เป็ดปักกิ่ง… เมนูจีนคลาสสิกจานนี้คงไม่ต้องแนะนำกันมากใช่ไหม? แต่บอกเลยว่าประวัติความเป็นมาก็น่าสนใจไม่น้อย
ประวัติของเป็ดปักกิ่ง
ต้นกำเนิดของเป็ดปักกิ่งย้อนกลับไปถึงสมัยราชวงศ์หมิงเมื่อราว 600 ปีก่อน พ่อครัวจากทั่วประเทศจีนเดินทางมายังปักกิ่งเพื่อเข้าครัวถวายอาหารแด่จักรพรรดิ นี่เป็นอาชีพที่ทรงเกียรติมาก เพราะมีเพียงเชฟฝีมือดีที่สุดเท่านั้นที่ได้เข้าไปทำงานในครัวหลวง พ่อครัวผู้มีฝีมือคนหนึ่งถึงขั้นได้รับตำแหน่งเป็นรัฐมนตรีเลยทีเดียว!
ในครัวหลวงนี่เองที่เมนูระดับตำนานของอาหารจีนอย่างเป็ดปักกิ่งถือกำเนิดขึ้น และถูกขัดเกลาจนสมบูรณ์แบบโดยเชฟแห่งวังหลวง ช่วงแรกสูตรเหล่านี้ถูกเก็บเป็นความลับไว้เพื่อความสำราญของจักรพรรดิและผู้ใกล้ชิดเท่านั้น
แต่สุดท้ายสูตรก็หลุดออกมาจากครัวหลวงและแพร่หลายสู่ท้องถนนในปักกิ่ง เมื่อราชวงศ์ชิงล่มสลายในปี 1911 เชฟในราชสำนักที่ออกจากพระราชวังต้องห้ามก็เปิดร้านอาหารรอบกรุงปักกิ่ง และทำให้เป็ดปักกิ่งรวมถึงเมนูเลิศรสอื่นๆ อีกมากมายเข้าถึงผู้คนทั่วไป แหล่งอ้างอิง
เคล็ดลับการทำเป็ดปักกิ่ง
ผมรู้ว่าขั้นตอนที่สองซึ่งเป็นขั้นตอนเสริมอาจดูน่ากลัว แต่จริงๆ แล้วสำคัญมากถ้าคุณอยากได้ผลลัพธ์แบบเดียวกับที่ร้านอาหารจีน นั่นคือหนังเป็ดที่บาง กรอบ และแยกตัวออกจากเนื้ออย่างสวยงาม
แต่ก็แล้วแต่ความชอบนะครับ จริงๆ แล้วผมเองก็ชอบได้กัดเนื้อเป็ดชิ้นใหญ่ๆ พร้อมหนังไปด้วย บางครั้งเลยข้ามขั้นตอนนี้ไป
ส่วนผสมของเป็ดปักกิ่ง
ซอสฮอยซิน: เป็นซอสคู่ใจของเป็ดปักกิ่ง ขาดไม่ได้เลย หรือจะทำเองตามสูตรของผมก็ได้เช่นกัน ซอสนี้ยังใช้ในสูตรชาร์ซิวของผมด้วย
เหล้าเส้าซิง: ถ้าจะทำสูตรดั้งเดิม ความแท้ของวัตถุดิบก็สำคัญมาก คลิกที่นี่เพื่อดูวัตถุดิบทดแทน แต่ผมแนะนำให้หาซื้อติดครัวไว้จริงๆ
ซอสหอยนางรม: ซอสนี้ไม่ได้มีรสหอยนางรมชัดๆ แต่ให้ความกลมกล่อมอูมามิแบบสุดๆ คลิกที่นี่เพื่อรู้ทุกอย่างเกี่ยวกับซอสหอยนางรม
น้ำมันงา: หาซื้อได้ไม่ยาก ห้ามลืมเด็ดขาด แต่ต้องระวังทั้งปริมาณและประเภทของน้ำมันงา
เครื่องเทศจีนห้าชนิด: นี่คือเครื่องเทศผสมสำคัญที่ช่วยเติมกลิ่นอายความดั้งเดิมให้กับเมนูนี้
Ingredients
สำหรับแผ่นแป้ง
- 272 g แป้งสาลี
- 240 ml น้ำเดือด
- 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช
สำหรับเป็ด
- 3 ช้อนโต๊ะน้ำเชื่อม (หรือใช้น้ำผึ้งแทนได้ สะดวกกว่าเยอะ)
- 1 ช้อนโต๊ะ ผงพะโล้จีน 5 ชนิด
- 1.5 ช้อนโต๊ะ เหล้าเส้าซิง
- 4 ช้อนโต๊ะ ซอสหอยนางรม
- 1 ช้อนชา น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว
- 1 เป็ดทั้งตัว น้ำหนักประมาณ 1 กก.
