Bún bò Huế สูตรต้นตำรับแท้

สูตรดั้งเดิมของซุปก๋วยเตี๋ยวที่เข้มข้นและอร่อยที่สุดจานหนึ่งของอาหารเวียดนาม

ถ้าคุณชอบ Phở, ราเม็ง และซุปเส้นเป็นทุนเดิม ก็ไม่ควรพลาดเมนูคลาสสิกขึ้นชื่อของอาหารเวียดนามชามนี้เด็ดขาด! Bún bò จากเมืองเว้เป็นทั้งจานเด่นประจำถิ่นและเมนูที่เปี่ยมด้วยประวัติศาสตร์ แม้จะใช้เวลาทำที่บ้านพอสมควร แต่ผลลัพธ์นั้นคุ้มค่าแน่นอน!

Bún bò Huế คืออะไร?

มาแยกความหมายของชื่อกันก่อน Bún บอกเราว่าจานนี้ใช้เส้นข้าวเป็นหลัก bò หมายถึงเนื้อวัว และ Huế ก็บอกถึงเมืองต้นกำเนิดของเมนูนี้

สรุปง่ายๆ ก็คือซุปเส้นข้าวใส่เนื้อวัวจากเมืองเว้ และไม่ใช่แค่ Phở อีกแบบหนึ่งเท่านั้น เพราะ Bún bò Huế มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวมากกว่านั้นมาก หากจะเรียกชื่อเต็ม โดยเฉพาะในเวอร์ชันที่นำเสนอในบทความนี้ ก็คือ bún bò giò heo หรือซุปเส้นข้าวใส่เนื้อวัวและขาหมูต้ม

เพื่อให้เห็นภาพชัดขึ้น นี่คือซุปที่ประกอบด้วยน้ำซุปหมู เส้นข้าว หมู เนื้อวัว และบางครั้งก็มีหมูยอเวียดนาม Chả Huếด้วย ส่วนเครื่องที่เสิร์ฟมาคู่กันก็มักมีซาเตย์โฮมเมด ดอกกล้วย ผักบุ้ง … เรียกได้ว่าครบเครื่องและอร่อยมาก

เกร็ดประวัติเล็กน้อย…

ต้นกำเนิดของ bún bò Huế ผูกพันอย่างใกล้ชิดกับประวัติศาสตร์ของเมืองเว้และวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น ตามตำนาน เล่าว่าอาชีพการทำเส้นข้าว (bún) ถูกคิดค้นขึ้นโดยหญิงสาวคนหนึ่งที่มีฉายาว่า “cô Bún” เมื่อผู้อพยพกลุ่มแรกจากภาคเหนือเดินทางมาถึงเมืองเว้ภายใต้การนำของเจ้า Nguyễn Hoàng บางส่วนก็ได้ตั้งถิ่นฐานอยู่ในแถบ Cổ Tháp

ที่นั่น ซึ่งผู้คนส่วนใหญ่ประกอบอาชีพเกษตรกรรม ว่ากันว่าหญิงสาวคนหนึ่งได้เริ่มต้นการทำเส้น bún ขึ้นมา ต่อมาเกิดภาวะอดอยากยาวนานติดต่อกันสามปี บางคนจึงเชื่อว่าเป็นความพิโรธของเหล่าทวยเทพ เพราะเธอนำข้าว ซึ่งถือกันว่าเป็น “ไข่มุกแห่งสวรรค์” มาบดเพื่อทำเส้นก๋วยเตี๋ยว

หลังถูกขับออกจากหมู่บ้าน เธอได้ไปตั้งรกรากที่หมู่บ้าน Vân Cù และถ่ายทอดความรู้ความชำนาญของตนไว้ ที่นั่นจึงกลายเป็นแหล่งกำเนิดเส้นข้าวของเมืองเว้ ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องเนื้อสัมผัสอันเป็นเอกลักษณ์

และจากเส้นชนิดนี้เอง bún bò Huế ก็เริ่มพัฒนาขึ้น โดยเริ่มจากการเป็นอาหารที่ใช้น่องหมูเป็นหลัก ก่อนจะสมบูรณ์ยิ่งขึ้นด้วยการเพิ่มเนื้อวัวภายใต้อิทธิพลของฝรั่งเศส

