ผัดไก่เป็นเมนูคลาสสิกที่มีอยู่แทบทุกร้านอาหารจีนที่ผมเคยแวะไป ผมไม่ค่อยสั่งเมนูนี้สักเท่าไร เพราะนอกจากจะทำเองได้ง่ายมากแล้ว หลายร้านยังมักลดคุณภาพวัตถุดิบเพื่อประหยัดต้นทุนอีกด้วย
เพราะฉะนั้น จะให้จ่ายแพงกับเมนูแบบนี้คงไม่เอาดีกว่า
ถ้าคุณติดตามผมอยู่ ก็น่าจะคิดเหมือนกัน วันนี้ผมเลยจะมาเผยเคล็ดลับผัดไก่แบบร้านอาหารจีน ยินดีต้อนรับสู่โลกแสนอร่อยของ อาหารจีน: สูตรทำง่าย รสชาติเข้มข้น
วัตถุดิบสำหรับผัดไก่จีน
ซอสหอยนางรม: เป็นหัวใจสำคัญของเมนูผัดจีนหลายจาน รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของมันจะช่วยสร้างกลิ่นอายแบบ “ร้านอาหารจีน” ที่หลายคนหลงรัก หากอยากรู้จักซอสหอยนางรมให้มากขึ้น รวมถึงวิธีใช้วัตถุดิบทดแทน อ่านได้ที่นี่
ซอสฮอยซิน: เป็นซอสที่ใช้กันมากใน อาหารจีน โดยเฉพาะเมนู เป็ดปักกิ่ง ผมใช้ซอสนี้ในจานนี้เพื่อเพิ่มความหวานละมุนและมิติรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ผมมีบทความเต็มเกี่ยวกับเรื่องนี้ หากคุณอยากรู้เพิ่มเติม
ซีอิ๊วขาวแบบไลท์: อย่าสับสนกับ ซีอิ๊วดำ เพราะชนิดนี้ให้รสเค็มเบา ๆ และสีอ่อน ช่วยชูรสของจานได้ดี คุณยังใช้แทนเกลือเพื่อค่อย ๆ ปรับรสระหว่างผัดได้อีกด้วย
น้ำมันงา: มีกลิ่นหอมและรสชาติเข้มข้นมาก จึงควรใส่แต่พอดี ไม่เช่นนั้นจะกลบรสของส่วนผสมอื่นทั้งหมด อ่านบทความฉบับเต็มเกี่ยวกับน้ำมันงาได้ที่นี่
เคล็ดลับผัดไก่ให้ได้ฟีลเหมือนร้านอาหารจีน
อย่ากลัวที่จะเร่งไฟแรงเพื่อให้ซอสข้นเร็วขึ้น แต่ถ้าทำแบบนั้น ต้องรีบคนตลอดเวลา เพราะโอกาสที่อาหารจะไหม้จะเพิ่มขึ้นทันที
หลักการทำซอสใช้คล้ายกันแทบทุกสูตร ไม่ว่าจะเป็นซอสขาวแบบจีน ซอสเปรี้ยวหวาน ซอสหวานเค็ม ซอสไก่แบบนายพลเต่า ผัดไก่ หรือซอสไก่กระเทียมน้ำผึ้ง … ทั้งหมดมีส่วนผสมสำคัญร่วมกันอย่างหนึ่งคือ แป้งข้าวโพด นี่แหละคือเคล็ดลับที่ทำให้ซอสเอเชียข้นเงาและเคลือบวัตถุดิบได้สวย
ข้อเสียอย่างเดียวของซอสข้นหนืดแบบนี้คืออยู่ตัวได้ไม่นาน ผมเชื่อว่าคุณคงเคยสั่งอาหารจีน แล้วพอวันรุ่งขึ้นก็พบว่าชิ้นเนื้อแช่อยู่ในซอสที่เหลวมากจนน่าผิดหวัง
นั่นเป็นเพราะแป้งข้าวโพดจะคงเนื้อสัมผัสสวย ๆ แบบนั้นไว้ได้ราว 1 ชั่วโมงเท่านั้น
เวลาผมเจอแบบนี้ ผมมักเทของเหลือลงหม้อ ตั้งไฟให้ร้อน แล้วค่อยเติมแป้งข้าวโพดอีกเล็กน้อยเพื่อดึงเนื้อซอสกลับมา
ส่วนใหญ่แล้ววิธีนี้ได้ผล แต่ก็มีบางจานที่กู้กลับมาไม่ได้เหมือนกัน ถ้าจะประเมินคร่าว ๆ ก็คงสำเร็จ 80% และพลาด 20%
อีกสูตรที่จะให้บรรยากาศเหมือนไปนั่งกินที่ร้านอาหารจีน แถมอร่อยยิ่งกว่า คือ ข้าวผัดกวางตุ้งสูตรของผม ส่วนถ้าอยากได้รสผลไม้สดชื่น ลอง ไก่ผัดสับปะรด ของผมดู
อุปกรณ์
ส่วนผสม
- 300 กรัม เนื้อไก่หั่นชิ้นบาง
- 1 หอมหัวใหญ่หั่นแว่น
- 50 กรัม ถั่วแขกแบน
- 1 กำมือ ถั่วงอก
- 3 ต้น ต้นหอมหั่นท่อนยาว 1 ซม.
- 150 กรัม เห็ดแชมปิญองหั่นแว่น
- 4 กลีบ กระเทียมสับ
ซอส
- 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาวสูตรโซเดียมต่ำ
- 1 ช้อนโต๊ะ ซอสหอยนางรม
- 1 ช้อนโต๊ะ ซอสฮอยซิน
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำ
- 1 หยิบมือ พริกไทย
- 1 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวโพด
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา
- 0.5 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล
วิธีทำ
- ผัดไก่บนไฟแรง 5 นาที แล้วตักขึ้นพักไว้
- ใส่น้ำมันเล็กน้อย ใช้ไฟกลางค่อนแรง แล้วผัดกระเทียม 2 นาที
- เร่งเป็นไฟแรง ใส่เห็ด หอมหัวใหญ่ และถั่วแขกลงไป ผัด 5 นาที จนเริ่มเป็นสีน้ำตาลเล็กน้อย
- ใส่ถั่วงอกและต้นหอม แล้วผัดต่ออีก 3 นาที
- ใส่ไก่กลับลงกระทะ ผัดต่อ 5 นาที แล้วเติมซอส
- ผัดต่ออีก 5 นาที แล้วคนจนซอสข้นเคลือบส่วนผสม
