Uma deliciosa receita tradicional de porco braseado tailandês que vai encher a sua cozinha dos aromas inebriantes dos mercados noturnos da Tailândia
Se há algo que associo diretamente à cozinha tailandesa, é o Khao kha moo (ข้าวขาหมู). Literalmente « Porco braseado com arroz », é um dos pratos de comida de rua mais populares na Tailândia. Na rua, tal como o célebre arroz com frango, se reparar bem vai encontrá-lo por todo o lado.
Nos mercados noturnos, é difícil não reparar nesses enormes montes de joelhos de porco com um aroma simplesmente incrível. Mas o prato não é só porco braseado. Tal como o jokbal coreano ou o Moo Palo, é servido com toda uma série de acompanhamentos e molhos para acompanhar e mergulhar, que vamos descobrir juntos neste artigo.
O Khao Kha Moo, o que é?
Nesta altura já sabe que é porco braseado, mas não só! Kha Moo (ขาหมู) significa porco braseado e, se disser apenas isso, vai receber no prato o joelho inteiro do porco, sim, sim. Já o fiz mais do que uma vez? O meu médico de família lê os meus artigos, por isso vou abster-me de responder.
Pelo contrário, se pedir o nome completo, Khao kha moo, terá o sortido completo: porco braseado durante longas horas num caldo doce-salgado até ficar ultra tenro, arroz, uma boa porção do caldo, molhos para mergulhar, mostarda em conserva, coentros e ovos marinados.
Em suma, uma refeição mais do que completa!
Outra pequena dica: pode pedir um « Kawki » (ข้อกิ), que é um corte redondo, grande, da zona mesmo por cima do pé de porco, a articulação. A melhor descrição é uma rodela do pé de porco. Rico em colagénio/gelatina, com um pouco mais de carne e menos osso do que o pé. É uma alternativa interessante.
Para terminar esta secção em beleza, se adora o meu porco braseado chinês, o porco caramelizado vietnamita e outras carnes muito tenras, este prato é para si.
Os ingredientes principais do Khao Kha Moo
Molho de soja escuro : Um molho de soja mais espesso e mais escuro, que dá uma cor rica e um sabor umami mais pronunciado ao prato.
Molho de soja claro : Um molho de soja mais fluido e salgado, usado para temperar sem escurecer demasiado a preparação.
Açúcar de palma : Um açúcar de sabor profundo e ligeiramente caramelizado, que equilibra o salgado dos molhos de soja e ajuda a caramelizar o joelho de porco. Use açúcar de coco em vez disso.
Cinco especiarias chinesas : Uma mistura de especiarias típica da cozinha chinesa (anis-estrelado, canela, cravinho, pimenta de Sichuan e funcho) que traz calor e complexidade ao prato.
Raízes de coentros: Ingrediente típico tailandês; substitua por talos.
Anis-estrelado : Confere uma nota anisada e ligeiramente adocicada ao caldo.
Canela chinesa : Usada em paus para infusionar o caldo com um sabor suave e amadeirado.
Cogumelos shiitake : Adicionam uma textura macia e um sabor umami ao prato depois de reidratados.
Malaguetas tailandesas: Podem ser substituídas por outras malaguetas fortes, ou até omitidas se não tolera o picante.
Arroz jasmim : Arroz de textura macia, perfeito para absorver o molho rico do prato.
Vinagre de arroz : Traz um toque de acidez para equilibrar a riqueza do prato no molho tailandês de alho.
