สูตรดั้งเดิมของ Bo Zai Faan ข้าวอบในหม้อดิน
ที่กวางตุ้ง Bo Zai Faan คือเมนูหน้าหนาวประจำถิ่นที่ทั้งอุ่นท้องและถูกปากในวันอากาศเย็น ข้าวอบร้อนฉุยที่หุงแบบดั้งเดิมในหม้อดินเผานี้ ถือเป็นอาหารขึ้นชื่อของครัวกวางตุ้งที่ใครได้ชิมก็มักจะหลงรัก
Bo Zai Faan คืออะไร?
Bo Zai Faan หรือ Bao Zai Faan (锅饭) คือหนึ่งในเมนูจีนที่ทั้งชวนกินและมีเสน่ห์มากที่สุด ไม่ใช่ทุกวันที่เราจะได้หยิบหม้อดินเผามาทำอาหาร
พอหยิบมันออกมาจากตู้เมื่อไร ก็ต้องคุ้มค่าแน่นอน และ Bo Zai Faan ก็คือเหตุผลนั้น เดิมทีเมนูนี้เป็นข้าวที่ตรงกลางนุ่มหนึบ ส่วนขอบหม้อเกรียมเล็กน้อย (ยิ่งทำให้อร่อยกรุบกรอบ!) และเคยขายกันตามข้างถนนในฮ่องกงและกวางตุ้ง
ตามแบบดั้งเดิม จะหุงในหม้อดิน (shaguo) แล้ววางหน้าด้วยเนื้อฉ่ำๆ มักเป็นหมูหรือไก่หมัก, ไส้กรอกจีน, ไข่, เห็ด, ต้นหอม และกระเทียมต้น
จริงๆ แล้วจะใส่อะไรเพิ่มลงไปก็ได้ และเพื่อให้หอมอร่อยยิ่งขึ้น ยังปรุงรสด้วยน้ำมันและเครื่องเทศหอมๆ แบบจีนอีกด้วย
ทั้งไวน์เส้าซิง โป๊ยกั๊ก ซีอิ๊ว และพริกไทยเสฉวน ล้วนพา Bo Zai Faan จานนี้เข้าสู่รสชาติแบบจีนแท้ๆได้อย่างเต็มตัว เมื่อทุกอย่างสุกไปพร้อมกัน ขอบอกเลยว่ารสชาติเข้มข้นจัดเต็มมาก
แล้วทำไมต้องใช้หม้อดินด้วย? ที่จริงหม้อเหล็กหล่อก็ใช้ได้ดีไม่แพ้กัน แต่ตัวภาชนะมีความสำคัญมาก เพราะภาชนะดินเผาทั้งทนร้อนและเก็บความร้อนได้ดี อีกทั้งยังช่วยให้ได้ข้าวก้นหม้อกรอบอร่อยอย่างที่ต้องการ ความอบอุ่นและความสบายใจนี่แหละคือหัวใจของ Bo Zai Faan… และนั่นก็เพียงพอแล้ว!
แน่นอนว่าหม้อดินนั้นยอดเยี่ยม แต่สูตรนี้ดัดแปลงจากวิธีของบล็อกเกอร์ “Chinese cooking demystified” เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ใกล้เคียงกัน โดยใช้หม้อเหล็กหล่อและผสมผสานการอบกับการปรุงบนเตา
วัตถุดิบหลักของ Bo Zai Faan
ข้าวหอมมะลิ: เป็นตัวเลือกที่เหมาะที่สุดสำหรับเมนูนี้ เมล็ดยาว มีกลิ่นหอม และดูดซับรสชาติจากวัตถุดิบอื่นที่หุงไปพร้อมกันได้ดีมาก ด้านเนื้อสัมผัสก็ลงตัว ทั้งนุ่มและเหนียวเล็กน้อยโดยไม่แฉะ แถมยังช่วยให้เกิดชั้นข้าวเกรียมที่ก้นหม้อได้สวย
หมู: หลายคนอาจใช้ไก่แทน และ Bo Zai Faan บางสูตรก็ใส่ปลาด้วย สำหรับสูตรนี้ ผมเลือกใช้หมูบดปรุงรส จุดสำคัญคือเนื้อต้องนุ่มฉ่ำ ให้รสเข้มข้นและผสานกับวัตถุดิบอื่นในจานได้ดี ควรเลือกหมูที่มีไขมันราว 30%
โป๊ยกั๊ก: เป็นเครื่องเทศจีนกลิ่นหอมที่ให้โน้ตคล้ายชะเอมอ่อนๆ แก่ Bo Zai Faan ช่วยเติมมิติหวานหอมและกลิ่นโป๊ยกั๊กที่ทำให้น้ำมันหอมขึ้นอย่างมาก
