Os Tsukune representam uma abordagem japonesa distinta das almôndegas, inserindo-se perfeitamente na rica e variada tradição culinária do país. À medida que estas almôndegas de frango ganham cada vez mais popularidade, é fundamental perceber o que as define e como prepará-las da melhor forma.
O que são os Tsukune?
Os Tsukune não são apenas simples almôndegas de frango. O termo abrange uma grande variedade de almôndegas preparadas à moda japonesa, podendo ser feitas com diferentes tipos de carne, incluindo porco, peixe e até vaca. No entanto, a versão de frango é a mais comum e acabou por se tornar sinónimo de Tsukune devido à sua predominância.
A Importância da Escolha da Carne
A escolha da coxa de frango como ingrediente principal não é por acaso. Esta parte do frango é selecionada pelo seu teor de gordura, essencial para obter almôndegas suculentas e macias. Pode usar peito de frango, mas fica o aviso: ficará mais seco.
Preparação e Cozedura
Formar e Arrefecer
Depois de misturar e moldar cuidadosamente os Tsukune, é importante levá-los ao frio. Este passo permite que as almôndegas fiquem mais firmes, facilitando o manuseamento e a cozedura. Assim, os Tsukune mantêm a forma e a textura quando expostos ao calor intenso da grelha.
A Arte do Yakitori
Os Tsukune ocupam um lugar de destaque entre as variedades de yakitori, os famosos espetos grelhados que são um dos pilares da street food japonesa. Espetados e grelhados até ficarem no ponto, os Tsukune são frequentemente servidos com molho tare, um molho de soja adocicado que carameliza ao calor, proporcionando uma explosão de sabores.
Dicas para Espetos
Tradicionalmente, o “teppō gushi” (鉄砲串), um espeto achatado com pega, é preferido por manter as almôndegas no sítio durante a cozedura. No entanto, para quem, como eu, só tem espetos redondos comuns, o truque é usar dois em paralelo. Esta técnica simples mas eficaz impede que os Tsukune rodem, garantindo uma cozedura uniforme e maior controlo.
Tsukune vs Tsumire
Existe outro tipo de almôndega chamada “tsumire” (つみれ), também feita com carne picada, mas geralmente de peixe. As tsumire feitas com sardinha são especialmente apreciadas no Oden (cozido japonês). Contudo, ao contrário do que se pensa, as tsumire não são exclusivamente de peixe.
A principal diferença entre Tsukune e Tsumire está na forma como as almôndegas são moldadas. Os Tsukune são modelados à mão em forma de bola ou salsicha, enquanto os Tsumire são formados ao deixar cair a carne temperada diretamente em água a ferver ou numa sopa, sem uma forma definida.
O Molho Tare
O molho Tare, à base de molho de soja, mirin e açúcar, é muito mais do que um simples condimento. Permite a cada cozinheiro personalizar os seus Tsukune ao gosto pessoal.
O molho é pincelado generosamente durante a grelha, criando uma camada rica e caramelizada que define o sabor do prato. Os molhos Yakitori designam, na verdade, uma grande variedade de molhos para grelhados; não há regras fixas, o que dificulta conciliar esta realidade com o SEO, que exigiria um artigo único sobre o molho, mas enfim… o que interessa é que fique saboroso.
Os Ingredientes Principais dos Tsukune
Molho
- Molho de soja (tipo Kikkoman): Condimento essencial da cozinha japonesa, o molho de soja confere profundidade de sabor umami e salinidade. Serve de base ao molho, integrando os sabores complexos dos outros ingredientes. Pode usar molho tamari.
- Mirin: Vinho de arroz doce, o mirin contribui para a doçura do molho e acrescenta uma nota alcoólica subtil que se evapora na cozedura, deixando um aroma rico.
- Saké: Vinho de arroz japonês que adiciona uma dimensão aromática ao molho. A sua acidez leve e notas frutadas enriquecem o perfil de sabor.
- Açúcar mascavado: Dá uma doçura caramelizada que equilibra o salgado do molho de soja e a acidez do vinagre de arroz. O açúcar mascavado também confere uma cor âmbar atraente ao molho.
- Vinagre de arroz: Com a sua acidez suave, equilibra os sabores doces e umami do molho, acrescentando um toque de frescura que realça os restantes ingredientes.
- Alho, descascado e esmagado: Acrescenta intensidade e profundidade de sabor, trazendo ao molho uma camada aromática complexa que combina bem com o gengibre.
