• Numa taça, misture o sal com a farinha. Depois, verta lentamente a água, mexendo com as mãos à medida que avança. Ao verter a água, direcione-a para as zonas mais secas.
  200 g de farinha para pizza, 0.5 colher de chá de sal, 100 ml de água
• Amasse a massa durante cinco minutos.
• É provável que fique com um lado mais áspero e irregular. Belisque e una esse lado. Role a massa um pouco sobre a bancada, deixando que a fricção suavize os beliscões. Empurre-a cerca de doze vezes, em algumas direções diferentes.
• Coloque a massa numa taça e envolva-a com ~3 colheres de sopa de óleo. Seja generoso. Deixe repousar, tapada, durante 5 a 10 horas.
  3 colheres de sopa de óleo neutro
• Depois do repouso, leve um tacho com água ao lume até ferver. Assim que as noodles estiverem prontas, vão diretamente para o tacho.
• Estenda a massa num formato oval, estilo 'pizza', com espessura uniforme. Vai precisar de uma bancada bastante grande.
  
• Corte a massa em tiras de cerca de 6 cm e, se quiser, corte cada tira ao meio.
  
• Achate ligeiramente uma tira com o rolo, se achar necessário. Pressione o centro da tira com um pauzinho.
  
• Segure a tira na palma da mão, pressionando ligeiramente com o polegar. Bata com a tira na bancada cerca de dez vezes para a alongar. Tenha cuidado para não pressionar demasiado com o polegar, caso contrário a tira pode partir-se.
• No centro da tira, empurre pela ranhura que fez com o pauzinho e puxe a massa para ficar ainda mais comprida. Solte uma das extremidades.
  
• Coza a tira de massa durante cerca de 1 minuto, até flutuar. Vá trabalhando nas restantes noodles enquanto cada uma coze.

Cobertura de óleo picante

• Branqueie o pak choi juntamente com as noodles durante 45 segundos.
  1 pak choi
• Coloque as noodles numa taça, junte os legumes e as coberturas secas.
  7 cm de alho-francês, 2 dentes de alho grandes, 4 colheres de chá de flocos de malagueta, 0.5 colher de chá de pimenta-de-Sichuan, 0.25 colher de chá de sal, Cebolas novas, finamente fatiadas, para servir
• Verta o molho de soja e o vinagre sobre as noodles.
  4 colheres de sopa de molho de soja claro, 1 colher de sopa de vinagre de arroz preto
• Aqueça o óleo a cerca de 215°C e, depois, verta-o sobre as noodles, direcionando-o para a malagueta e o alho.
  5 colheres de sopa de óleo vegetal neutro