สูตรคองกัวย็อตต์โฮมเมด

ชีสละลายที่เบาที่สุดของฝรั่งเศส ทำจากเมตงบ่มสุกและเนยเพียงเล็กน้อย

คองกัวย็อตต์เป็นหนึ่งในสูตรพื้นบ้านที่คนในแคว้นฟร็องช์-กงเตรู้จักกันดี แต่แทบไม่มีใครรู้จักนอกพื้นที่นี้เลย เป็นชีสละลายเนื้อไหลเยิ้ม รสเปรี้ยวอ่อนๆ จะทาบนขนมปังหรือราดร้อนๆ บนมันฝรั่งก็อร่อย และด้วยพลังงานเพียง 120 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม มันยังเป็นหนึ่งในชีสที่มีไขมันต่ำที่สุดอีกด้วย

ทำเองก็ไม่ยุ่งยากเลย สิ่งที่ต้องมีคือเมตง ซึ่งเป็นก้อนนมเปรี้ยวจากนมพร่องมันเนยที่ผ่านการบ่ม น้ำ เนย และเกลือ จากนั้นค่อยๆ ละลายทุกอย่างในหม้อประมาณยี่สิบนาที ผลลัพธ์อร่อยกว่าแบบอุตสาหกรรมชัดเจน แถมยังปรับเนื้อสัมผัสได้ตามชอบอีกด้วย

คองกัวย็อตต์คืออะไร?

คองกัวย็อตต์เป็นชีสพื้นเมืองของแคว้นฟร็องช์-กงเตที่ทำจากนมวัวพร่องมันเนย และได้รับการขึ้นทะเบียน IGP (สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์คุ้มครอง) ในปี 2022 เนื้อสัมผัสกึ่งเหลว ยืดได้ และเหนียวเล็กน้อย รสชาติละมุน อมเปรี้ยวนิดๆ ตบท้ายด้วยความเค็มอ่อนๆ

มันไม่ใช่ชีสในความหมายดั้งเดิมนัก การทำมี 2 ขั้นตอน: เริ่มจากเมตงก่อน (ก้อนนมเปรี้ยวจากนมพร่องมันเนยที่ปล่อยให้หมัก) จากนั้นจึงนำเมตงมาหลอมกับน้ำ เนย และเกลือ โดยขั้นตอนที่สองนี้เองคือส่วนที่เราสามารถทำเองได้ที่บ้าน

จะกินเย็นๆ บนขนมปังก็ได้ กินร้อนๆ กับมันฝรั่งก็ดี หรือใช้แทนครีมในกราแตงก็เหมาะ ในแคว้นฟร็องช์-กงเต ไส้กรอกมอร์โต + มันฝรั่ง + คองกัวย็อตต์ คือชุดคลาสสิกที่ขาดกันไม่ได้

คองกัวย็อตต์มีที่มาอย่างไร

คองกัวย็อตต์มีอยู่ในแคว้นฟร็องช์-กงเตมาตั้งแต่อย่างน้อยศตวรรษที่ 16 และอาจเก่าแก่กว่านั้นมาก บางแหล่งข้อมูลย้อนไปไกลถึง 2,000 ปี โดยมีต้นกำเนิดในฟาร์มของแคว้นโอต-โซน แถวหมู่บ้านอัวรีแยร์ ใกล้ชองปลิตต์

ในสมัยนั้น หญิงชาวนาเก็บนมพร่องมันเนยที่เหลือจากการทำเนยไว้ แทนที่จะทิ้ง พวกเธอนำไปทำให้จับตัว หมัก แล้วหลอมกับน้ำและเนยเล็กน้อย กลายเป็นชีสจากการใช้วัตถุดิบที่เหลืออยู่ หรือที่เรียกกันว่า “ชีสประจำบ้าน” ชีสของคนยากจน

คองกัวย็อตต์แพร่พ้นจากแคว้นฟร็องช์-กงเตก็เพราะสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง โลร็อง ราแก็งเกิดไอเดียนำมันไปสเตอริไลซ์และบรรจุในกระป๋องเหล็กเคลือบดีบุก เพื่อใช้เลี้ยงทหารจากฟร็องช์-กงเตที่แนวหน้า การผลิตแบบอุตสาหกรรมจึงถือกำเนิดขึ้นจากตรงนั้น

ส่วนผสมหลักของคองกัวย็อตต์

มีเพียง 4 อย่างก็ทำได้ เป็นสูตรที่เรียบง่ายมาก

เมตง คือหัวใจสำคัญของเมนูนี้ เป็นชีสแห้งเนื้อร่วนเป็นเม็ด ทำจากนมวัวพร่องมันเนยที่ทำให้จับตัว แล้วปล่อยให้หมักและแห้ง กลิ่นค่อนข้างแรงแต่เป็นเรื่องปกติ เมตงที่ดีควรบ่มได้ที่ สีเหลืองอ่อน และมีเนื้อสัมผัสร่วน สูตรนี้ใช้ 250 กรัม