ความหลากหลายตามภูมิภาคของ Bún bò Huế

หลังปี 1954 ชาวเว้จำนวนมากอพยพไปยังไซ่ง่อน พร้อมนำ bún bò ติดตัวไปด้วย เช่นเดียวกับที่ผู้อพยพจากภาคเหนือเคยนำ phở เข้ามา ก่อนหน้านั้นอาหารจีนได้รับความนิยมอย่างมาก โดยเฉพาะเมนูอย่าง hủ tiếu ซึ่งเป็นอาหารเช้าเวียดนามที่อร่อยมาก

การมาถึงของ bún bò และ phở ทำให้ภูมิทัศน์อาหารของไซ่ง่อนหลากหลายขึ้น จนเกิดเป็น “สี่เสาหลัก” ของอาหารท้องถิ่น ได้แก่ hủ tiếu, cơm tấm (ข้าวหัก), phở และ bún bò จากนั้นชาวไซ่ง่อนก็หยิบ bún bò มาตีความใหม่ จนเกิดเป็นสามสไตล์ที่แตกต่างกัน:

1. สไตล์ดั้งเดิมแบบชาวเว้

สไตล์นี้เป็นของผู้อพยพจากเว้ที่นำสูตรดั้งเดิมติดตัวมาด้วย bún bò ยังคงรักษารสชาติแบบเว้แท้ๆ ไว้ โดยใช้วัตถุดิบอย่าง mắm ruốc (กะปิกุ้งหมัก) และตะไคร้ ชามมักจะจัดเต็มเป็นพิเศษ โดยเฉพาะปริมาณเนื้อ เพื่อให้เข้ากับรสนิยมของชาวไซ่ง่อนที่ชอบอาหารให้มาแบบจุใจ

2. สไตล์เว้แท้

รูปแบบนี้มุ่งตอบโจทย์ลูกค้าที่โหยหารสชาติแบบเว้อย่างแท้จริง ร้านอาหารสไตล์นี้จะรักษาสูตรต้นตำรับไว้อย่างซื่อตรง ด้วยรสของ mắm ruốc และตะไคร้ที่เข้มข้นกว่าเดิม โดยไม่เติมน้ำตาล รสชาติจึงใกล้เคียงกับที่พบในเมืองเว้มาก เหมาะสำหรับคนที่กำลังมองหาประสบการณ์แบบต้นตำรับจริงๆ

3. สไตล์ไซ่ง่อน

ในแบบนี้ bún bò ถูกปรับให้เข้ากับรสนิยมของชาวไซ่ง่อน น้ำซุปมักจะใสกว่า และมี mắm ruốc น้อยหรือแทบไม่มีเลย เครื่องเคราให้มาอย่างจุใจ ทั้ง giò heo (ขาหมูต้ม) และหมูยอเวียดนามหั่นชิ้นหนาๆ เครื่องเคียงก็หลากหลาย ทั้งดอกกล้วยและใบโหระพาไทย สไตล์นี้เหมาะมากสำหรับคนที่ชอบอาหารชามใหญ่ รสชาติกลมกล่อม และหวานปลายเล็กน้อย

สิ่งหนึ่งที่ควรจำไว้ก็คือ ในความเป็นจริง สไตล์ของอาหารจานหนึ่งมักไม่ได้แบ่งชัดเป็นขาวหรือดำ แต่เป็น “เฉดเทา” มากกว่า เพราะอาหารมีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา และในประเทศที่อุดมสมบูรณ์และหลากหลายอย่างเวียดนาม อาหารจานเดียวกันก็สามารถแตกแขนงออกไปได้อีกนับพันรูปแบบ

ความแตกต่างระหว่าง Bún bò Huế กับ Phở

bún bò Huế และ phở เป็นซุปเวียดนามสองชนิดที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน ทั้งในแง่วัตถุดิบและวิธีการปรุง น้ำซุปของ bún bò Huế ทำจากเนื้อวัวและหมู มีกลิ่นหอมของตะไคร้ กระเทียมเจียว บางครั้งก็ใส่เมล็ดคำแสดและกะปิกุ้งด้วย

