O que são zaru soba?
As Zaru Soba, também conhecidas como Mori Soba, são um prato refrescante e delicioso de noodles de trigo-sarraceno, muito apreciado durante os verões quentes e húmidos no Japão.
Este prato serve-se frio, tornando-se uma escolha ideal para refrescar nos dias de calor intenso. Aliás, muitos japoneses defendem que as Zaru Soba são das melhores formas de saborear plenamente o gosto e a textura dos noodles soba.
O nome “Zaru Soba” refere-se à forma tradicional de servir este prato. “Zaru” é um escorredor de bambu utilizado na cozinha japonesa, e é precisamente sobre este escorredor que os noodles são tradicionalmente servidos, permitindo que a água escorra.
Esta apresentação não só valoriza o aspeto do prato, como também garante que os noodles mantêm a sua textura ideal.
Os noodles soba são acompanhados por um molho saboroso chamado tsuyu ou mentsuyu, onde se mergulham os noodles antes de comer. Este molho tem um sabor umami e é tradicionalmente feito a partir de uma mistura de saké, mirin, molho de soja, flocos de bonito seco e alga kombu. Veja aqui a receita de mentsuyu
Quer seja em pleno verão ou numa meia-estação agradável, as Zaru Soba são um clássico da cozinha japonesa, oferecendo uma combinação refrescante de sabores e texturas que vai agradar a todos os fãs de noodles e pratos frios.
Como se comem as zaru soba?
Para realçar ainda mais o sabor do molho, normalmente adicionam-se cebolinho picado e wasabi, conforme o gosto de cada um quanto à intensidade e ao picante.
Além disso, no momento de servir, é habitual polvilhar os noodles com tiras finas de nori (alga seca), acrescentando assim uma dimensão extra de textura e sabor ao prato.
Para além de serem degustadas simples, as Zaru Soba são muitas vezes servidas num conjunto com outros petiscos como tempura, tornando a refeição ainda mais completa e equilibrada.
Porque é que o molho é servido separado dos noodles?
Os noodles soba perdem rapidamente a sua textura “al dente”, por isso, para manterem a firmeza, são lavados em água fria e mantidos “secos” até ao momento de comer.
As soba também se comem quentes em caldos. No entanto, mesmo aí, não convém perder tempo! Não gostam de ficar muito tempo a amolecer no caldo e preferem ser comidas logo. Os japoneses, mestres na arte da soba, costumam avisar com um animado “Soba nobiru yo!” – “As tuas soba vão ficar moles!” Ou seja, não as deixes demasiado tempo no molho, senão perdes aquela textura crocante tão apreciada!
Os ingredientes principais das zaru soba
Desta vez, esta secção é curta porque logo a seguir detalho as várias guarnições possíveis.
De facto, além do mentsuyu e das soba… só há mesmo as guarnições!
Guarnições possíveis para zaru soba
Nori – Um nori de boa qualidade é riquíssimo em umami. Normalmente corta-se em tiras finas com uma tesoura para servir com soba, mas também podes rasgá-lo em pedaços pequenos com as mãos.
Cebolinho – No Japão existem várias variedades de cebolinho, sendo a mais fina, chamada “bannou negi”, a mais usada como condimento para soba. Se não encontrares cebolinho fino, podes usar cebolinha ou até picar um alho-francês jovem.
Wasabi – O wasabi dá um toque picante agradável ao molho, se gostares de um pouco de ardor. O wasabi fresco ralado é sempre melhor, mas se não encontrares, o de tubo também serve (muitos destes são feitos a partir dos caules e folhas de wasabi, mas verifica o rótulo).
Não recomendo a versão em pó, normalmente feita de raiz-forte e mostarda, com corantes para imitar o aspeto do verdadeiro wasabi.
Daikon oroshi (daikon ralado) – O daikon ralado é um acompanhamento comum para juntar ao molho, pois as partículas de daikon absorvem o molho e agarram-se aos noodles.
Quando ralo daikon, prefiro usar a metade superior (lado das folhas), pois tende a ser mais suave e menos picante. A metade inferior (lado da raiz) é melhor para pratos cozinhados.
Outros – Ingredientes aromáticos como gengibre, myoga, raspa de yuzu, shiso e sementes de sésamo são excelentes opções. Também podes juntar ingredientes para variar a textura, como um ovo de codorniz cru, quiabo picado ou yamaimo ralado.
Hoje em dia, os noodles soba também são muitas vezes servidos em salada, misturados com legumes e proteínas, acompanhados de um molho.
Dicas para preparar zaru soba na perfeição
Para quem procura uma alternativa prática, o molho pode ser feito com dashi instantâneo, disponível em pó ou em saquetas nas mercearias asiáticas (substituindo o katsuobushi e o kombu no molho).
Para obter a textura ideal dos noodles soba frios, usa-se um processo de arrefecimento em duas fases. Primeiro, enxagua-se o amido e os noodles ficam à temperatura ambiente. Depois, mergulham-se em água gelada para arrefecer ainda mais.
Se guardares a água de cozedura das soba, podes transformar o molho que sobrou numa pequena sopa reconfortante, perfeita para terminar a refeição. A isto chama-se soba yu.
Equipment
Ingredientes
- 200 g de massa soba seca
- 45 ml de mentsuyu clique para ver a receita
- 135 ml de água gelada
Guarnições
- 1 cebolinho picado
- algas nori raladas
- wasabi opcional
Preparação
Para cozer o soba
- Ferva bastante água numa panela grande. Ao contrário da massa, não adicione sal à água de cozedura.
- Adicione a massa soba seca à água a ferver, distribuindo-a pela panela, em círculo, para separar os fios uns dos outros.200 g de massa soba seca
- Coza a massa soba de acordo com as instruções da embalagem. Mexa de vez em quando para que não se cole.
- A massa está cozida quando estiver apenas tenra; não coza demais. Antes de a escorrer, reserve uma taça grande da água de cozedura, chamada “soba-yu”, que irá misturar com o molho restante no fim da refeição.
- Escorra a massa soba num coador e passe-a por água fria corrente para eliminar o excesso de amido. Este passo é muito importante para evitar que a massa se cole.
- Agite o coador para escorrer completamente a água. Em seguida, transfira a massa para uma taça grande com água gelada. Arrefeça durante 30 segundos, escorra bem e reserve.135 ml de água gelada
Para servir o Zaru Soba
- Para servir, coloque peneiras ou esteiras de bambu sobre pratos individuais (para apanhar a água que escorre da massa). Coloque uma porção de soba em cada esteira e finalize com as algas nori raladas por cima.algas nori raladas
- A proporção molho-água para o molho de mergulho é de cerca de 1/3; por exemplo, misture 45 ml de mentsuyu com 135 ml de água gelada e, sobretudo, prove. Se estiver demasiado salgado, adicione mais água. Se estiver demasiado diluído, adicione mais mentsuyu.45 ml de mentsuyu
- Coloque o cebolinho picado e o wasabi em pratinhos individuais e sirva com a massa soba e taças individuais pequenas para mergulhar.1 cebolinho picado, wasabi
