Zha Jiang Mian – บะหมี่ซอสผัดสไตล์ปักกิ่ง (炸酱面)

จ๋าเจียงเมี่ยนคืออะไร?

จ๋าเจียงเมี่ยน เมนูเส้นแบบดั้งเดิมจาก อาหารจีนภาคเหนือ เป็นจานโปรดของทั้งคนท้องถิ่นและนักชิมทั่วโลก… หรืออย่างน้อยก็ในหมู่คนที่รู้จักมันดี ซึ่งหวังว่าอีกไม่นานคุณก็คงจะเป็นหนึ่งในนั้น!

ชื่อที่แปลตรงตัวว่า «บะหมี่ซอสผัด» อาจฟังดูเรียบง่ายแบบบ้าน ๆ แต่ยังไม่อาจถ่ายทอดความลุ่มลึกของรสชาติที่จานนี้มอบให้ผู้โชคดีที่ได้ลิ้มลองได้อย่างครบถ้วน พูดกันตรง ๆ เลยว่า ซอสถั่วของจานนี้อร่อยจนหยุดกินไม่ได้

เมนูที่ไม่ควรถูกมองข้าม

น่าทึ่งและชวนเสียดายไม่น้อยที่จ๋าเจียงเมี่ยน แม้จะมีรสชาติเข้มข้นลุ่มลึกและเป็นหนึ่งในเสาหลักของอาหารจีนภาคเหนือ กลับยังไม่ค่อยเป็นที่รู้จักนอกถิ่นกำเนิดของมัน

ยิ่งเห็นชัดขึ้นเมื่อมองว่า จ๋าเจียงเมี่ยนถูกดัดแปลงในครัวเอเชียอื่น ๆ อย่างไร ซึ่งบางครั้งกลับประสบความสำเร็จในระดับนานาชาติมากกว่าเสียอีก

ตัวอย่างที่ชัดเจนมากคือในเกาหลี ที่ Zha Jiang Mian ถูกปรับให้เป็นเมนูท้องถิ่นยอดนิยมที่เรียกว่า Jajangmyeon โดยจาจังมยอนใช้ซอสดำที่ข้นกว่าและหวานกว่า จึงกลายเป็นอีกเวอร์ชันหนึ่งของจ๋าเจียงเมี่ยนแบบดั้งเดิม

จานนี้จึงก้าวขึ้นมาเป็นเมนูสำคัญ ไม่เพียงในอาหารเกาหลีเท่านั้น แต่ยังเป็นที่รู้จักบนเวทีอาหารนานาชาติ รวมถึงในฝรั่งเศสด้วย

ค่อนข้างน่าแปลกใจ และอาจไม่ยุติธรรมอยู่บ้าง ที่จ๋าเจียงเมี่ยนซึ่งเป็นต้นแบบทางประวัติศาสตร์ของจาจังมยอน กลับไม่ได้รับการยอมรับในระดับเดียวกัน คล้ายกับกรณีของ เจียวจื่อ และเกี๊ยวซ่า

แม้จะมีประวัติยาวนานและรสชาติที่น่าจดจำ แต่ดูเหมือนว่า Zha Jiang Mian จะถูกลูกพี่ลูกน้องชาวเกาหลีแย่งซีนไปในสายตาของนักชิมทั่วโลก

อาจถึงเวลาที่ต้องกลับมาทบทวนกันใหม่ เพราะอาหารจีนยังมีอะไรให้ค้นพบมากกว่าสิ่งที่เรามักเห็นในร้านอาหารจีนต่างประเทศ

Zha Jiang Mian ที่มาพร้อมซอสเข้มข้นและเส้นบะหมี่หนานุ่ม สมควรถูกค้นพบอีกครั้งและได้รับความนิยมในวงกว้างกว่านี้ นี่คือเมนูที่สะท้อนทั้งประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมของจีนภาคเหนือ และคู่ควรกับชื่อเสียงไม่แพ้เมนูเส้นเอเชียจานใดเลย

