ถ้าคุณกำลังมองหาของหวานรสเข้มข้น ของทอดกรอบ ๆ คือคำตอบที่น่ารับประทานเสมอ สูตรลูกงาทอดแบบเวียดนามนี้ (bánh cam) จะช่วยเติมเต็มความอยากของว่างของคุณด้วยแป้งข้าวเหนียวด้านนอกที่ทอดจนเหลืองทองกรอบ สอดไส้ถั่วเขียวหวานเนื้อนุ่ม และคลุกด้วยเมล็ดงาขาว
ชื่อ bánh cam แปลตรงตัวว่า “เค้กส้ม” เพราะขนมลูกกลม ๆ เหล่านี้มีหน้าตาคล้ายส้ม ไม่ใช่เพราะมีส้มเป็นส่วนผสมจริง ๆ ใช่แล้ว ขอโทษด้วย ครั้งนี้ก็ยังไม่มีผักอีกเหมือนเดิม
Bánh Cam มีรสชาติอย่างไร?
เสน่ห์ของ Bánh Cam อยู่ที่ความลงตัวของรสชาติและเนื้อสัมผัส เปลือกด้านนอกเป็นสีน้ำตาลทอง เคลือบด้วยเมล็ดงาขาวและทอดจนกรอบหอม ส่วนด้านในเป็นแป้งข้าวเหนียวที่หนึบเด้งเล็กน้อย ห่อไส้ถั่วเขียวหวานเนื้อนุ่มไว้พอดีคำ
คนที่ชอบ bánh cam มักให้ความสำคัญกับสมดุลระหว่างความกรอบและความหนึบเป็นพิเศษ
ต้นกำเนิดของ Bánh Cam ในเวียดนาม
แม้จะดูคล้ายกันมาก แต่ bánh cam ของเวียดนามใต้และเวียดนามเหนือก็มีความแตกต่างกันอยู่ เช่นเดียวกับ ปอเปี๊ยะทอดเวียดนาม อย่างไรก็ตาม ทั้งสองแบบพบได้ทั่วประเทศ
สไตล์เวียดนามเหนือ – Bánh Rán
ชาวเหนือเรียกขนมชนิดนี้ว่า bánh rán หรือ “ขนมทอด” โดยมักแต่งกลิ่นด้วยดอกมะลิ เพื่อให้ได้กลิ่นหอมละมุนชวนกิน
อีกหนึ่งความแตกต่างของแบบภาคเหนือคือ เวอร์ชันที่เคลือบน้ำตาลจะใช้แป้งข้าวเหนียวล้วน โดยไม่ผสมแป้งข้าวเจ้า เมล็ดงา หรือมันฝรั่งเลย นี่คือเสน่ห์อย่างหนึ่งของ อาหารเวียดนาม ที่มีความหลากหลายอย่างน่าทึ่ง
สไตล์เวียดนามใต้ – Bánh Cam
ในบทความนี้ เราจะทำแบบภาคใต้ ซึ่งไม่ใช้กลิ่นดอกไม้ โดยรสยอดนิยมของไส้ถั่วเขียวคือการเติมวานิลลาสกัดเพียงเล็กน้อย
มีเพียงทางใต้เท่านั้นที่คุณอาจพบมะพร้าวขูดสดผสมอยู่ในไส้ แต่ก็ขึ้นอยู่กับร้านหรือผู้ขายแต่ละเจ้า
เกิดจากความจำเป็น
ในหลายกรณี เรื่องต้นทุนเป็นตัวกำหนดวิธีทำขนม หลายคนใส่มันฝรั่งเพื่อป้องกันไม่ให้ bánh cam แตกหรือระเบิดระหว่างทอด
เนื่องจากมันฝรั่งหายากและมีราคาแพงในเวียดนาม จึงมีการใช้มันเทศแทน ซึ่งช่วยเพิ่มความหวานตามธรรมชาติ ทำให้ผู้ขายลดปริมาณน้ำตาลและประหยัดต้นทุนได้ด้วย
เคล็ดลับทำ Bánh Cam ให้อร่อยลงตัว
จะปรับปริมาณน้ำตาลใน Bánh Cam อย่างไร?
การปรับน้ำตาลในไส้ทำได้ง่าย แต่ถ้าปรับในส่วนของแป้งมากเกินไป อาจทำให้สีและเนื้อสัมผัสเปลี่ยนได้
Bánh Cam ทำจากอะไร?
Bánh cam แบบเวียดนามทำจากแป้งข้าวเหนียวและแป้งข้าวเจ้า พร้อมชั้นนอกกรอบจากแป้งสาลี ห่อไส้ถั่วเขียวกวนรสนุ่มหวาน คล้าย โมจิ
Bánh Cam มีรสชาติอย่างไร?
ลูกงามีเปลือกนอกกรุบกรอบจาก เมล็ดงา และเมื่อกัดเข้าไปจะได้รสหวานละมุนของถั่วเขียว
การเตรียมล่วงหน้าและการเก็บรักษา
ก่อนปั้นและทอด คุณสามารถเก็บแป้งไว้ในตู้เย็นได้ดีหลายวัน ถ้าไม่ได้กินครั้งละมาก ๆ แนะนำให้ทยอยทอดทีละชุด จะอร่อยที่สุด
หลังทอดแล้ว ลูกงาจะเก็บได้ดีราว 1–2 วัน หากต้องการอุ่นอีกครั้ง ให้นำเข้าเตาอบหรือทอดซ้ำในน้ำมันที่มีกลิ่นเป็นกลาง
แล้วลูกงาแบบจีนล่ะ?
