กอร์ดองเบลอในหม้อทอดไร้น้ำมัน

เนื้อไก่แผ่นบางสองชิ้น พับหุ้มแฮมและชีส ชุบเกล็ดขนมปังแล้วทอดในหม้อทอดไร้น้ำมัน 15 ถึง 20 นาที ที่ 180 °C : ได้เปลือกสีทองโดยไม่ต้องทอดน้ำมันท่วม พร้อมไส้ชีสละลายเยิ้ม

พอหั่นลงไป ชีสก็ยืดตาม นี่คือสิ่งที่เราต้องการจากกอร์ดองเบลอ และเป็นสิ่งที่แบบแช่แข็งสำเร็จรูปไม่เคยให้ได้เลย ถ้าทำเองที่บ้าน หัวใจสำคัญมีสามอย่าง : ทุบเนื้อไก่ให้บางพอที่จะพับปิดได้ ชุบเกล็ดขนมปังตามลำดับที่ถูกต้อง และตั้งอุณหภูมิในหม้อทอดไว้ที่ 180 °C แทนที่จะเป็น 200 เกล็ดขนมปังจะเหลืองสวย ชีสยังอยู่ข้างใน และไม่ต้องกรองน้ำมันเป็นลิตรหลังทำเสร็จ

กอร์ดองเบลอคืออะไร ?

เนื้อไก่แผ่นบางที่ทุบให้แบน วางแฮมหนึ่งแผ่นกับชีสลงไป พับทบเข้าหากัน แล้วคลุกแป้ง ชุบไข่ และชุบเกล็ดขนมปัง ชื่อนี้มาจากริบบิ้นสีน้ำเงินของเครื่องราชอิสริยาภรณ์แห่งคณะอัศวิน ซึ่งต่อมากลายเป็นคำชมสำหรับคนทำอาหารเก่ง เมื่ออยู่บนจาน : เปลือกนอกกรอบกรุบ ไส้ในไหลเยิ้ม

ในหม้อทอดไร้น้ำมัน ไม่มีน้ำมันท่วมคอยถ่ายเทความร้อน ผิวอาหารเปลี่ยนเป็นสีทองด้วยการพาความร้อนแบบบังคับและการแผ่รังสีความร้อนจากขดลวดด้านบน ซึ่งกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด นั่นจึงเป็นเหตุผลที่ต้องพ่นน้ำมันบาง ๆ ก่อนทอด : หากไม่มีไขมัน เกล็ดขนมปังจะยังซีดและแห้งเป็นผง

วัตถุดิบหลักของกอร์ดองเบลอ

เนื้อไก่แผ่นบางสองชิ้น แฮมสองแผ่น ชีสสี่แผ่น สำหรับชุบทอด : แป้งสองช้อนโต๊ะ ไข่หนึ่งฟอง เกล็ดขนมปัง 50 กรัม และน้ำมันมะกอกหนึ่งช้อนชา ปริมาณนี้ทำกอร์ดองเบลอได้สองชิ้น

วางเนื้อไก่ระหว่างกระดาษรองอบสองแผ่นแล้วทุบให้แบน บางพอที่จะพับหุ้มไส้ได้มิดชิด หากใช้อกไก่ชิ้นหนา ให้ผ่าตามแนวนอนโดยไม่ให้ขาดแล้วกางออกเหมือนหนังสือ จะทำได้ง่ายกว่า เว้นขอบเนื้อไก่ไว้รอบแฮมและชีส แทนที่จะวางไส่จนชิดขอบ

ชีสเป็นตัวกำหนดส่วนที่เหลือ เอ็มเมนทัล กรูแยร์ และกงเตจะละลายเป็นเนื้อข้นและไหลออกน้อย ส่วนราคเล็ตต์ บลูชีส หรือมอร์บิเยร์จะให้ไส้ที่เยิ้มกว่า แต่ต้องปิดขอบให้สนิทจริง ๆ สำหรับเปลือกนอก เกล็ดขนมปังธรรมดาจะเกาะแน่น ส่วนเกล็ดขนมปังพังโกะจะกรอบกว่า

หลักสำคัญในการทำ

ใช้อุณหภูมิ 180 °C หากสูงกว่านี้ ชีสจะละลายและไหลออกตามขอบก่อนที่ชั้นเกล็ดขนมปังจะอยู่ตัว ทำให้ไส้กอร์ดองเบลอไหลลงไปในตะกร้า อุ่นหม้อทอดล่วงหน้า 5 นาที ใช้เวลาทอด 15 ถึง 20 นาที และกลับด้านเมื่อผ่านไปครึ่งเวลา

แช่ช่องแช่แข็งสามสิบนาทีหลังชุบเกล็ดขนมปัง ช่วยให้ผลลัพธ์ต่างไปมาก ชั้นเกล็ดขนมปังจะแน่นขึ้น เกาะติดดีขึ้น และชีสใช้เวลานานขึ้นกว่าจะละลาย นี่คือวิธีป้องกันไส้ไหลออกที่ได้ผลที่สุด

แป้ง ไข่ เกล็ดขนมปัง ตามลำดับนี้ และต้องเคลือบให้ทั่วทุกจุด แป้งช่วยให้ผิวแห้งเพื่อให้ไข่เกาะ ส่วนไข่ช่วยยึดเกล็ดขนมปัง จุดไหนที่ชุบไม่ทั่วในขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่ง ชั้นเกล็ดขนมปังก็จะหลุดตรงนั้น

เรียงในตะกร้าเพียงชั้นเดียว ไม่วางซ้อนกัน กอร์ดองเบลอสองชิ้นที่เกยกันจะสุกแบบนึ่งตรงส่วนที่สัมผัสกัน หากแบ่งทอดสองรอบ ให้นำรอบแรกกลับมาอุ่น 3 นาทีในตอนท้าย อุปกรณ์เสริมสำหรับหม้อทอดไร้น้ำมันแบบมีรูช่วยให้อากาศผ่านจากด้านล่างได้ ต่างจากกระดาษรองอบที่ไม่มีรู

เกณฑ์ความปลอดภัยคืออุณหภูมิใจกลางเนื้อ 74 °C โดยเสียบโพรบในแนวนอนเข้าไปในเนื้อไก่ ไม่ใช่ไส้ ซึ่งมักอ่านค่าได้ร้อนกว่าเสมอ หากไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ : ชีสต้องละลายหมด และมีไอน้ำออกมาเมื่อหั่น หากเริ่มจากแบบแช่แข็ง ให้ใช้เวลา 25 ถึง 30 นาที ที่ 160 °C ดูแนวทางสำหรับรูปแบบอื่น ๆ ได้ในตารางเวลาปรุงอาหารด้วยหม้อทอดไร้น้ำมัน

เสิร์ฟคู่กับอะไรดี

เสิร์ฟทันที เพราะเปลือกนอกจะเสียความกรอบเมื่อเย็นลง สลัดผักใบเขียวที่ปรุงน้ำสลัดให้เปรี้ยวชัดจะช่วยตัดความมันของแฮมและชีสได้ดี

หรือจะเป็นมันเทศทอดแท่ง หรือมายองเนสศรีราชาเพื่อเพิ่มรสจัดจ้านก็ได้ ส่วนที่เหลือเก็บในตู้เย็นได้ 2 วัน และอุ่นด้วยหม้อทอดไร้น้ำมันเพื่อคืนความกรอบ ต่างจากไมโครเวฟที่ทำให้หายกรอบ