องค์ประกอบของจ๋าเจียงเมี่ยน

เส้นบะหมี่

หัวใจของจ๋าเจียงเมี่ยนคือเส้นบะหมี่ เส้นข้าวสาลีทำมือเส้นกว้างและหนาเป็นเอกลักษณ์สำคัญของจานนี้

เนื้อสัมผัสที่แน่น หนึบ และเด้งของเส้น เข้ากันได้อย่างยอดเยี่ยมกับซอสเข้มข้นรสกลมกล่อม การทำเส้นด้วยมือยังช่วยให้ได้สัมผัสเฉพาะตัว ซึ่งเส้นสำเร็จรูปจากร้านทั่วไปให้เหมือนกันได้ยาก

สำหรับสูตรนี้ เราจะใช้เส้นแบบซื้อสำเร็จนะครับ เพราะคงไม่อยากให้คุณต้องลงมือทำเส้นเอง… อย่างน้อยก็ยังไม่ใช่วันนี้!

ซอสจ๋าเจียง

อย่างไรก็ดี พระเอกตัวจริงของจ๋าเจียงเมี่ยนก็คือซอส ซอสจ๋าเจียงมักทำจากเนื้อสับ (ส่วนใหญ่มักเป็นหมู แต่บางครั้งก็ใช้เนื้อวัวหรือเนื้อแกะ) ผัดจนหอมและมีขอบกรอบเล็กน้อย

จากนั้นจึงนำเนื้อไปผสมกับซอสหลายชนิด โดยเฉพาะซอสที่ทำจากถั่วเหลืองหมัก จนได้ซอสที่มีรสชาติลุ่มลึก เค็มกลมกล่อม และหวานนิด ๆ ซอสนี้คือหัวใจของจาน เพราะมอบรสอูมามิเต็ม ๆ ที่ทำให้จ๋าเจียงเมี่ยนอิ่มอร่อยอย่างน่าพอใจ

เครื่องเคียงของจ๋าเจียงเมี่ยน

เพื่อให้จานสมบูรณ์ จ๋าเจียงเมี่ยนมักเสิร์ฟคู่กับเครื่องเคียงสดกรอบหลากหลายชนิด

เครื่องเคียงที่พบได้บ่อย ได้แก่ แตงกวาหั่นเส้น ถั่วงอก หัวไชเท้า และบางครั้งก็มีเต้าหู้หรือไข่

วัตถุดิบหลักของจ๋าเจียงเมี่ยน

• ซีอิ๊วดำ: เป็นวัตถุดิบสำคัญที่ทำให้ซอสมีสีเข้มอันเป็นเอกลักษณ์ และให้รสอูมามิที่ลุ่มลึก ซีอิ๊วดำมีความข้นกว่าและเค็มน้อยกว่าซีอิ๊วขาว พร้อมรสหวานอ่อน ๆ
• ซอสถั่วหวาน: ช่วยเพิ่มความหวานละมุนให้กับซอส และช่วยปรับสมดุลรสเค็มของซีอิ๊วดำกับเต้าเจี้ยวหมัก (บนฉลากมักเขียนว่า sweet bean sauce และสามารถใช้ ซอสฮอยซิน แทนได้)
• เต้าเจี้ยวหมัก (dajiang): นี่คือหัวใจของซอสจ๋าเจียง เต้าเจี้ยวหมักชนิดนี้ให้รสอูมามิและความเค็มลึกซึ้ง ซึ่งเป็นรสสำคัญที่ขาดไม่ได้ คุณหาซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตเอเชีย
• น้ำ: ใช้สำหรับเจือจางซอสให้มีความเหลวกำลังดี ในสูตรนี้เราจะใช้น้ำที่แช่เห็ดชิตาเกะมาปรุงด้วย เพื่อเพิ่มมิติรสชาติให้ซอสอีกขั้น
• เห็ดชิตาเกะแห้ง: เมื่อนำไปแช่น้ำจนนิ่มแล้วหั่นบาง ๆ จะช่วยเพิ่มทั้งเนื้อสัมผัสและรสอูมามิให้ซอส ตอนแช่พยายามให้เห็ดจมอยู่ใต้น้ำทั้งหมด หากไม่มี สามารถใช้เห็ดชิตาเกะสดแทนได้