Ingredientes
- 1 joelho de porco grande, cerca de 1-2 kg
- 2 colheres de sopa de molho de soja escuro
- 5 colheres de sopa de molho de soja claro
- 8 colheres de sopa de açúcar de palma ou açúcar de coco
- 2 colheres de chá de sal
- 2 colheres de sopa de óleo neutro
- 2 colheres de sopa de pó de cinco‑especiarias chinês
- 1.5 L de água
Aromáticos
- 4 anis-estrelado
- 2 paus de canela
Pasta de especiarias
- 4 raízes de coentros substituir por caules de coentros sem as folhas
- 4 dentes de alho
- 1 colher de chá de grãos de pimenta-preta
- 0.25 colher de chá de sal
- 2 colheres de sopa de água para a cozedura inicial
Acompanhamentos
- 4 ovos cozidos descascados
- choy sum adicionado a gosto
- folhas de mostarda em conserva adicionadas a gosto
- 6 cogumelos shiitake secos
- arroz jasmim cozido ao vapor
Molho tailandês de alho
- 3 colheres de sopa de alho finamente picado
- 2 raízes de coentros finamente picadas; usar caules de coentros sem as folhas, em alternativa
- 2 malaguetas tailandesas pequenas, finamente picadas
- 2 colheres de sopa de vinagre de arroz
Preparação
Preparação
- Demolhar os cogumelos secos em água por pelo menos 30 minutos.6 cogumelos shiitake
- Demolhar o anis‑estrelado e a canela durante 10 minutos. Escorrer tudo.4 anis-estrelado, 2 paus de canela
- Num almofariz, esmagar os ingredientes da pasta até obter uma pasta grosseira.4 raízes de coentros, 4 dentes de alho, 1 colher de chá de grãos de pimenta-preta, 0.25 colher de chá de sal
- Esfregar o joelho de porco com óleo.1 joelho de porco, 2 colheres de sopa de óleo neutro
- Aquecer uma quantidade generosa de óleo numa panela grande ou wok em lume médio. Refogar a pasta durante 1 minuto, mexendo sempre.
- Adicionar o açúcar de coco e a água, mexendo até que tudo se dissolva e fique homogéneo.8 colheres de sopa de açúcar de palma, 2 colheres de sopa de água
- Adicionar o pó de cinco‑especiarias e mexer bem até a mistura ficar homogénea.2 colheres de sopa de pó de cinco‑especiarias chinês
- Juntar o joelho de porco. Cozinhar durante 5 minutos, virando-o frequentemente.
- Adicionar água até cobrir cerca de 3/4 da altura.1.5 L de água
- Adicionar os paus de canela, as estrelas‑de‑anis e os cogumelos previamente demolhados.
- Adicionar o molho de soja claro, o molho de soja escuro e o sal.2 colheres de sopa de molho de soja escuro, 5 colheres de sopa de molho de soja claro, 2 colheres de chá de sal
- Tapar e levar a lume alto até ferver vigorosamente; depois baixar para lume brando.
- Deixar cozinhar lentamente durante 3 horas em lume brando, verificando frequentemente para acrescentar água.
- Cortar os cogumelos reidratados ao meio e retirar os pés.
- Ao fim de 2 horas e meia de cozedura, adicionar os ovos cozidos.4 ovos cozidos
- Voltar a juntar os cogumelos.
- Passadas as 3 horas, retirar a carne e fatiá-la para empratar.
- Deixar os ovos e os cogumelos a apurar no caldo até estarem prontos a servir.
Molho tailandês de alho para acompanhar
- Num almofariz, pisar o alho, as raízes de coentros e as malaguetas tailandesas até obter uma pasta grosseira.3 colheres de sopa de alho, 2 raízes de coentros, 2 malaguetas tailandesas
- Transferir para uma taça pequena e misturar com o vinagre.2 colheres de sopa de vinagre de arroz
Empratamento
- Retirar os ovos e os cogumelos do caldo.
- Levar a lume alto e reduzir o molho a metade para o concentrar.
- Escaldar o choy sum no caldo e cortá-lo em pedaços de 1,5–2 cm.choy sum
- Servir de imediato com arroz cozido ao vapor. Acompanhar com folhas de mostarda em conserva, cogumelos fatiados, ovos fatiados, mostarda em conserva e saborear.arroz jasmim, folhas de mostarda em conserva