- Gengibre, fatiado: Raiz aromática conhecida pelo seu toque picante e frescura. No molho, o gengibre introduz um leve calor e uma nota cítrica, complementando os sabores do alho e do molho de soja.
- Grãos de pimenta preta, inteiros: Proporcionam um toque picante e aroma amadeirado. Ao serem usados inteiros, libertam o sabor de forma subtil sem dominar o molho.
Almôndegas
- Coxa de frango, desossada e picada: Escolha preferida pela sua riqueza de sabor e textura tenra. A gordura natural da coxa garante almôndegas suculentas e saborosas.
- Panko: Pão ralado japonês, mais leve e crocante do que o tradicional. Dá às almôndegas uma textura fofa e ajuda a reter a humidade, tornando-as mais macias.
- Gengibre fresco ralado: Acrescenta frescura e um ligeiro toque picante às almôndegas, equilibrando os sabores intensos do frango e do óleo de sésamo.
- Óleo de sésamo: Óleo aromático que confere riqueza e aroma de frutos secos às almôndegas. O seu sabor característico é fundamental na cozinha asiática, realçando os componentes umami das almôndegas.
Guarnição
- Cebolinho, finamente cortado: Dá cor e um sabor fresco e levemente picante, que contrasta com a riqueza das almôndegas e do molho.
- Sementes de sésamo brancas: Acrescentam textura crocante e um sabor delicado a frutos secos, finalizando o prato com um toque visual e gustativo.
Equipment
- 10 pics à brochettes de preferência de bambu e demolhados em água por 30 min
Ingredientes
Molho Yakitori
- 120 ml de molho de soja japonês, como o Kikkoman
- 120 ml de mirin
- 60 ml de saké
- 40 g de açúcar mascavado
- 15 ml de vinagre de arroz
- 4 dentes de alho descascados e esmagados
- 1 pedaço de gengibre de 2.5cm fatiado
- 0.5 colher de sopa de grãos de pimenta-preta inteiros
Almôndegas
- 650 g de sobrecoxa de frango desossada e picada
- 40 g de panko
- 2 colheres de chá de amido de milho
- 2 de cebolas novas finamente fatiadas
- 1 ovo ligeiramente batido
- 2 colheres de chá de gengibre fresco ralado
- 4 dentes de alho picados
- 2 colheres de chá de óleo de sésamo
- 1 colher de chá de sal
- 0.5 colher de chá de pimenta-preta
Preparação
Para o molho Yakitori caseiro
- Misture os ingredientes do molho num tacho.120 ml de molho de soja, 120 ml de mirin, 60 ml de saké, 40 g de açúcar mascavado, 15 ml de vinagre de arroz, 4 dentes de alho, 1 pedaço de gengibre de 2.5cm, 0.5 colher de sopa de grãos de pimenta-preta
- Leve a ferver em lume alto e depois reduza para lume brando.
- Cozinhe até a mistura ficar espessa e xaroposa, cerca de 25 minutos.
- Deixe arrefecer durante 10 minutos e depois passe por um coador fino. Reserve ou guarde num recipiente hermético até à utilização.
Para as almôndegas
- Numa taça grande, misture todos os ingredientes das almôndegas até obter uma massa homogénea.650 g de sobrecoxa de frango, 40 g de panko, 2 colheres de chá de amido de milho, 2 de cebolas novas, 1 ovo, 2 colheres de chá de gengibre, 4 dentes de alho, 2 colheres de chá de óleo de sésamo, 1 colher de chá de sal, 0.5 colher de chá de pimenta-preta
- Cubra a taça com película aderente e leve ao frigorífico durante, pelo menos, 15 minutos e até uma noite.
- Com as mãos molhadas, molde a mistura em almôndegas de carne ligeiramente ovais, com 4 cm de comprimento. Espete 2 a 3 almôndegas em cada espeto.
- Aqueça uma frigideira em lume alto. Quando estiver quente, unte bem e coloque os espetos com alguns centímetros de distância entre si. Cozinhe até o primeiro lado ficar bem dourado e a carne se solte facilmente da grelha, cerca de 3-4 minutos.
- Com uma pinça e uma espátula fina, vire delicadamente as almôndegas e cozinhe até ficarem bem douradas do outro lado, 3 minutos. Pincele generosamente com o molho e deixe cozinhar por mais 15-30 segundos, até ficarem tostadas e caramelizadas nalguns pontos.
- Transfira os espetos para um prato e pincele novamente com o molho até as almôndegas ficarem bem lacadas.
- Para servir, finalize com cebolas novas e sementes de sésamo brancas.
