สูตรเนื้อกรอบราดซอสส้มรสเข้มข้น ที่เติมความสดใสเหมือนแสงแดดลงบนจาน!
หลายคนน่าจะคุ้นเคยกับ ไก่ซอสส้มจานดัง กันอยู่แล้ว ซึ่งต้องบอกเลยว่าเป็นเมนูโปรดของสายหวานเค็มอย่างแท้จริง ส่วนเนื้อซอสส้มที่ได้ความกลมกล่อมจากซอสถั่วเหลืองและน้ำส้ม ก็มีตำแหน่งพิเศษใน อาหารจีน ไม่แพ้กัน
เนื้อกรอบซอสส้มคืออะไร?
ชื่อก็บอกชัดเจนอยู่แล้วว่า นี่คือเมนูเนื้อวัวหั่นเป็นเส้น ชุบทอดจนกรอบนอกนุ่มใน แล้วคลุกเคล้ากับซอสส้มที่มีทั้งความหวานและเผ็ดปลายลิ้น สูตรนี้ยังได้กลิ่นเครื่องเทศชัดเจนอีกด้วย
โดยทั่วไปมักเสิร์ฟจานนี้คู่กับผักผัดเล็กน้อย ซึ่งช่วยยกระดับรสชาติให้ครบมิติยิ่งขึ้น เนื้อซอสส้มโดดเด่นทั้งเรื่องเนื้อสัมผัสและรสชาติ ตั้งแต่ความกรอบไปจนถึงความนุ่ม จากหวานสู่เผ็ด พร้อมความสดชื่นจากต้นหอม สรุปแล้ว แม้จะเป็นเมนูที่รสชาติซับซ้อน แต่เนื้อซอสส้มก็ยังเป็นจานที่ถูกใจคนบนโต๊ะเสมอ
เนื้อซอสส้มมีที่มาอย่างไร?
ที่มาของเนื้อซอสส้มยังไม่มีข้อสรุปที่แน่ชัด แต่มีความเชื่อกันว่ามีต้นกำเนิดจากมณฑลหูหนาน ดินแดนภูเขาทางตอนใต้ของจีนที่ขึ้นชื่อเรื่องอาหารรสจัดและเผ็ดร้อน
เนื้อซอสส้มก็เป็นตัวอย่างชั้นดีของเอกลักษณ์นั้น ด้วยรสชาติที่ผสานความหวาน เค็ม เปรี้ยว และเผ็ดเล็กน้อยเข้าด้วยกันอย่างลงตัว และต้องบอกเลยว่า ชวนให้หยุดกินแทบไม่ได้
อย่างไรก็ตาม ในความเป็นจริง เมนูนี้เป็นที่นิยมอย่างมากในอาหารจีน-อเมริกันและจีน-แคนาเดียน และมักพบได้บ่อยตามร้านบุฟเฟต์ เช่นเดียวกับ ซี่โครงหมูสไตล์จีน ไก่ซูไก หรือ มักกะโรนีสไตล์จีน
เคล็ดลับทำเนื้อกรอบซอสส้มให้อร่อย
ทอดเป็นรอบ ๆ จะดีที่สุด ไม่อย่างนั้นเนื้อจะไม่กรอบเท่าที่ควร หรือแย่กว่านั้นคือชั้นแป้งเคลือบจะหลุดออก ทำให้ได้เนื้อที่เหนียวแข็งแทน
ควรใช้น้ำส้มที่ไม่เติมน้ำตาลเท่านั้น ไม่เช่นนั้นรสชาติจะหวานเกินไป และเราจะควบคุมระดับความหวานได้ยาก
วัตถุดิบหลักของเนื้อกรอบซอสส้ม
เนื้อวัว: สำหรับสูตรนี้ แนะนำให้ใช้เนื้อสันนอก โดยมากนิยมใช้บาวาเอตต์หรือเซอร์ลอยน์ เพราะเป็นส่วนที่นุ่มและฉ่ำเมื่อปรุงสุกแล้ว และยังทำให้นุ่มขึ้นได้อีกด้วย เทคนิคหมักด้วยเบกกิ้งโซดา
ส้ม: ขาดไม่ได้เด็ดขาด ตั้งแต่ผิวส้มไปจนถึงน้ำส้ม เพราะส้มคือหัวใจของซอสที่มอบทั้งความสดใส ความหอมสดชื่น และรสหวานอมเปรี้ยวให้กับจานนี้
ซีอิ๊วขาวและซีอิ๊วดำ: เมื่อใช้ทั้งสองอย่างร่วมกัน จะช่วยปรับรสให้สมดุล เพิ่มความลึกและความเข้มข้นให้ซอสได้อย่างลงตัว
ขิง: เป็นวัตถุดิบที่พบได้บ่อยในหลายเมนู เช่น ไก่ผัดขิง หรือ เนื้อผัดขิง และมีเหตุผลที่ดี เพราะมันช่วยเพิ่มมิติของรสชาติ ให้ทั้งกลิ่นอายแบบตะวันออกและความซับซ้อนที่ลงตัว
เต้าเจี้ยวพริกหมักเสฉวน: นี่คือรสชาติเข้มข้นที่เป็นเอกลักษณ์ของจานนี้! อย่าสับสนกับเต้าเจี้ยวที่ทำจาก ถั่วดำหมัก ซึ่งใช้เพิ่มความจัดจ้านให้กับอาหารจีนหลายเมนู ไม่ว่าจะในรูปแบบของซอสข้นหรือ ซอสปรุงรส ส่วนชนิดนี้ที่เรียกว่า DOU BAN JIANG ใช้โดยเฉพาะในอาหารเสฉวน หากจำเป็นสามารถใช้ ซัมบัลโอเล็ก แทนได้
ซอสฮอยซิน: ช่วยแต่งรสให้จานนี้มีทั้งความหวาน เปรี้ยว และความเข้มลึกที่อัดแน่นด้วยรส อูมามิ
เหล้าเส้าซิง: ขาดไม่ได้หากต้องการรสชาติแบบต้นตำรับ โดยสามารถใช้เชอร์รีแห้งแทนได้
น้ำส้มสายชูข้าวดำ: ช่วยเพิ่มความเปรี้ยวที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
Equipment
Ingredients
- 650 กรัม เนื้อวัว เนื้อสันนอกหรือเนื้อส่วนที่สุกไว
- 7 ต้นหอม
- 4 กลีบ กระเทียม
- 1 ส้ม
- 1 ไข่ ใช้เฉพาะไข่ขาว
- 1 ขิง 1 ชิ้น ยาว 1 ซม.
- 500 มล. น้ำมันพืช สำหรับทอด
- 1 ช้อนชา เบกกิ้งโซดา
- 80 กรัม แป้งข้าวโพด
ซอส
- 3 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มคั้น ไม่หวาน
- 3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว
- 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำ
- 3 ช้อนโต๊ะ เหล้าเส้าซิง
- 3 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว
- 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายแดง
- 1 ช้อนโต๊ะ ซอสฮอยซิน
- 1 ช้อนโต๊ะ เต้าเจี้ยวหมักพริกเสฉวน Dou Ban Jiang; ใช้ซัมบัลโอเล็กแทนได้
Instructions
- หั่นเนื้อวัวตามแนวเส้นใยเป็นแถบกว้าง 5-7 ซม. จากนั้นหั่นขวางลายเนื้อเป็นชิ้นบางหนาประมาณ 6 มม.650 กรัม เนื้อวัว
- คลุกเนื้อกับเบกกิ้งโซดา แล้วแช่เย็นไว้ 30 นาที1 ช้อนชา เบกกิ้งโซดา
- ใช้มีดขูดผิวส้ม (หรืออุปกรณ์ลักษณะใกล้เคียงกัน) ขูดผิวส้มออกมา หั่นเป็นชิ้นยาวประมาณ 2.5 ซม. แล้วพักไว้1 ส้ม
- ซอยกระเทียม สับส่วนสีขาวของต้นหอมให้ละเอียด (เก็บส่วนสีเขียวไว้ใช้ตอนท้าย) และสับหรือขูดขิงให้ละเอียดมาก แล้วพักไว้7 ต้นหอม, 4 กลีบ กระเทียม, 1 ขิง 1 ชิ้น
- ผสมส่วนผสมซอสทั้งหมดเข้าด้วยกันในชาม3 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มคั้น, 3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว, 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำ, 3 ช้อนโต๊ะ เหล้าเส้าซิง, 3 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว, 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายแดง, 1 ช้อนโต๊ะ ซอสฮอยซิน, 1 ช้อนโต๊ะ เต้าเจี้ยวหมักพริกเสฉวน
- ตั้งหม้อหรือกระทะขนาดกลางบนไฟกลาง ใส่น้ำมันเล็กน้อย ตามด้วยขิง กระเทียม และต้นหอม ผัดจนเริ่มนิ่มและมีกลิ่นหอม7 ต้นหอม, 4 กลีบ กระเทียม, 1 ขิง 1 ชิ้น
- เทส่วนผสมซอสลงไป ต้มจนเดือด จากนั้นลดเป็นไฟอ่อนและเคี่ยว 5 นาที หากซอสลดเร็วเกินไปหรือไม่อยากให้ซอสงวดมากเกินไป ก็ปิดไฟได้ทันที
- เมื่อครบ 30 นาที ใส่ไข่ขาวลงในเนื้อวัวแล้วคลุกด้วยมือ จากนั้นใส่แป้งข้าวโพด คลุกให้ทั่วอีกครั้ง แล้วพักต่ออีก 10 นาที1 ไข่, 80 กรัม แป้งข้าวโพด
- ตั้งน้ำมันสำหรับทอดในกระทะว็อกหรือหม้อทอดให้ร้อนถึง 190 องศาเซลเซียส ทอดเนื้อวัวเป็น 3-4 รอบ สะบัดแป้งข้าวโพดส่วนเกินออก (ใช้กระชอนตาถี่จะช่วยได้มาก) แล้วทอดประมาณ 3-4 นาทีจนสุกและกรอบ500 มล. น้ำมันพืช
- ตักเนื้อวัวขึ้นวางบนถาดที่รองด้วยกระดาษซับมัน แล้วโรยเกลือทันทีขณะยังร้อน
- เมื่อทอดเนื้อวัวเสร็จแล้ว สะเด็ดน้ำมันออกให้ดี เทน้ำมันส่วนหนึ่งกลับลงในกระทะว็อก แล้วตั้งไฟกลางค่อนข้างแรง
- ใส่ผิวส้มลงในน้ำมัน แล้วผัดประมาณไม่ถึง 1 นาที จนเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน แต่ยังไม่ไหม้
- จากนั้นเทซอสลงไป แล้วปล่อยให้เดือดประมาณ 30 วินาที
- ใส่เนื้อวัวลงคลุกให้เข้ากัน ผัดต่ออีกไม่กี่วินาที แล้วปิดไฟ
- โรยหน้าด้วยส่วนสีเขียวของต้นหอมที่สับไว้
