ทาร์ทาร์เนื้อสไตล์ไทยต้นตำรับ – ลาบดิบ

สูตรยำเนื้อดิบแบบไทยจานนี้เป็นอาหารพื้นบ้านแท้ ๆ จากภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทย ทำง่าย ใช้เวลาไม่นาน และเป็นของโปรดของชาวอีสาน จานดั้งเดิมที่ไม่ต้องผ่านความร้อนนี้อัดแน่นด้วยรสชาติจัดจ้าน เผ็ดร้อน พร้อมกลิ่นหอมของสมุนไพรและเครื่องเทศสด กินคู่กับข้าวเหนียวเพื่อสัมผัสรสชาติแบบต้นตำรับของอาหารไทย

ทาร์ทาร์เนื้อไทยคืออะไร?

ลาบดิบ หรือที่รู้จักกันในชื่อ lab dip, koy nua หรือ ลาบ dip คือยำเนื้อดิบรสจัดจากภาคอีสานของไทย

เมนูนี้นำเนื้อวัวสับ ซึ่งมักใส่เลือดวัวและน้ำดีวัว มาคลุกกับข้าวคั่วและเครื่องเทศ จนได้รสชาติเข้มข้นจัดจ้านอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารลาวและอีสาน บอกไว้ก่อนว่าเมนูนี้รสแรงพอตัว

“สลัด” อย่างนั้นหรือ?

ลาบอีสานแท้จานนี้ไม่ใช่สลัดธรรมดา เมื่อคลุกเคล้ากับเลือดวัว จะได้รสชาติเข้มลึกเป็นเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร เนื้อดิบนุ่มละมุนจนแทบละลายในปาก

ผักสดอย่างมะเขือเปราะและถั่วฝักยาวกรุบกรอบคือเครื่องเคียงที่เข้ากันอย่างลงตัว ช่วยเพิ่มความสดชื่นและเนื้อสัมผัสกรุบกรอบ และแน่นอนว่า ข้าวเหนียวในกระติ๊บไม้ไผ่คือของคู่กันที่ขาดไม่ได้!

นี่คืออาหารพื้นฐานของคนในภูมิภาค โดยเฉพาะในหมู่ผู้ใหญ่ และมักเป็นเมนูโปรดไว้กินระหว่างพักจากงานหนัก อาหารอีสานขึ้นชื่อเรื่องรสชาติเผ็ดจัด และเมนูเนื้อดิบแบบไทยจานนี้ก็ไม่ใช่ข้อยกเว้น คุณสามารถปรับระดับความเผ็ดได้ตามชอบด้วยการเพิ่มหรือลดพริกป่นไทยในสูตรนี้

กินเนื้อดิบแบบนี้ปลอดภัยไหม?

ได้ หากเนื้อวัวสด คุณภาพดี และเตรียมอย่างถูกวิธี ก็สามารถกินดิบได้ เช่นเดียวกับทาร์ทาร์แบบคลาสสิกในฝรั่งเศส

ในหมู่บ้านชนบทของอีสาน เนื้อวัวไม่ได้มาจากซูเปอร์มาร์เก็ต แต่คนขายเนื้อท้องถิ่นจะจัดหาเนื้อจากวัวของตนเอง จึงมั่นใจได้ทั้งความสดและคุณภาพ

ต้องแน่ใจว่าเนื้อวัวที่ใช้สดและไม่ผ่านการแปรรูป หากไม่มั่นใจในความสดหรือคุณภาพของเนื้อ ทางที่ดีที่สุดคืออย่าเสี่ยงทำสูตรนี้

วัตถุดิบหลักของทาร์ทาร์เนื้อไทย

เนื้อวัว : ส่วนที่เหมาะที่สุดสำหรับลาบเนื้อดิบคือเนื้อไม่ติดมันมาก เช่น สันใน เพราะนุ่ม ละเอียด และรับรสน้ำปรุงได้ดีโดยไม่กลบรสเนื้อ

น้ำดีวัว : ของเหลวที่ตับสร้างขึ้นและเก็บอยู่ในถุงน้ำดีของวัว ช่วยเติมรสขมอันเป็นเอกลักษณ์ให้กับยำ

เกลือ : เกลือเพียงเล็กน้อยช่วยดึงรสธรรมชาติของเนื้อวัวและปรับสมดุลเครื่องเทศ

MSG : ผงชูรสเป็นสารปรุงรสที่นิยมใช้ในอาหารไทยและลาวเพื่อยกระดับรสชาติ

น้ำปลา : น้ำปลาช่วยเติมความเค็มกลมกล่อมและอูมามิ สำหรับการทำ koy nua ควรเลือกน้ำปลาคุณภาพดีที่ไม่เค็มเกินไป เช่น Phu Quoc

พริกป่นไทย : ปรับปริมาณพริกป่นตามระดับความเผ็ดที่ชอบ จะเอาเผ็ดอ่อนหรือเผ็ดจัดก็ได้ตามใจ

ข้าวคั่ว : ข้าวคั่ว หรือ khao khua ทำโดยคั่วข้าวเหนียวเบา ๆ แล้วตำให้เป็นผงละเอียดด้วยครกและสาก ช่วยเพิ่มทั้งความกรุบและกลิ่นหอมคล้ายถั่วให้กับยำ

ต้นหอม, ผักชีฝรั่ง, ผักชี : เป็นชุดสมุนไพรสดที่เข้ากันได้ดี แต่จะปรับเป็นสมุนไพรที่ชอบ เช่น สะระแหน่ ก็ได้เช่นกัน

เลือดวัว (ไม่บังคับ) : แม้จะไม่บังคับ แต่แนะนำอย่างยิ่ง เพราะช่วยเพิ่มรสชาติเข้มข้นและหวานนวลให้กับยำ

เครื่องใน (ไม่บังคับ) : เป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบดั้งเดิมที่ช่วยเสริมทั้งรสชาติและเนื้อสัมผัส ในสูตรนี้ใช้ผ้าขี้ริ้ววัว ตับวัว และม้ามวัว

แหล่งที่มาของสูตร

สูตรอร่อยสูตรนี้จาก อาหารไทย โดย Praew จากบล็อก Hungry In Thailand