พริกไทยเสฉวน: เครื่องเทศจีนชนิดนี้ขึ้นชื่อเรื่องกลิ่นซิตรัสอ่อนๆ อันเป็นเอกลักษณ์ ให้ความเผ็ดชาเล็กน้อย (ถึงขั้นชาปลายลิ้นได้เลย!) และช่วยเพิ่มคาแรกเตอร์กับความซับซ้อนให้จานนี้
ผงชูรส: ช่วยขับรสอูมามิของน้ำหมักเนื้อให้ชัดขึ้น ผงชูรสเป็นวัตถุดิบที่นิยมใช้กันมากในครัวเอเชีย
ซีอิ๊วขาว: ไม่ว่าจะใช้หมักเนื้อหรือปรุงซอส ซีอิ๊วขาวช่วยปรับสมดุลรสชาติของจานนี้ได้ดี โดยไม่ทำให้เค็มจัดเกินไป โดยเฉพาะเมื่อมีไวน์เส้าซิงและน้ำปลาอยู่แล้ว
น้ำปลา: แม้จะมีกลิ่นและรสเค็มแบบปลา แต่กลับเข้ากันกับ Bo Zai Faan ได้อย่างน่าประหลาดใจ ช่วยเพิ่มมิติและความกลมกล่อมให้รสชาติ
ไวน์เส้าซิง: ในขณะที่ซีอิ๊วขาวและน้ำปลาช่วยเสริมรสเค็มให้ Bo Zai Faan ไวน์เส้าซิงกลับเติมความหอมละมุนและเปรี้ยวอ่อนๆ เป็นไวน์ข้าวที่มักใช้สำหรับดีเกลซกระทะหรือหมักเนื้อ และมอบกลิ่นอายแบบ “ครัวจีน” ที่หลายคนหลงรัก
Ingredients
สำหรับหมูหมัก
- 300 กรัม หมูบด แนะนำแบบมีมัน 30%
- 1 ต้นลีค แบ่งหั่นไว้เล็กน้อยสำหรับทำน้ำมันหอม
สำหรับน้ำมันหอม
- 6 ช้อนโต๊ะ น้ำมันถั่วลิสง
- 6 ต้นลีคหั่นแว่น ที่แบ่งไว้ก่อนหน้านี้
- 4 โป๊ยกั๊ก
- 1 ช้อนโต๊ะ เมล็ดยี่หร่าเทศ
- 1 ช้อนชา เม็ดพริกเสฉวน
- 1 ช้อนชา เม็ดพริกไทยขาว
- 2 กลีบ กระเทียม ปอกเปลือกแล้วบุบพอแตก
สำหรับน้ำหอมพริกเสฉวน
- 6 ช้อนโต๊ะ น้ำ เดือดจัด
- 2 ขิงหั่นแว่น
- 1 ช้อนชา พริกเสฉวน
เครื่องปรุงหมูหมัก
- 1 ช้อนชา เกลือ
- 0.5 ช้อนชา ผงชูรส
- 1 ช้อนชา น้ำตาล
- 0.5 ช้อนชา ผงซุปไก่
- 0.5 ช้อนโต๊ะ เหล้าเส้าซิง
- 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาวสูตรจีน
สำหรับข้าว
- 210 กรัม ข้าวหอมมะลิ
- 230 กรัม น้ำเดือด
- 1 ช้อนชา น้ำมันพืช
- 1 ช้อนชา น้ำมันถั่วลิสง หรือน้ำมันพืชชนิดอื่น
- 1 ไข่
- 1 ต้นหอม ซอย
สำหรับซอสปรุงรส
- 0.5 ช้อนชา น้ำตาล
- ผงชูรสเล็กน้อย
- 4 ช้อนชา ซีอิ๊วขาวสูตรจีน
- 2 ช้อนชา น้ำปลา
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำ
Instructions
น้ำมันหอม
- อุ่นน้ำมันถั่วลิสงด้วยไฟอ่อน6 ช้อนโต๊ะ น้ำมันถั่วลิสง
- ใส่ต้นลีคหั่นแว่น กระเทียม และโป๊ยกั๊กลงไป เจียวจนหอมประมาณ 2 นาที6 ต้นลีคหั่นแว่น, 4 โป๊ยกั๊ก, 2 กลีบ กระเทียม
- ใส่เมล็ดยี่หร่าเทศ พริกเสฉวน และพริกไทยขาวลงไป แล้วเจียวต่ออีก 2 นาที1 ช้อนโต๊ะ เมล็ดยี่หร่าเทศ, 1 ช้อนชา เม็ดพริกเสฉวน, 1 ช้อนชา เม็ดพริกไทยขาว
- พักไว้ 10 นาที
- กรองเครื่องเทศออกจากน้ำมัน แล้วพักไว้ให้เย็นสนิท
น้ำหอมพริกเสฉวน
- บุบขิงในครกหรือชาม แล้วใส่พริกเสฉวนลงไป2 ขิงหั่นแว่น, 1 ช้อนชา พริกเสฉวน
- เทน้ำร้อนลงไป แช่ทิ้งไว้อย่างน้อย 10 นาที จากนั้นกรองและพักไว้ให้เย็นสนิท6 ช้อนโต๊ะ น้ำ
หมูหมัก
- ซอยต้นลีคให้ละเอียด1 ต้นลีค
- ใส่หมูและเครื่องปรุงทั้งหมดลงในชามผสมใบใหญ่300 กรัม หมูบด, 1 ช้อนชา เกลือ, 0.5 ช้อนชา ผงชูรส, 1 ช้อนชา น้ำตาล, 0.5 ช้อนชา ผงซุปไก่, 0.5 ช้อนโต๊ะ เหล้าเส้าซิง, 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาวสูตรจีน
- คนไปในทิศทางเดียวด้วยตะเกียบหรือมือจนส่วนผสมเริ่มเหนียว
- ค่อย ๆ เติมน้ำหอมพริกเสฉวนทีละ 1 ช้อนโต๊ะ พร้อมคนไปเรื่อย ๆ จนเนื้อหมูขึ้นเงาและทิ้งรอยบนข้างชาม
- ค่อย ๆ คนต่อให้เข้ากันดี
- ใส่ต้นลีคซอยและน้ำมันหอมลงไป แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน
- พักไว้ในตู้เย็น
ข้าว
- ล้างข้าวอย่างน้อย 3 ครั้งเพื่อล้างแป้งส่วนเกินออก แล้วพักไว้ในชามผสม210 กรัม ข้าวหอมมะลิ
- ต้มน้ำให้เดือด แล้วเทลงบนข้าว230 กรัม น้ำเดือด
- ปิดฝาแล้วแช่ไว้ 30 นาที
- ระหว่างนั้น ให้ผสมส่วนผสมทั้งหมดสำหรับซอสปรุงรสเข้าด้วยกัน แล้วพักไว้0.5 ช้อนชา น้ำตาล, ผงชูรสเล็กน้อย, 4 ช้อนชา ซีอิ๊วขาวสูตรจีน, 2 ช้อนชา น้ำปลา, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำ
- เมื่อแช่ครบ 30 นาที ให้อุ่นหม้อดินเผา (หรือหม้อเหล็กหล่อที่มีฝาปิดและเข้าเตาอบได้) บนไฟกลางค่อนข้างแรง โดยทาน้ำมันถั่วลิสง 1 ช้อนโต๊ะให้ทั่วก้นหม้อ1 ช้อนชา น้ำมันถั่วลิสง
- เมื่อหม้อร้อนดีแล้ว ใส่ข้าวและน้ำที่ใช้แช่ลงในหม้อ จากนั้นเกลี่ยหน้าให้เรียบ ระหว่างนั้นให้อุ่นเตาอบไว้ที่ 230°C
- ปิดฝาแล้วหุงด้วยไฟกลาง 8 ถึง 10 นาที จนไอน้ำพุ่งออกจากหม้ออย่างแรง
- เมื่อน้ำเกือบระเหยหมดแล้ว ให้ราดน้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะไปรอบ ๆ ขอบหม้อ1 ช้อนชา น้ำมันพืช
- ปิดฝาแล้วหุงต่ออีก 1 นาที
- นำหม้อเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 230°C เป็นเวลา 20 นาที
- นำหม้อออกจากเตาอบ แล้วเกลี่ยหมูหมักลงไป โดยเว้นตรงกลางไว้สำหรับไข่
- นำหม้อกลับเข้าเตาอบต่ออีก 7 นาทีจนสุก
- เมื่อสุกแล้ว ให้นำหม้อออกจากเตาอบ ใส่ซอสปรุงรส แล้วนำกลับไปตั้งบนเตาด้วยไฟกลางค่อนข้างแรงอีกครั้ง เพื่อให้ก้นหม้อเกรียมสีสวยอย่างสม่ำเสมอ ด้านละประมาณ 30 วินาที
- ปิดไฟ ตอกไข่ลงตรงกลาง ปิดฝา แล้วพักไว้ 5 นาทีบนเตาที่ยังอุ่นอยู่เพื่อให้ไข่สุก1 ไข่
- โรยต้นหอม แล้วเสิร์ฟทันที1 ต้นหอม
