Quando a pasta de caril vermelho toca o óleo quente e brilhante, sobe uma nuvem perfumada. Os clientes sentados à beira da estrada recuam, já com os olhos a lacrimejar.
O Phat Phet revela-se logo à primeira garfada. A carne vem coberta por uma pasta de malaguetas tão intensa que até os habitués de Banguecoque mantêm um lenço à mão.
Nascido da cozinha “อาหารป่า” (ahan pa, “cozinha da floresta”) dos caçadores rurais, o prato saiu das cantinas de telhado de chapa para os bistrôs com lustres, sem nunca perder a sua essência. Os veteranos garantem: a autenticidade não se mede por uma mistura aleatória de legumes nem pelo excesso de leite de coco, mas por três marcas: ingredientes simples, picante intenso e o aroma selvagem das ervas frescas.
Das florestas do centro da Tailândia para as mesas partilhadas
As malaguetas chegaram ao Sião no século XVII com os comerciantes portugueses, revolucionando as pastas de caril locais.
Os caçadores que percorriam as florestas do centro da Tailândia depressa perceberam que esmagar estas novas vagens ardentes com erva-príncipe, gengibre-galanga e pasta de camarão disfarçava o sabor forte de javali, veado ou rã.
O Phat Phet tornou-se rapidamente um dos primeiros “domadores de caça”: um caril salteado e seco, onde fatias finas de carne perfumam uma montanha de arroz. Ao contrário de uma sopa tom saap, que privilegia o picante e o ácido.
Com o passar dos séculos, o prato tornou-se um símbolo social do roet jat-jat (sabor máximo), frequentemente servido como petisco (กับแกล้ม) com uma cerveja gelada e conversas animadas. Nas cozinhas das aldeias, também se revelou económico: uma colher de pasta concentrada bastava para temperar um wok inteiro, poupando no orçamento familiar sem perder intensidade.
Ingredientes & técnica tradicional
Todo o Phat Phet digno desse nome começa com uma pasta de caril vermelho. Para manter a autenticidade, leva:
- malaguetas vermelhas secas (geralmente do tipo spur) para o picante;
- erva-príncipe, galanga e raspa de lima kaffir para o toque cítrico;
- alho e chalota, como base aromática;
- sementes de coentros e cominhos para o calor;
- grãos de pimenta preta;
- e, por fim, uma colher de pasta de camarão.
Este concentrado é frito (nunca apenas aquecido) até o óleo se separar e a cozinha se encher de um nevoeiro picante.
Só então o cozinheiro junta uma única proteína: entremeada de porco, talvez javali, mas nunca uma mistura de terra e mar. Os legumes são poucos e escolhidos: rebentos de bambu cortados finos ou beringelas tailandesas em quartos, raramente ambos. O toque da floresta vem das ervas adicionadas no fim: cachos de pimenta verde, juliana de rizoma krachai, folhas de lima kaffir rasgadas e um punhado de manjericão tailandês.
A textura final deve passar no teste local do “nam kluk klik”: um brilho oleoso que adere à carne sem a afogar. O leite de coco, quando usado, serve apenas para soltar a pasta. Se a pasta ficar pouco cozinhada, sabe a cru; se juntar água a mais, o sabor dilui-se. Dominar este equilíbrio entre queimado e aguado é o verdadeiro ritual de quem quer preparar um Phat Phet autêntico.
Variações regionais
Basta andar cem quilómetros e a receita muda bastante. Nas planícies centrais, um leve toque de creme de coco e uma pitada de açúcar de palma suavizam o prato, enquanto rebentos de bambu ou pequenas beringelas tailandesas dão crocância.
Descendo para sul, sob influência da Malásia, a curcuma pinta a pasta de dourado: o doce desaparece, o picante sobe e o wok estala com o Phat Phet Sataw, onde grandes camarões e feijões “fedorentos” anunciam-se pelo aroma antes de chegarem à mesa.
Rumo ao nordeste, no Isan, os cozinheiros trocam o manjericão pelo picante bai yiraa, juntam bambu fermentado e, por vezes, um toque de peixe fermentado (pla ra). Por todo o país, as versões com caça continuam a aparecer nos restaurantes de estrada “อาหารป่า”: javali com extra de krachai ou pernas de rã a brilhar no óleo vermelho. Em todo o lado, há duas constantes: picante de fazer chorar e uma nuvem de aromas de ervas.
Serviço e harmonizações
A recompensa de enfrentar o fogo do Phat Phet está em cada garfada ardente que se espalha sobre uma almofada de arroz jasmim fofo, acompanhada por uma garrafa de cerveja gelada.
Hoje, os chefs arriscam com veado ou até alternativas vegetais, mas continuam a respeitar a tríade sagrada: malaguetas, ervas e rigor. Aceite o desafio. Logo à primeira garfada, o suor escorre nas têmporas: está a provar quatro séculos de engenho tailandês, grão de pimenta após grão.
Equipment
Ingredientes
- 150 g carne de javali com pele, fatiada muito, muito fina; em alternativa, use barriga de porco
- 1 colher de sopa alho tailandês descascado e ligeiramente esmagado; reduza para metade se usar alho comum
- 1 colher de sopa malaguetas olho-de-pássaro vermelhas e verdes misturadas e grosseiramente esmagadas (de preferência no almofariz)
- 3 colheres de sopa óleo vegetal
- 1 colher de sopa pasta de caril vermelho tailandesa
- 60 ml caldo de frango
- 1 colher de chá açúcar
- 2 colheres de chá molho de peixe
- 2 colheres de chá molho de ostra
- 100 g krachai em juliana fina; pode substituir por galanga
- 2 cachos cachos de pimenta-verde frescos, cortados em segmentos de 2 cm
- 1 malagueta tailandesa vermelha (pequena) cortada na diagonal
- 1 malagueta tailandesa amarela cortada na diagonal
- 5 folhas folhas de combava muito finamente cortadas em tiras
- 1 punhado folhas de manjericão tailandês mais algumas pontas para guarnecer
- sal marinho para lavar a carne
- arroz cozido a vapor para servir
Preparação
Preparação
- Esfregue a carne de javali com sal para atenuar o cheiro a caça; enxague bem e escorra.150 g carne de javali, sal marinho
- Esmague o alho e as malaguetas olho-de-pássaro no almofariz até obter uma pasta grosseira.1 colher de sopa alho tailandês, 1 colher de sopa malaguetas olho-de-pássaro vermelhas e verdes
- Aqueça o óleo num wok, em lume médio. Junte o javali e salteie apenas até a superfície firmar, vertendo a gordura libertada em excesso, se necessário.3 colheres de sopa óleo vegetal
- Junte a pasta de caril vermelho e salteie até libertar aroma.1 colher de sopa pasta de caril vermelho tailandesa
- Adicione o caldo de frango, o açúcar, o molho de peixe e o molho de ostra; envolva bem.60 ml caldo de frango, 1 colher de chá açúcar, 2 colheres de chá molho de peixe, 2 colheres de chá molho de ostra
- Junte o krachai e os cachos de pimenta-verde; salteie em lume alto até o líquido quase evaporar e a pasta aderir à carne.100 g krachai, 2 cachos cachos de pimenta-verde
- Desligue o lume e envolva a malagueta vermelha, a malagueta amarela, as folhas de combava e o manjericão tailandês.1 malagueta tailandesa vermelha (pequena), 1 malagueta tailandesa amarela, 5 folhas folhas de combava, 1 punhado folhas de manjericão tailandês
- Emprate e guarneça com mais pontas de manjericão; sirva quente com arroz cozido a vapor.arroz cozido a vapor
Notes
- Lavar o javali com sal grosso, como o sal de Guérande (e não sal de mesa), é um truque tradicional para suavizar o seu aroma intenso.
- Mantenha o wok relativamente seco: o phat phet clássico deve ser oleoso e envolvente, não com muito molho.
