ทงคัตสึคืออาหารญี่ปุ่นที่ทำจากหมูชุบเกล็ดขนมปังทอด คำว่า ton แปลว่า “หมู” ส่วน katsu เป็นคำย่อของคำภาษาอังกฤษว่า cutlet ซึ่งมีรากมาจากคำภาษาฝรั่งเศสว่า côtelette เมนูนี้เป็นหนึ่งในอาหารที่คนญี่ปุ่นนิยมรับประทานมากที่สุด ทั้งทำง่ายและอร่อยมาก ลองครั้งเดียวก็มีติดใจ ยิ่งตอนนี้คุณสามารถทำหมูชุบเกล็ดขนมปังกรอบแสนอร่อยจานนี้ด้วยหม้อทอดไร้น้ำมันได้แล้ว
เช่นเดียวกับอาหารยอดนิยมอีกหลายอย่างในญี่ปุ่น (นึกถึงราเม็ง เทมปุระ โซบะ ฯลฯ) มีร้านทงคัตสึโดยเฉพาะที่เสิร์ฟหมูชุบเกล็ดขนมปังเนื้อฉ่ำเป็นเมนูซิกเนเจอร์ และทงคัตสึหนึ่งจานจะไม่สมบูรณ์เลยหากขาดกะหล่ำปลีซอยสดกองโต และซอสทงคัตสึโฮมเมดราดเคียงมาสักหน่อย
เกร็ดประวัติเล็กๆ น้อยๆ…
ก่อนที่ทงคัตสึจะโด่งดังในฐานะเมนูหมูช่วงต้นศตวรรษที่ 20 เดิมทีจานนี้มักทำจากเนื้อวัวเป็นหลัก
เมื่อสูตรนี้ปรากฏขึ้นครั้งแรกในช่วงราวทศวรรษ 1870 ก็ถูกจัดว่าเป็นอาหารโยโชกุอยู่แล้ว (หรือก็คืออาหารญี่ปุ่นที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารตะวันตก) หลายทศวรรษต่อมา เนื้อวัวจึงถูกแทนที่ด้วยหมู จนกลายเป็นเมนูยอดนิยมที่เรารู้จักและชื่นชอบกันในทุกวันนี้
ว่ากันว่าทงคัตสึได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารฝรั่งเศสอย่าง côtelette de veau ซึ่งก็คือเนื้อลูกวัวชุบเกล็ดขนมปังทอดในเนย ร้านอาหารชื่อ Rengatei 煉瓦亭 ในโตเกียว (ซึ่งยังเปิดอยู่จนถึงทุกวันนี้ !) ได้นำแนวคิดนี้มาปรับให้ถูกปากคนญี่ปุ่น และในปี 1899 ทงคัตสึก็ถือกำเนิดขึ้น
เคล็ดลับทำหมูทงคัตสึให้อร่อย
ขั้นตอนนี้ไม่จำเป็น แต่ช่วยให้ผลลัพธ์ออกมาดีขึ้นมาก: ก่อนทำประมาณ 10 นาที ให้ใช้ขวดสเปรย์พรมน้ำเล็กน้อยบนเกล็ดขนมปังพังโกะ เมื่อทอดเสร็จ พังโกะจะเกาะตัวแน่นขึ้นและดูสวยน่ากินยิ่งกว่าเดิม
แน่นอนว่าต้องเสิร์ฟคู่กับซอสทงคัตสึสูตรคลาสสิก คุณหาซื้อแบบสำเร็จรูปได้ตามร้านขายของชำเอเชีย แต่ฉันก็ใส่สูตรไว้ให้ที่นี่ด้วยเช่นกัน ทำง่ายมาก
กรีดพังผืด (ส่วนสีขาว) ระหว่างเนื้อกับมันเป็นระยะๆ เหตุผลคือเนื้อและไขมันมีความยืดหยุ่นไม่เท่ากัน พอผ่านความร้อน ทั้งสองส่วนจะหดและขยายตัวไม่พร้อมกัน วิธีนี้จะช่วยให้หมูทงคัตสึแผ่แบนสวยขณะทอด และไม่งอตัว
ถ้ามีค้อนทุบเนื้อ ก็ใช้เลย! วิธีนี้จะช่วยให้เนื้อนุ่มขึ้นมาก และคงรูปได้ดีขึ้น
อีกหนึ่งเมนูเด่นของอาหารญี่ปุ่นก็คือยากิอุด้ง
อุปกรณ์
ส่วนผสม
- 2 พอร์กชอปไม่มีกระดูก/สันในหมู
- เกลือ
- พริกไทยดำ
ส่วนผสมสำหรับชุบทอด
- 1 ไข่ไก่ฟองใหญ่ ตีให้เข้ากันในชาม
- 2 ช้อนโต๊ะ แป้งสาลีสำหรับใส่ในจานลึก
- 1 จานลึก เกล็ดขนมปังแพนโกะ
ซอสทงคัตสึ
- 1 ช้อนโต๊ะ ซอสมะเขือเทศ
- 2 ช้อนโต๊ะ ซอสวูสเตอร์เชียร์
- 1 ช้อนชา น้ำตาล
วิธีทำ
- ใช้สันมีดหรือค้อนทุบเนื้อทุบหมูให้แผ่บาง ปรุงด้วยเกลือและพริกไทย แล้วเล็มไขมันบริเวณขอบออก
- นำหมูลงคลุกแป้งก่อน กดให้แป้งติดเนื้อ แล้วเขย่าส่วนเกินออก
- ชุบหมูลงในไข่
- นำไปคลุกเกล็ดขนมปังแพนโกะ กดให้แน่น แล้วเขย่าส่วนเกินออก
- อุ่นหม้อทอดไร้น้ำมันล่วงหน้าที่ 180 องศาเซลเซียส
- วางหมูเรียงให้ไม่ซ้อนกัน แล้วทอดที่ 180°C นาน 15 นาที โดยพลิกกลับด้านเมื่อครบครึ่งเวลา
- พักหมูไว้ 2 นาทีก่อนหั่น
- ทำซอสโดยผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันในชาม
