Servings: 6 คน
Calories: 976kcal
Equipment
- เชือกสำหรับมัดเนื้อ
Ingredients
- 2 kg กระดูกหมู
- 700 g น่องหมู เลาะกระดูกออก
- 700 g น่องวัว เลาะกระดูกออก
- 100 g พริกเขียว
- 100 g ขิง
- 20 Chả Huế หมูยอเวียดนาม, จะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
- 10 ต้น ตะไคร้
- 2 แว่น สับปะรด ควรใช้สับปะรดสด
- 200 g หัวหอมใหญ่ หั่นเสี้ยว
เครื่องปรุงสำหรับปรุงน้ำซุป
- 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลกรวด ใช้แทนน้ำตาลปาล์ม น้ำตาลมะพร้าว หรือน้ำตาลทรายแดงได้
- 0.5 ช้อนโต๊ะ เกลือ
- 80 g กะปิ แนะนำให้ใช้กะปิเวียดนามชนิด Mắm ruốc
- 1 ชามน้ำเย็นจัดใบใหญ่
สำหรับเสิร์ฟ
- 2 หัวปลี จะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
- 20 ก้าน ผักบุ้ง จะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
- น้ำมะนาว
- น้ำ
- เส้นก๋วยเตี๋ยวข้าว ควรใช้เส้นหนาแบบไม่แบน หากหาไม่ได้ ใช้เส้นด่างสีขาวจัดแทนได้
พริกซาเต๊ะ
- น้ำมันพืชรสเป็นกลาง
- 200 g หอมแดง ซอย
- 200 g ต้นหอม ซอย
- 200 g ผักชี ซอย
- 100 g ตะไคร้ ซอย
- 100 g กระเทียม ซอย
- 100 g พริกแดง สด, ซอย
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ใช้แทนน้ำมันงา น้ำมันวอลนัต หรือน้ำมันถั่วลิสงได้
Procédé
เตรียมน้ำซุป
- ล้างกระดูกหมูให้สะอาด แล้วพักให้สะเด็ดน้ำ2 kg กระดูกหมู
- อุ่นเตาอบล่วงหน้าที่ 150 องศาเซลเซียส โดยใช้โหมดย่าง
- นำกระดูกหมูเข้าอบ 30 นาที พร้อมตะไคร้ทุบ 2 ต้น ตะไคร้ที่เหลือ ขิงทุบ หัวหอมใหญ่ สับปะรด และพริก100 g พริกเขียว, 10 ต้น ตะไคร้, 2 แว่น สับปะรด, 200 g หัวหอมใหญ่, 100 g ขิง
- ใช้เชือกมัดน่องวัวและน่องหมูแยกกันให้แน่น700 g น่องหมู, 700 g น่องวัว
- ต้มน้ำในหม้อใบใหญ่ให้เดือด
- ใส่ตะไคร้และหัวหอมใหญ่ลงไป10 ต้น ตะไคร้, 200 g หัวหอมใหญ่
- ลวกน่องหมูและน่องวัว 2 นาที700 g น่องหมู, 700 g น่องวัว, 1 ชามน้ำเย็นจัดใบใหญ่
- ตักขึ้นแล้วแช่ลงในชามน้ำเย็นจัด
- ใส่กระดูกหมูลงในน้ำเดือด แล้วลวก 2 นาที2 kg กระดูกหมู
- จากนั้นตักขึ้นแล้วแช่ในน้ำเย็นจัดเช่นกัน
- พักไว้ 10 นาที จากนั้นยกเนื้อและกระดูกขึ้น วางบนตะแกรงให้แห้ง
- เทน้ำในหม้อทิ้ง แต่เก็บตะไคร้และหัวหอมใหญ่ไว้
เคี่ยวน้ำซุป
- ใส่น้ำเย็นลงในหม้อใบใหญ่ แล้วเติมหัวหอมใหญ่ ขิง พริกเขียว ตะไคร้ และสับปะรด จากนั้นตั้งไฟแรง100 g พริกเขียว, 100 g ขิง, 10 ต้น ตะไคร้, 2 แว่น สับปะรด, 200 g หัวหอมใหญ่, น้ำ
- เมื่อน้ำเดือด ใส่น่องวัว น่องหมู และกระดูกหมูลงไป รอให้น้ำกลับมาเดือด แล้วต้มต่ออีกเล็กน้อย2 kg กระดูกหมู, 700 g น่องวัว, 700 g น่องหมู
- ช้อนฟองทิ้ง แล้วลดไฟลงเป็นไฟกลางอ่อน
- เมื่อเคี่ยวได้ประมาณ 1 ชั่วโมง 30 นาที ให้ยกน่องออกแล้วนำไปแช่ตู้เย็น
- ระหว่างนั้น หาก Chả Huế ยังไม่สุก ให้ปรุงจนสุกไว้20 Chả Huế
- เมื่อครบ 4 ชั่วโมง ให้นำหัวหอมใหญ่ ตะไคร้ ขิง และสับปะรดออก แล้วเติมน้ำเดือดชดเชยส่วนที่ระเหยไป
- ตักน้ำซุปใส่ชามเล็ก แล้วละลายกะปิลงไป80 g กะปิ
- เร่งไฟให้น้ำซุปเดือดอีกครั้ง แล้วปรุงด้วยน้ำปลา กะปิที่ละลายไว้ เกลือ และน้ำตาลกรวด3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา, 0.5 ช้อนโต๊ะ เกลือ, 80 g กะปิ, 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลกรวด
พริกซาเต๊ะโฮมเมด
- ตั้งกระทะบนไฟกลางค่อนข้างแรง แล้วใส่น้ำมันเล็กน้อยน้ำมันพืชรสเป็นกลาง
- ใส่ส่วนผสมพริกซาเต๊ะทั้งหมด ยกเว้นพริกและน้ำมันเม็ดมะม่วงหิมพานต์ แล้วผัดจนหอม200 g หอมแดง, 200 g ต้นหอม, 200 g ผักชี, 100 g กระเทียม, 100 g ตะไคร้
- ใส่พริกและน้ำมันเม็ดมะม่วงหิมพานต์ลงไป แล้วผัดคลุก 1-2 นาที100 g พริกแดง, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันเม็ดมะม่วงหิมพานต์
- ตักออกครึ่งหนึ่งใส่ชามไว้สำหรับเสิร์ฟ และเหลืออีกครึ่งไว้ในกระทะ
- ใส่น่องวัวที่สะเด็ดน้ำแล้วลงผัดกับพริกซาเต๊ะในกระทะด้วยไฟกลาง 2-3 นาที700 g น่องวัว
จัดเสิร์ฟ
- ซอยหัวปลีและผักบุ้งเป็นฝอยละเอียด2 หัวปลี, 20 ก้าน ผักบุ้ง, น้ำมะนาว
- แช่ไว้ในชามน้ำผสมน้ำมะนาวระหว่างรอเสิร์ฟ เพื่อไม่ให้สีคล้ำ
- หั่นน่องวัวและน่องหมูเป็นชิ้นบาง
- หั่น Chả Huế เป็นแว่น
- ลวกเส้นล่วงหน้าหากจำเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวข้าว
- จัดเส้นลงชาม วางน่องวัวและน่องหมูหั่นบาง แล้วตามด้วย Chả Huế สองสามชิ้น
- ตักน้ำซุปร้อนๆ ราดลงไป แล้วโรยต้นหอมซอย หัวปลีและผักบุ้งซอย พร้อมพริกซาเต๊ะ
Notes
หากเลี่ยงไม่ได้ คุณสามารถใช้กะปิแบบไทยหรืออินโดนีเซียแทนได้ แต่ถ้าต้องการรสชาติแบบต้นตำรับ แนะนำอย่างยิ่งให้ใช้กะปิเวียดนาม โดยทั่วไปในร้านจะมีให้เลือกระหว่าง Mắm ruốc และ mắm tôm สำหรับสูตรนี้ต้องใช้ Mắm ruốc ซึ่งมีสีน้ำตาล
สรุปง่ายๆ คือ ในกระบวนการทำ Mắm ruốc จะเอาเปลือกกุ้งออกแล้วตากแดดก่อนนำไปหมัก ส่วน Mắm Tôm จะเก็บเปลือกกุ้งไว้และไม่ผ่านการตากแดด ทั้งสองชนิดใช้สัดส่วนเกลือต่างกัน และ mắm tôm จะมีเนื้อเหลวกว่าและมีกลิ่นรสเข้มข้นกว่ามาก
Nutrition
Calories: 976kcal | Féculents: 33g | Protein: 149g | Fat: 28g | Saturated Fat: 9g | Polyunsaturated Fat: 3g | Monounsaturated Fat: 13g | Graisses trans: 0.01g | Cholesterol: 523mg | Sodium: 8416mg | Potassium: 2947mg | Fiber: 4g | Sugar: 8g | Vitamin A: 2755IU | Vitamin C: 53mg | Calcium: 247mg | Iron: 15mg
As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !