Baos japoneses macios, cozidos ao vapor, revelam um interior suculento de porco perfumado com gengibre, shiitakes e molho de soja.
Numa gelada noite de Tóquio, dedos entorpecidos procuram conforto. Encontram-no na nuvem de vapor que se eleva do cesto de bambu de um vendedor ambulante. No interior repousam pãezinhos de um branco-neve, tão fofos que estremecem; as suas pregas deixam escapar aromas de soja, de gengibre e de gordura de porco.
Oriundo do baozi chinês, o nikuman acabou, ao longo dos séculos, por assimilar a contenção e a sazonalidade japonesas, tornando-se o aquecedor de mãos preferido do inverno nipónico. Hoje, revelo-lhe todos os segredos.
Do baozi ao nikuman : 700 anos de viagem
Segundo a lenda, o estratega do IIIº século Zhuge Liang terá moldado « pãezinhos-cabeça » sacrificiais para apaziguar um deus fluvial, lançando assim a semente do baozi chinês. Mais de um milénio depois, em 1349, o monge chinês Lin Jūnin (Rin Jōin) chega ao Japão com o seu saber-fazer em mantou e uma descoberta engenhosa: uma massa fermentada com amazake, capaz de levedar sem fermento de padeiro e de acolher um recheio isento de carne, em conformidade com os preceitos budistas.
Os manjū doces, recheados com pasta de feijão, que daí nasceram, reinaram durante meio milénio nas mesas de chá: generosos, mas resolutamente sem carne.
Tudo muda depois da Restauração Meiji, em 1868, que levanta o tabu da carne no Japão. Nos portos recém‑abertos, imigrantes chineses cozem ao vapor pãezinhos de porco, chamados chūkaman, para marinheiros nostálgicos.
Em Kobe, a loja Rōshōki cunha o termo « butaman » em 1915; os seus pequenos pãezinhos salpicados de camarão despertam então entusiasmo local. Do outro lado do arquipélago, a casa Nakamuraya de Shinjuku aligeira o tempero em 1927. Atenua as especiarias fortes em favor de um equilíbrio mais suave entre molho de soja e mirin; no início da década de 1930, o nikuman passa assim do estatuto de curiosidade de Chinatown a imprescindível do inverno em todo o país.
Variações regionais
Peça um « nikuman » em Tóquio e entregar-lhe-ão um pãozinho. Tente o mesmo em Osaka; vão olhar para si de lado: ali, onde niku evoca carne de vaca, os vendedores anunciam o mesmo pãozinho de porco sob o nome « butaman ».
No Kansai, a fidelidade concentra-se na casa 551 Horai; as suas caixas cor‑de‑rosa perfumam os comboios de regresso, cada pãozinho acompanhado de uma ponta de mostarda karashi que desentope os seios da face. Em Kobe, a centenária Rōshōki continua a propor butaman do tamanho de uma dentada, enquanto os vendedores ambulantes de Chinatown, em Yokohama, exibem exemplares com cerca de 15 cm de diâmetro.
A sazonalidade, também ela, faz parte do ritual. Desde o fim de agosto ou início de setembro, as lojas de conveniência expõem vitrinas aquecidas a vapor que só se desligam na primavera; os pendulares apanham ali um pãozinho com o mesmo reflexo com que outros pegam num café.
O 25 de janeiro é, oficiosamente, o « Dia do chūkaman », data escolhida por corresponder ao fundo gelado do ano: daquele tipo de manhã em que um pãozinho embrulhado em papel serve ao mesmo tempo de botija de água quente de bolso e de pequeno‑almoço.
Ingredientes
Massa
- 150 g de farinha de força (10-12 % de proteína)
- 150 g de farinha fraca (5-10 % de proteína)
- 30 g de açúcar
- 3 g de sal
- 6 g de fermento biológico seco
- 3 g de fermento em pó
- 90 g de água morna 35-38 °C
- 65 g de saké
- 20 g de óleo vegetal
Recheio
- 350 g de carne de porco picada ≈30 % de gordura
- 150 g de cebola finamente picada
- 150 g de rebentos de bambu pré-cozidos, cortados em cubos
- 15 g de cogumelos shiitake secos hidratados, cortados em cubos
- 5 g de gengibre ralado
- 2.5 colheres de sopa de molho de soja claro
- 1.5 colheres de sopa de molho de ostras
- 2.5 colheres de sopa de saké de cozinha
- 1.5 colheres de chá de Wei-pa ou pasta de caldo de frango
- 1.5 colheres de sopa de açúcar
- 1.5 colheres de sopa de óleo de sésamo
- sal e pimenta a gosto
Preparação
Preparação da massa
- Misture as duas farinhas, o açúcar, o sal, o fermento biológico seco e o fermento em pó numa taça.150 g de farinha de força (10-12 % de proteína), 150 g de farinha fraca (5-10 % de proteína), 30 g de açúcar, 3 g de sal, 6 g de fermento biológico seco, 3 g de fermento em pó
- Adicione o saké e cerca de dois terços da água morna, misture e depois junte apenas o suficiente da água restante para formar uma massa grosseira.90 g de água morna, 65 g de saké
- Amasse na bancada durante 10 minutos, incorpore o óleo vegetal e amasse mais 5 minutos, até a massa ficar lisa.20 g de óleo vegetal
- Forme uma bola com a massa, cubra e deixe levedar 15 minutos a 30 °C.
Preparação do recheio
- Hidrate os cogumelos shiitake, pique a cebola e os rebentos de bambu e rale o gengibre.150 g de cebola, 150 g de rebentos de bambu, 15 g de cogumelos shiitake secos, 5 g de gengibre
- Numa taça, misture a carne de porco picada, os legumes preparados, o molho de soja, o molho de ostras, o saké de cozinha, o Wei-pa, o açúcar, o óleo de sésamo, o sal e a pimenta até obter um recheio pegajoso; depois, divida em 10 porções.350 g de carne de porco picada, 2.5 colheres de sopa de molho de soja claro, 1.5 colheres de sopa de molho de ostras, 2.5 colheres de sopa de saké de cozinha, 1.5 colheres de chá de Wei-pa, 1.5 colheres de sopa de açúcar, 1.5 colheres de sopa de óleo de sésamo, sal e pimenta
Moldagem e cozedura
- Retire-lhe o ar, divida-a em 10 pedaços, bole cada peça, cubra e deixe repousar 10 minutos.
- Achate cada pedaço em círculo, deixando o centro mais espesso; coloque uma porção de recheio, faça pregas para selar e disponha cada bao sobre um quadrado de papel vegetal.
- Deixe os baos levedar 10 a 15 minutos a 35 °C.
- Coza os baos a vapor sobre água a ferver vigorosamente durante 15 minutos; retire do cesto e sirva quentes.
Notes
- Branquear os rebentos de bambu durante 10 segundos elimina a adstringência e intensifica o aroma.
- Manter a massa ligeiramente mais espessa no centro evita que se rasgue quando o recheio liberta sumos durante a cozedura a vapor.
Nutrition
Fontes culinárias
• Nikuman (pãezinhos de porco ao vapor) – Just One Cookbook (inglês)
• Baozi – Wikipédia (inglês)
• História do butaman (nikuman/chūkaman) – Butaman Shop (japonês)
• Porque é que o nikuman seguiu um caminho diferente do manjū (wagashi)? – 皇朝 (Kōchō) (japonês)
• Os butaman originais de « Rōshōki » – KOBE 豚饅サミット (japonês)
• Chūka-man – história do produto – 新宿中村屋 (japonês)
• Nikuman – receita japonesa tradicional e autêntica – 196 Flavors (inglês)
• Nikuman — pãezinhos japoneses de porco ao vapor – La Fuji Mama (inglês)
• Primeira vez que faço nikuman (pãezinhos de porco ao vapor)! – Reddit (inglês)
• Feito em casa: pãezinhos de porco ao vapor! – Reddit (inglês)
• O melhor butaman em Osaka: 551 Horai e Horai – Kansai Odyssey (inglês)
• Como fazer nikuman (pãezinhos de porco ao vapor ao estilo chinês)… – Reddit (inglês)
• Uma das melhores descobertas culinárias simples da minha vida adulta. – Reddit (inglês)