ลูกงาแบบจีนมีหน้าตาคล้ายกันมาก และฉันมักเห็นเสิร์ฟอยู่บนรถเข็นติ่มซำบ่อย ๆ
ไส้มักเป็น ถั่วแดงกวน ถั่วดำกวน เผือก หรือเมล็ดบัว
เมื่อกัดเข้าไป คุณจะพบว่าลูกงาแบบจีนมักมีไส้และแป้งด้านในแบนกว่า และติดแน่นกับผนังเปลือกนอกมากกว่าแบบเวียดนาม
Equipment
Ingredients
แป้ง
- 300 g แป้งข้าวเหนียว
- 2 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวเจ้า
- 0.5 ช้อนชา ผงฟู
- 100 g น้ำตาล
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชรสอ่อน
- 315 ml น้ำอุ่น
ไส้
- 120 g ถั่วเขียว
- 45 g น้ำตาล
- 1 หยิบมือ เกลือ ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
- เมล็ดงาสำหรับคลุก
Instructions
ไส้ (NHÂN)
- ล้างถั่วเขียวผ่านน้ำไหลจนสะอาด แล้วสะเด็ดน้ำ เหมือนเวลาซาวข้าว120 g ถั่วเขียว
- แช่ถั่วเขียวโดยเติมน้ำเดือดให้ท่วมสูงกว่าระดับถั่วประมาณ 1.5 ซม. พักไว้จนเย็น แล้วนำเข้าแช่ตู้เย็นทั้งน้ำข้ามคืน หากต้องการร่นเวลาเล็กน้อย หลังจากน้ำเย็นแล้วให้เทน้ำทิ้ง แล้วทำขั้นตอนเดิมซ้ำอีกครั้ง (รอบละประมาณ 2 ชั่วโมง)315 ml น้ำอุ่น
- นึ่งถั่วเขียวด้วยลังถึงโดยใช้ไฟกลาง วิธีนี้ทำให้ถั่วสุกกำลังดีได้ง่ายที่สุด จะใช้หม้อหุงข้าวก็ได้ โดยเติมน้ำมากกว่าปริมาณที่ใช้หุงข้าวเล็กน้อย แต่เนื้อสัมผัสอาจด้อยลงเล็กน้อย ถั่วถือว่าสุกเมื่อเม็ดไม่กรุบแล้ว เนื้อนุ่ม และบดได้ง่าย หากใช้ลังถึงจะใช้เวลาประมาณ 50 นาที
- นำถั่วเขียวที่สุกแล้วมาผสมกับน้ำตาลและเกลือ บดให้เข้ากัน แล้วเติมน้ำหากจำเป็น เพื่อให้ได้เนื้อคล้ายมันบดที่ข้นและค่อนข้างแห้ง45 g น้ำตาล, 1 หยิบมือ เกลือ
แป้ง (VỎ)
- เทน้ำครึ่งหนึ่งลงในชามผสมใบใหญ่ ใส่น้ำตาลและเกลือ แล้วคนให้ละลาย100 g น้ำตาล
- ใส่ส่วนผสมที่เหลือ แล้วผสมให้เข้ากัน (จะใช้เครื่องผสมอาหารก็ได้หากต้องการ) แป้งควรแห้งหมาด ๆ และมีเนื้อสัมผัสคล้ายดินน้ำมัน พักแป้งอย่างน้อย 2 ชั่วโมง หรือพัก 8 ชั่วโมงเพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด หลังพัก แป้งจะขึ้นตัวเล็กน้อยและดูดซึมน้ำมากขึ้น ทำให้ปั้นได้ง่ายขึ้น300 g แป้งข้าวเหนียว, 2 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวเจ้า, 0.5 ช้อนชา ผงฟู, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชรสอ่อน
การขึ้นรูปลูกงา BÁNH CAM
- ปั้นไส้ให้เป็นก้อนกลม
- แผ่แป้งเป็นแผ่นกลม แล้ววางไส้ถั่วเขียวลงตรงกลาง 1 ก้อน สัดส่วนแป้งต่อไส้ปรับได้ตามชอบ แต่คำนึงไว้ว่าแป้งจะพองขึ้นเล็กน้อยระหว่างทอด
- พยายามอย่าให้มีโพรงอากาศอยู่ด้านใน เพราะแป้งจะขยายตัวและเกิดช่องอากาศตรงกลางได้อยู่แล้ว จากนั้นหุ้มแป้งให้มิดและปิดรอยต่อให้สนิทโดยไม่ให้แตกร้าว
- คลึงเบา ๆ ระหว่างฝ่ามือให้เป็นทรงกลม จากนั้นคลุกเมล็ดงาให้เคลือบทั่ว แล้วพักไว้เตรียมทอดเมล็ดงาสำหรับคลุก
การทอด
- ตั้งน้ำมันพืชรสอ่อนในหม้อก้นหนาให้ร้อนประมาณ 130 องศา (ไม่เกิน 140 องศา) แล้วนำลูกงาลงทอด ระวังอย่าใส่ลงหม้อหรือหม้อทอดแน่นเกินไป ใช้เวลาประมาณ 11 นาทีต่อรอบทอด และควรคอยขยับหรือพลิกเป็นระยะเพื่อให้สุกสีสม่ำเสมอ
Notes
Nutrition
ขอบคุณ Li Maili จากกลุ่มอย่างเป็นทางการที่แบ่งปันสูตรนี้