น้ำ (150–200 มล.) ใช้ช่วยละลายเมตงระหว่างการหลอม บางสูตรดั้งเดิมใช้นมแทนครึ่งหนึ่งเพื่อให้เนื้อสัมผัสเข้มข้นขึ้น ปริมาณน้ำจะเป็นตัวกำหนดความข้นขั้นสุดท้าย: ใช้น้ำน้อยสำหรับคองกัวย็อตต์แบบข้น และใช้น้ำมากขึ้นสำหรับแบบไหลเยิ้ม

เนย (30–50 กรัม) ช่วยเพิ่มไขมันและความเนียนนุ่ม ถ้าไม่มีเนย คองกัวย็อตต์จะแห้งและเป็นเม็ด

เกลือ ปรับตามรสที่ชอบและระดับความเค็มของเมตง ชิมระหว่างหลอมแล้วค่อยปรับได้เลย

หาซื้อเมตงได้ที่ไหนในฝรั่งเศส

นี่คือความยากจริงๆ ของสูตรนี้ เพราะเมตงหาได้ไม่ง่ายนอกแคว้นฟร็องช์-กงเต ในแคว้นบูร์กอญ-ฟร็องช์-กงเตมักมีขายตามซูเปอร์มาร์เก็ตส่วนใหญ่ แต่ในพื้นที่อื่นอาจต้องใช้ความพยายามสักหน่อย

ในซูเปอร์มาร์เก็ต Carrefour และ Intermarché มีเมตงบ่มสุกจำหน่าย (แบรนด์ Fromagerie Poitrey) ทั้งแบบสั่งรับสินค้าและจัดส่งถึงบ้าน โดยมักอยู่ในแผนกชีสทาขนมปัง ควรตรวจสอบสินค้าที่สาขาใกล้บ้านก่อน เพราะสต็อกจะแตกต่างกันไปตามภูมิภาค

ออนไลน์ มีร้านชีสจากฟร็องช์-กงเตหลายแห่งที่จัดส่งทั่วฝรั่งเศส เช่น Fromagerie Benoit, Doubs Direct, Fromagerie Mauron และ Fruitière des Coteaux de Seille เมตงเก็บในตู้เย็นได้นานหลายสัปดาห์ และแช่แข็งได้ดีมาก

สูตรดัดแปลงและการเพิ่มกลิ่นรส

ใส่กระเทียม : เติมกระเทียม 2 กลีบซอยบางๆ ลงไปช่วงครึ่งหลังของการปรุง นี่คือแบบที่ได้รับความนิยมมากที่สุด และเป็นรสที่พบได้บ่อยที่สุดในซูเปอร์มาร์เก็ต

ใส่ไวน์ขาวหรือไวน์เหลือง : แทนน้ำบางส่วนด้วยไวน์ขาวจากจูราหรือไวน์เหลือง โดยไวน์เหลืองจะให้กลิ่นถั่วชัดเจน ใช้ไวน์ 50 มล. ต่อน้ำ 100 มล.

ใส่หอมแดง : ผัดหอมแดงซอยกับเนยก่อน แล้วค่อยใส่เมตงและน้ำ นอกจากนี้ยังมีสูตรที่ใส่ยี่หร่า พริกเอสเปอแล็ตต์ กระเทียมป่า หรือวอลนัตด้วย

ข้อควรรู้ทางเทคนิค

อุณหภูมิเป็นหัวใจสำคัญ เมตงจะละลายที่ 80–90 °C ถ้าต่ำกว่านี้ เนื้อจะยังเป็นเม็ดอยู่ แต่ถ้าสูงกว่านี้ เนื้อสัมผัสอาจเหนียวคล้ายยางได้

ก่อนเริ่ม ให้ขูดเมตงด้วยที่ขูดหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ยิ่งชิ้นเล็ก การหลอมก็ยิ่งเร็วและสม่ำเสมอ อย่าลืมคนตลอดเวลาในระหว่างละลาย เพราะคองกัวย็อตต์ติดก้นหม้อได้ง่ายมาก

หากไม่ใช้เกลือหลอมละลาย เนื้อสัมผัสจะไม่เนียนสนิทเหมือนแบบอุตสาหกรรม ซึ่งถือเป็นเรื่องปกติ แต่รสชาติจะดีกว่า หากอยากให้เนียนขึ้นอีกเล็กน้อย ให้เติมเบกกิ้งโซดาเพียงหยิบมือ (ไม่เกิน 1 กรัม)

คองกัวย็อตต์โฮมเมดเก็บในตู้เย็นในภาชนะปิดสนิทได้ 5–7 วัน เมื่อเย็นลงเนื้อจะจับตัว เพียงอุ่นด้วยไฟอ่อนอีกครั้ง ก็จะกลับมาไหลเยิ้มเหมือนเดิม