ในทางกลับกัน phở โดดเด่นด้วยน้ำซุปที่ทำจากเนื้อวัวหรือไก่ ปรุงกลิ่นด้วยเครื่องเทศอย่างอบเชย โป๊ยกั๊ก และกระวานดำ ส่วนเส้นก็แตกต่างกันเช่นกัน: เส้นของ bún bò Huế จะหนาและกลม ถูกอัดขึ้นรูปลงในน้ำร้อนโดยตรง ขณะที่เส้นของ phở จะบางและแบน ตัดมาจากแผ่นแป้งที่นึ่งสุกแล้ว

ในด้านเนื้อสัตว์ bún bò Huế มักมีทั้งน่องวัว ขาหมู และแม้แต่เลือดก้อน ขณะที่ phở จะเสิร์ฟพร้อมเนื้อวัวดิบหั่นบาง เนื้อส่วนท้อง และบางครั้งก็มีเอ็น

ส่วนผสมหลักของ Bún bò Huế

น่องหมูและน่องวัว : ถ้าจำเป็นต้องเลือกอย่างใดอย่างหนึ่ง แนะนำให้น่องหมู และในกรณีนั้นให้นำไปผัดกับซาเตย์แทนเนื้อวัว

Chả Huế: หมูยอเวียดนามผสมกระเทียมอันเป็นเอกลักษณ์ของภูมิภาคเว้ คุณสามารถใช้ chả lụa (หมูยอเวียดนามแบบทั่วไป) แทนได้ แต่รสชาติจะลดลงไปเล็กน้อย ที่สำคัญคือทำเองที่บ้านได้ไม่ยากเลย!

กะปิกุ้ง: ถ้าหาไม่ได้จริงๆ จะใช้กะปิกุ้งแบบไทยหรืออินโดนีเซียก็ได้ แต่ถ้าอยากได้รสชาติแบบต้นตำรับ แนะนำให้ใช้แบบเวียดนาม โดยทั่วไปในร้านจะมีให้เลือกระหว่าง Mắm ruốc กับ mắm tôm สำหรับเมนูนี้ต้องใช้ Mắm ruốc ซึ่งมีสีน้ำตาล

สรุปง่ายๆ คือ ในกระบวนการทำ Mắm ruốc จะเอาเปลือกกุ้งออกและตากแดดก่อนหมัก ส่วน Mắm Tôm จะคงเปลือกกุ้งไว้และไม่มีขั้นตอนตากแดด ทั้งสองแบบใช้สัดส่วนเกลือต่างกัน และ mắm tôm จะมีเนื้อเหลวกว่า พร้อมรสชาติที่เข้มแรงกว่ามาก

ผักบุ้ง: จริงๆ แล้วก็คือ ผักบุ้งน้ำ นั่นเอง ถ้าหาไม่ได้ ให้ใช้ปักชอยแทน

ดอกกล้วย: เป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบที่มีแล้วดีมาก แต่ไม่ถึงกับจำเป็น เพราะช่วยเพิ่มมิติของรสชาติได้อย่างชัดเจน

เส้นข้าว: หากเป็นไปได้ ให้หาเส้นข้าวแบบดั้งเดิมที่เส้นใหญ่และกลม ซึ่งมักมีขายทั้งในโซนแช่เย็นและแช่แข็งของซูเปอร์มาร์เก็ตเอเชีย หากหาไม่ได้ เส้นชนิดอื่นที่มีลักษณะใกล้เคียง (เช่น อูด้ง) ก็ใช้ได้เช่นกัน

น้ำปลา: ไม่ มันไม่ได้มีรสคาวปลาอย่างที่หลายคนคิด และใช่ มันคือรสชาติสำคัญที่ขาดไม่ได้ของจานนี้ ผมแนะนำแบรนด์ Phú Quốc

ตะไคร้: ช่วยเติมกลิ่นหอมละมุน และทำให้รสชาติของกะปิกุ้งสมดุลยิ่งขึ้น

แหล่งอ้างอิงด้านอาหาร

เพื่อให้บทความนี้ใกล้เคียงต้นตำรับที่สุด ผมจึงค้นคว้าจากแหล่งข้อมูลจำนวนมาก แหล่งสำคัญที่ใช้อ้างอิง ได้แก่ หนังสือพิมพ์อิเล็กทรอนิกส์ของรัฐบาลนครโฮจิมินห์ Vietnamhowhome เว็บไซต์ของกรมการท่องเที่ยวเมืองเว้ explorepartsunknown และ reddit