Talvez já tenha reparado nestas pequenas folhas verdes a decorar o seu prato. Não se deixe enganar… O shiso, ainda pouco conhecido por cá, faz lembrar a hortelã ou o manjericão, tanto no aspeto como no paladar. É uma erva aromática extremamente versátil, capaz de realçar inúmeros pratos. Contamos-lhe tudo já de seguida.
O que é o shiso?
O shiso, também conhecido como périlla de Nankim, pertence à mesma família botânica da hortelã – daí a confusão! Tal como ela, apresenta folhas de um verde vivo com bordos dentados. Na Ásia, surge regularmente a acompanhar les sushis ou les sashimis, servindo igualmente para separar os vários componentes do prato e evitar que os sabores se misturem.
É provável que já as tenha visto num restaurante asiático… Para além da vertente decorativa e do sabor, atribuem-se às folhas de shiso propriedades conservantes. Os fitoncidas que contêm ajudam a travar a deterioração dos alimentos que envolvem. Não por acaso, os japoneses recorrem a estas folhas para conservar peixe e marisco crus.
De onde vem o shiso?
Originário do Sudeste Asiático, o shiso estende-se das planícies do Himalaia até à Birmânia. “Shiso” significa literalmente “planta roxa que devolve a vida”. Na Chine e no Japon cultiva-se e consome-se desde a Antiguidade. Só no século XIX chegou aos Estados Unidos, onde foi inicialmente usado como especiaria e, mais tarde, como antisséptico para a carne – daí o curioso apelido de “beefsteak plant”.
Que variedades de shiso existem?
Há essencialmente dois tipos de folhas de shiso: verdes e vermelhas. As verdes são, como seria de esperar, as mais comuns.
Para além da cor, diferenciam-se também no paladar. O shiso vermelho, considerado a forma “pura” da planta, é mais amargo do que o verde e usa-se sobretudo como corante natural, conferindo aos alimentos um atrativo tom vermelho-arroxeado.
Na Ásia, o shiso verde é tido como planta sagrada, já que se acredita neutralizar os efeitos de toxinas alimentares.
Que sabor tem o shiso?
As folhas de shiso verde oferecem um sabor cítrico, com notas de canela, cravinho, salsa e hortelã. O shiso vermelho, por seu lado, lembra cominhos.
Quais são os benefícios do shiso?
O shiso é conhecido pelas suas propriedades antialergénicas, antibacterianas e anti-inflamatórias. Consumir esta erva poderá ajudar a prevenir constipações, gripes e as tosses típicas do inverno!
É igualmente rico em antioxidantes e ómega-3, contribuindo para a saúde do sistema cardiovascular.
Como utilizar o shiso na cozinha?
Muito mais do que um simples ornamento, o shiso entra frequentemente na preparação de sushis ou temakis, nems ou do aromático phô. Também pode saboreá-lo enrolando uma folha em redor de um sashimi e mergulhando-o depois em um pouco de sauce soja.
O shiso liga particularmente bem com pratos de marisco ou de peixe gordo, como salmão, lírio-amarelo ou atum. Também se mistura em bebidas, saladas de fruta ou de légumes, conferindo-lhes um toque de frescura. Por vezes prepara-se em tempura. Quando seco e moído, funciona como tempero e pode ser polvilhado sobre nouilles – como as zaru soba –, sobre o furirake ou em soupes et les bouillons. Na Ásia, serve ainda para preparar shiso maki, em que as folhas envolvem uma mistura de pâte de miso doce, beringela, nozes torradas e outros ingredientes; depois, os rolinhos são espetados e fritos. Em suma, as possibilidades são inúmeras, tanto em receitas salgadas como doces.
Como substituir o shiso?
Devido às semelhanças no aspeto e no sabor, o shiso pode ser substituído por hortelã; ambas pertencem à família das Lamiáceas e partilham aquela frescura característica. Pelo mesmo motivo, o manjericão-tailandês é igualmente uma boa opção. Na falta destes, experimente folhas de videira ou coentros.
Onde encontrar shiso?
Encontra folhas de shiso frescas, secas ou congeladas na maior parte das mercearias asiáticas. Tenha porém em conta que a versão seca apresenta um sabor mais suave do que a fresca.
Algumas grandes superfícies também o comercializam, embora nem sempre seja fácil encontrá-lo.
Como conservar o shiso?
Guarde o shiso fresco no frigorífico, onde se manterá apenas alguns dias; se não o consumir entretanto, congele-o. Já o shiso seco deve ser armazenado num recipiente hermético, longe da luz.
