Os siu mai, também chamados xiu mai ou ainda “bouchons” na ilha da Reunião, são um dos meus dim sum preferidos. Porquê? Simples de dobrar, deliciosamente suculentos: como-os às dezenas sem necessariamente ficar com dor de barriga depois. É o que se chama ter o bolo e comê-lo.
O que são os siu mai?
Originário do norte da China, o siu mai espalhou-se por toda a China e, depois, pelo resto do mundo, adotando muitas formas diferentes para se adaptar aos gostos locais. Por exemplo, estes bocados cozidos a vapor são conhecidos como bouchons da Reunião.
Provavelmente já experimentou a versão cantonesa, extremamente popular; é um clássico incontornável dos restaurantes chineses em todo o mundo.
Apresentam-se na forma muito simples de raviolis “abertos”, “recheados”, cozidos a vapor. Uma espécie de pequenos cilindros semi-fechados, deliciosos. Enfim, já deu água na boca. Passemos a algumas explicações complementares antes de avançar para a receita.
Porque é que se “lava” a carne de porco?
Quando os restaurantes de dim sum servem carne de porco, o aspeto tradicionalmente preferido é muito mais claro (em comparação com o aspeto fumado, chamuscado e escuro da carne de porco assada no churrasco).
Trata-se, antes de mais, de uma escolha estética. Passar por água também ajuda a eliminar parte do sabor a sangue.
Saiba que, quanto mais tempo enxaguar, mais reduz a quantidade de nutrientes disponíveis nos alimentos (como o ferro).
Equipment
Ingredientes
Ingredientes principais
- 20 discos de massa para siu mai também se pode usar massa de wonton
- 227 g de carne de porco
- 113 g de camarão descascados e sem tripa
- 4 pedaços de cogumelos shiitake secos
- 15 g de cenoura em cubinhos para guarnecer
Marinada
- 1 colher de sopa de molho de soja claro
- 2 colheres de sopa de molho de ostra
- 0.5 colher de chá de sal
- 2 colheres de chá de açúcar
- 2 colheres de sopa de amido de milho
- 0.5 colher de chá de bicarbonato de sódio
- 2 colheres de sopa de água
- 0.5 colher de chá de pimenta branca
- 1 colher de chá de caldo de galinha em pó
- 1 colher de sopa de óleo de sésamo
- 1 colher de chá de óleo de girassol
Massa para siu mai
- 100 g de farinha de trigo
- 50 ml água quente
- 1 gema de ovo
- amido de milho para polvilhar
Preparação
Massa para siu mai
- Numa taça, misture aos poucos a água com a farinha.100 g de farinha de trigo, 50 ml água quente
- Junte a gema de ovo e amasse até obter uma massa lisa.1 gema de ovo
- Deixe repousar, tapada, durante 30 minutos.
- Divida em pedaços de cerca de 5 g.
- Forme bolinhas, achate-as e estenda até obter discos com cerca de 7,5 cm. Polvilhe bem com amido de milho para evitar que colem uns aos outros.amido de milho
- Enquanto forma o resto dos discos, cubra com um pano húmido.
Preparação dos ingredientes
- Hidrate os cogumelos em água quente durante 10–15 minutos. Depois, esprema-os o máximo que puder para retirar o excesso de água. Pique-os muito finamente.4 pedaços de cogumelos shiitake secos
- Corte o porco em fatias, em tiras e depois pique-o. Demolhe em água e massaje durante 1–2 minutos. Deixe repousar durante 10–15 minutos. Depois, escorra num passador e esprema o máximo de água possível, pressionando com toda a força. Dica: ponha tudo num pano para facilitar.227 g de carne de porco, 2 colheres de sopa de água
- Envolva o camarão numa folha de papel absorvente e esprema para retirar o máximo de humidade possível. Pique em pedaços pequenos.113 g de camarão
- Para a cenoura, corte em fatias, em tiras e depois em pedaços muito finos.15 g de cenoura
A famosa marinada
- Numa taça, misture o porco com os ingredientes da marinada durante 2–3 min, mexendo bem. Depois, deixe repousar durante 15 minutos.1 colher de sopa de molho de soja claro, 2 colheres de sopa de molho de ostra, 0.5 colher de chá de sal, 2 colheres de chá de açúcar, 2 colheres de sopa de amido de milho, 0.5 colher de chá de bicarbonato de sódio, 0.5 colher de chá de pimenta branca, 1 colher de chá de caldo de galinha em pó, 1 colher de sopa de óleo de sésamo, 1 colher de chá de óleo de girassol
- Junte os cogumelos e o camarão. Misture bem durante alguns minutos, tape e leve ao frigorífico durante 4 a 8 horas. Sim, sim.
A dobra do inferno
- Coloque um disco de massa na palma da mão.20 discos de massa para siu mai
- Coloque cerca de 1 colher de chá de recheio sobre a massa e espalhe sem apertar.
- Faça um círculo juntando o indicador e o polegar e coloque o disco sobre esse círculo. Com os outros dedos, faça uma forma de funil.
- Com a extremidade oposta de uma colher, empurre para o centro do disco, na abertura que fez com os dedos.
- Comprima o recheio dentro do disco, pressionando com a colher e com os dedos de todos os lados. Rode o bolinho várias vezes entre os dedos.
- Aperte a metade inferior do bolinho para forçar parte do recheio a subir e alise com a colher.
- Se não houver recheio suficiente, acrescente mais e repita. Sei que por escrito é difícil e, mais tarde, tenciono publicar um vídeo, mas por agora terá de servir.
- Adicione pequenos pedaços de cenoura por cima de cada bolinho.
- Cozinhe a vapor durante cerca de 12 minutos.
Notes
- Disponha os siu mai num tabuleiro grande, bem espaçados, e leve ao congelador por 2 h.
- Depois de congelados, coloque-os num saco de plástico. Isto evita que se colem.
- Deixe-os descongelar completamente no frigorífico antes de os usar. Regra geral, tire-os do congelador na véspera.
