As noodles Biang Biang, originárias da província de Shaanxi no centro da China, são famosas pelo seu tamanho impressionante: largas e compridas como cintos, daí o apelido de “noodles cinto”.
As noodles Biang Biang são motivo de orgulho para Shaanxi, uma região igualmente conhecida por ser o local dos famosos soldados de terracota e o berço do primeiro imperador chinês.
Descobri este prato delicioso no Queens, em Nova Iorque, no Xi’an Famous Foods. A versão deles com cominhos é simplesmente DIVINAL. Em França, está a começar a aparecer, e pode experimentar uma versão semi-autêntica na Taverne de Zhao em Paris, que até não está nada mal.
Um prato de noodles cujo nome serve para castigar alunos
Curiosamente, o carácter “biang” usado para as descrever é conhecido por ser um dos mais complexos da língua chinesa. Embora exista uma versão do carácter com até 68 traços, a versão com 58 traços é a mais reconhecida.
A complexidade é tal que, em alguns colégios da província de Sichuan, é usada como castigo: os alunos atrasados são por vezes obrigados a escrevê-lo várias vezes.
No entanto, “biang” não tem um significado definido em mandarim padrão. O nome das noodles deve-se à onomatopeia do som que a massa faz ao ser batida com força na bancada durante a preparação.
Os ingredientes principais das noodles Biang Biang
Flocos de malagueta: Dão um toque picante e intenso à receita. No molho de óleo picante, conferem um sabor marcante e um picante que desperta o paladar, acrescentando profundidade e complexidade aos sabores. Pode usar gochugaru coreano.
Pimenta de Sichuan: Esta pimenta única traz um aroma cítrico e um ligeiro efeito anestesiante na língua. É o famoso sabor Mala. Esta característica cria uma experiência gustativa intrigante, equilibrando o picante dos flocos de malagueta.
Vinagre de arroz preto: Dá uma acidez subtil e profundidade ao sabor. Ao contrário de outros vinagres mais ácidos, o vinagre de arroz preto tem um toque adocicado que combina com os restantes ingredientes picantes e salgados, além de dar cor ao prato.
Molho de soja claro: Serve de base salgada para o molho de óleo picante. O molho de soja claro é menos intenso e mais salgado do que o escuro, realçando o sabor dos outros ingredientes sem os sobrepor.
Farinha de trigo: É importante que a farinha tenha um teor de proteína o mais próximo possível dos 11%. Para verificar, basta olhar para a tabela nutricional no verso. Normalmente, as farinhas italianas para pizza funcionam muito bem.
Equipment
- 1 Wok
Ingredientes
- 200 g de farinha para pizza ou farinha com um teor de proteína tão próximo quanto possível de 11%
- 0.5 colher de chá de sal
- 100 ml de água
- 3 colheres de sopa de óleo neutro
Ingredientes para a cobertura de óleo picante:
- 7 cm de alho-francês em fatias muito finas
- 2 dentes de alho grandes finamente picados
- 4 colheres de chá de flocos de malagueta
- 0.5 colher de chá de pimenta-de-Sichuan em pó
- 4 colheres de sopa de molho de soja claro
- 1 colher de sopa de vinagre de arroz preto
- 0.25 colher de chá de sal
- 5 colheres de sopa de óleo vegetal neutro
Guarnição
- 1 pak choi cortado em quartos, opcional
- Cebolas novas, finamente fatiadas, para servir
Preparação
- Numa taça, misture o sal com a farinha. Depois, verta lentamente a água, mexendo com as mãos à medida que avança. Ao verter a água, direcione-a para as zonas mais secas.200 g de farinha para pizza, 0.5 colher de chá de sal, 100 ml de água
- Amasse a massa durante cinco minutos.
- É provável que fique com um lado mais áspero e irregular. Belisque e una esse lado. Role a massa um pouco sobre a bancada, deixando que a fricção suavize os beliscões. Empurre-a cerca de doze vezes, em algumas direções diferentes.
- Coloque a massa numa taça e envolva-a com ~3 colheres de sopa de óleo. Seja generoso. Deixe repousar, tapada, durante 5 a 10 horas.3 colheres de sopa de óleo neutro
- Depois do repouso, leve um tacho com água ao lume até ferver. Assim que as noodles estiverem prontas, vão diretamente para o tacho.
- Estenda a massa num formato oval, estilo ‘pizza’, com espessura uniforme. Vai precisar de uma bancada bastante grande.
- Corte a massa em tiras de cerca de 6 cm e, se quiser, corte cada tira ao meio.
- Achate ligeiramente uma tira com o rolo, se achar necessário. Pressione o centro da tira com um pauzinho.
- Segure a tira na palma da mão, pressionando ligeiramente com o polegar. Bata com a tira na bancada cerca de dez vezes para a alongar. Tenha cuidado para não pressionar demasiado com o polegar, caso contrário a tira pode partir-se.
- No centro da tira, empurre pela ranhura que fez com o pauzinho e puxe a massa para ficar ainda mais comprida. Solte uma das extremidades.
- Coza a tira de massa durante cerca de 1 minuto, até flutuar. Vá trabalhando nas restantes noodles enquanto cada uma coze.
Cobertura de óleo picante
- Branqueie o pak choi juntamente com as noodles durante 45 segundos.1 pak choi
- Coloque as noodles numa taça, junte os legumes e as coberturas secas.7 cm de alho-francês, 2 dentes de alho grandes, 4 colheres de chá de flocos de malagueta, 0.5 colher de chá de pimenta-de-Sichuan, 0.25 colher de chá de sal, Cebolas novas, finamente fatiadas, para servir
- Verta o molho de soja e o vinagre sobre as noodles.4 colheres de sopa de molho de soja claro, 1 colher de sopa de vinagre de arroz preto
- Aqueça o óleo a cerca de 215°C e, depois, verta-o sobre as noodles, direcionando-o para a malagueta e o alho.5 colheres de sopa de óleo vegetal neutro
Notes
Nutrition
Fonte da receita
Do ponto de vista técnico, a receita original é bastante complexa e demorada, tornando-se pouco prática de fazer em casa. No entanto, durante a minha pesquisa encontrei um excelente artigo escrito pelo Chinese Cooking Demystified que usei como base. Basicamente, a técnica deles permite deixar a massa a repousar durante muito tempo, em vez de alternar entre períodos de descanso e amassar. Assim, a receita passa de ativa para mais passiva.