- 1 กระป๋องเครื่องดื่มที่ยังไม่เปิด (โค้ก เบียร์ เรดบูล ฯลฯ)
- 1 พื้นที่ในตู้เย็นที่กว้างพอสำหรับตั้งเป็ดให้ตั้งตรง
สำหรับน้ำเชื่อม
- 100 ml น้ำ
- 100 g น้ำตาลทราย
Instructions
ก่อนเริ่มทำ
- เริ่มเตรียมเป็ดล่วงหน้าอย่างน้อย 1 วันก่อนเสิร์ฟ ไม่เช่นนั้นผลลัพธ์อาจไม่สมบูรณ์เท่าที่ควร
เตรียมเป็ด
- ต้มน้ำ 2 ลิตรในหม้อใบใหญ่ให้เดือด
- (ไม่บังคับ) ใช้นิ้วค่อยๆ แยกหนังออกจากเนื้อบริเวณด้านล่างของอกเป็ด จากนั้นใช้หลอดเป่าลมเข้าไประหว่างหนังกับเนื้อ เพื่อให้หนังล่อนออก
- เมื่อน้ำเดือด ให้วางเป็ดบนตะแกรงที่วางเหนืออ่างล้างจาน แล้วใช้ทัพพีราดน้ำเดือดให้ทั่วหนังเป็ดอย่างสม่ำเสมอ (หนังจะตึงขึ้นอย่างเห็นได้ชัด)1 เป็ดทั้งตัว น้ำหนักประมาณ 1 กก.
- ผสมผงพะโล้จีน 5 ชนิด เหล้าเส้าซิง และซอสหอยนางรมในชาม แล้วใช้มือลูบให้ทั่วด้านในตัวเป็ด แบ่งส่วนผสมเก็บไว้ประมาณ 1/31 ช้อนโต๊ะ ผงพะโล้จีน 5 ชนิด, 1.5 ช้อนโต๊ะ เหล้าเส้าซิง, 4 ช้อนโต๊ะ ซอสหอยนางรม
- ตั้งเป็ดบนจานโดยสวมตัวเป็ดเข้ากับกระป๋อง1 กระป๋องเครื่องดื่มที่ยังไม่เปิด (โค้ก เบียร์ เรดบูล ฯลฯ)
- ผสมน้ำร้อน 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู น้ำเชื่อม และส่วนผสมที่เหลือจากขั้นก่อนหน้าในชาม ใช้แปรง (หรือใช้มือก็ได้) ทาให้ทั่วตัวเป็ดเป็นรอบแรก แล้วแช่ตู้เย็น 30 นาที240 ml น้ำเดือด, 1 ช้อนชา น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว, 3 ช้อนโต๊ะน้ำเชื่อม (หรือใช้น้ำผึ้งแทนได้ สะดวกกว่าเยอะ)
- ทาซ้ำอีกครั้ง แล้วนำเป็ดไปตั้งแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชม. หากต้องการ สามารถทาหนังซ้ำเพิ่มได้อีก 2-3 รอบ1 พื้นที่ในตู้เย็นที่กว้างพอสำหรับตั้งเป็ดให้ตั้งตรง
อบเป็ด
- ใช้ไม้จิ้มฟันกลัดปิดช่องก้นของเป็ด
- อุ่นเตาอบไว้ที่ 180 องศา
- วางเป็ดโดยหันอกขึ้นบนตะแกรงโดยตรง และวางถาดไว้ด้านล่างเพื่อรองน้ำที่หยดออกมา
- อบ 20 นาที จากนั้นกลับด้านแล้วอบต่ออีก 15 นาที
- พลิกกลับอีกครั้ง ลดอุณหภูมิลงเหลือ 130 องศา แล้วอบต่ออีก 50 นาที หากเป็ดหนักเพิ่มทุก 500 กรัม ให้เพิ่มเวลาอบอีก 10 นาที เตาอบแต่ละเครื่องให้ความร้อนไม่เท่ากัน จึงควรหมั่นตรวจเช็กเป็นระยะ
ทำน้ำเชื่อม
- ผสมน้ำกับน้ำตาลในหม้อด้วยไฟแรง100 ml น้ำ, 100 g น้ำตาลทราย
- ต้มจนเดือด
- ปล่อยให้เดือด 1 นาที แล้วเทใส่โหลพักให้เย็น
ทำแผ่นแป้ง
- ผสมแป้งกับน้ำเดือดในชามใบใหญ่ แล้วพักให้เย็นลง272 g แป้งสาลี
- นวดจนแป้งเนียน แล้วพักไว้ 20 นาที
- แบ่งแป้งแล้วปั้นเป็นก้อน 18 ก้อน
- คลึงให้แบนเป็นแผ่นกลมขนาดประมาณ 10 ซม.
- ทาน้ำมันบางๆ ลงในกระทะ แล้วทอดแผ่นแป้งด้านหนึ่งก่อนจนมีจุดสีน้ำตาลเล็กๆ ปรากฏ จากนั้นค่อยทอดอีกด้าน3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช
จัดเสิร์ฟ
- ผสมซอสฮอยซินกับน้ำมันงา และน้ำจากเป็ด 1 ช้อนโต๊ะ2 ช้อนโต๊ะ ซอสฮอยซิน, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา
- ทาซอสบางๆ บนแผ่นแป้ง จากนั้นวางต้นลีคซอยเล็กน้อย แตงกวา 1 ชิ้น และเนื้อเป็ด 2 ชิ้น10 แผ่นแป้งจีน, 2 ส่วนสีขาวของต้นลีค, 1 แตงกวา
Notes
- สามารถใช้น้ำผึ้งแทนน้ำเชื่อมได้
- เวลาอบอาจแตกต่างกันไปตามขนาดของเป็ด ควรหมั่นตรวจเช็กและปรับเวลาให้เหมาะสม
