ช่วงหน้าหนาว บางครั้งเราก็แค่อยากกินอะไรอุ่นๆ ที่ทั้งสบายท้องและสบายใจ โดยไม่ต้องเสียเวลายืนนานอยู่ในครัว (โดยเฉพาะเวลาพื้นกระเบื้องเย็นเฉียบ)
ผมชอบทั้งเส้นและบูฟบูร์กีญง งั้นทำไมจะไม่ลองจับมารวมกันเป็น เมนูฟิวชันสไตล์เอเชีย ที่ได้ แรงบันดาลใจจากอาหารจีน ล่ะ?
วิธีทำบะหมี่เนื้อฉีก
เริ่มจากทำเนื้อฉีกสไตล์เอเชีย โดยใช้วัตถุดิบอย่าง ไวน์เส้าซิง หรือ ซีอิ๊วดำ
จากนั้นเคี่ยวทุกอย่างในน้ำสต็อก (ถ้าเป็นสต็อกทำเองจะยิ่งดี) จนเนื้อนุ่ม ใช้ส้อมกดเบาๆ ก็แทบจะแตกเป็นเส้นแล้ว ฟังดูน่ากินใช่ไหม?
ขั้นตอนสำคัญคือ ตักเนื้อออกจากหม้อมาใส่ชามแยกก่อนแล้วค่อยฉีก ทำไมเหรอ? เพราะเราต้องการเคี่ยวน้ำที่เหลือให้เข้มข้นที่สุด เพื่อให้ได้รสชาติที่ลุ่มลึกและจัดเต็ม
เพราะสูตรนี้มีองค์ประกอบไม่มาก จึงต้องดึงเสน่ห์ของวัตถุดิบแต่ละอย่างออกมาให้เต็มที่ และซอสที่หอมเข้มข้นก็เป็นหัวใจสำคัญของจานนี้
จากนั้นก็เข้าสู่ขั้นตอนผัดแบบคลาสสิก เติม น้ำมันงา เพื่อเพิ่มความหอม ใส่หอมใหญ่ กระเทียมหากชอบ หรือจะเติม ผงชูรส เล็กน้อยก็ได้
เคล็ดลับเล็กๆ: หลังต้มเส้นก่อนนำไปผัด ให้ล้างผ่านน้ำเย็นทันทีเพื่อหยุดความสุก วิธีนี้ยังช่วยให้เส้นกระชับขึ้น ผัดแล้วไม่เละ
วัตถุดิบสำหรับบะหมี่เนื้อฉีก
เช่นเคย ในส่วนนี้ผมจะอธิบายคร่าวๆ ว่าวัตถุดิบแต่ละอย่างมีบทบาทอย่างไรในสูตรนี้
เนื้อวัว: สำหรับสูตรนี้ควรเลือกเนื้อสำหรับตุ๋น เช่น เนื้อต้ม เนื้อสำหรับทำคาร์บอนเนด หรือบูฟบูร์กีญง ไม่จำเป็นต้องใช้เนื้อชิ้นดีมากกับสูตรนี้
ไวน์เส้าซิง: ใช้เชอร์รีแทนได้ แต่ไวน์เส้าซิงให้มิติรสชาติที่พิเศษขึ้นอีกนิด ถ้ายังไม่เคยซื้อติดครัวไว้ แนะนำให้ลอง ลิงก์ Amazon อยู่ในสูตร
ซีอิ๊วดำ: อย่าสับสนกับซอสถั่วเหลืองสูตรอ่อน หาซื้อได้ตามร้านเอเชียแทบทุกร้าน และบางครั้งก็มีในซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ แต่ก็ยังไม่ค่อยพบได้บ่อยนัก
Ingredients
เนื้อตุ๋นฉีก
- 400 g เนื้อวัวสำหรับตุ๋น (สไตล์คาร์บอนนาด)
- 6 ช้อนโต๊ะ ไวน์เส้าซิง
- 3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำ
- 1 หยิบมือเกลือ
- 4 กลีบกระเทียมบุบ
- 250 ml น้ำสต๊อกไก่ (เติมน้ำเพิ่มให้เกือบท่วมเนื้อวัว)
ส่วนของเส้น
- 400 g เส้นก๋วยเตี๋ยวลวกสุก
- 2 หอมหัวใหญ่หั่นแว่น
- 3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำ
- 1 หยิบมือเกลือ
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา
Instructions
- ใส่ส่วนผสมสำหรับเนื้อทั้งหมดลงในหม้อที่มีฝาปิด ปิดฝา แล้วเคี่ยวด้วยไฟกลางประมาณ 1 ชั่วโมง หรือจนเนื้อเปื่อยนุ่มและฉีกเป็นเส้นได้400 g เนื้อวัวสำหรับตุ๋น (สไตล์คาร์บอนนาด), 6 ช้อนโต๊ะ ไวน์เส้าซิง, 3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำ, 1 หยิบมือเกลือ, 4 กลีบกระเทียมบุบ, 250 ml น้ำสต๊อกไก่ (เติมน้ำเพิ่มให้เกือบท่วมเนื้อวัว)
- ตักเนื้อออกมา ใช้ส้อมฉีกเป็นเส้น จากนั้นเร่งไฟและเคี่ยวซอสต่ออีก 5 นาทีจนงวดขึ้น
- ยกหม้อลงจากเตา แล้วใส่เนื้อกลับลงไปคลุกกับซอสอีกครั้ง
- ตั้งกระทะว็อก ใส่น้ำมันเล็กน้อย แล้วผัดหอมหัวใหญ่ด้วยไฟแรงประมาณ 3 นาที2 หอมหัวใหญ่หั่นแว่น
- ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวลงไป คลุกให้เข้ากัน จากนั้นปรุงด้วยซีอิ๊วดำ น้ำมันงา และเกลือ400 g เส้นก๋วยเตี๋ยวลวกสุก, 3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำ, 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา, 1 หยิบมือเกลือ
- ใส่เนื้อตุ๋นฉีกลงไป แล้วคลุกให้เข้ากัน
