Autêntico Hiyashi Chuka – Ramen frio

Uma receita de ramen frio, bem colorido, para quem quer continuar a saboreá-lo no verão sem sucumbir ao excesso de calor!

Todos os anos é a mesma pergunta. O que é que podemos preparar com este calor? Não temos muita fome, não queremos nada demasiado pesado nem demasiado rico… Tudo isto dá uma bela dor de cabeça.

No verão, no Japão, serviam Hiyashi Chuka para contrariar o clima tropical. É fresco, completo, continua a ser nutritivo sem ser pesado e, honestamente, é muito simples de fazer. Em suma, ramen não é só para os dias cinzentos… é para todo o ano! 

O que é o Hiyashi Chuka?

Se está habituado a ramen, é possível que o Hiyashi Chuka o surpreenda. Boa notícia: os seus convidados também! Quando estamos habituados a ramen quentes e reconfortantes e temos à nossa frente um prato de ramen frio, cheio de cor, é daquelas experiências que ficam na memória.  

“Hiyashi Shuka” são termos que designam diretamente a cozinha à moda chinesa servida fria. Só que, na realidade, este nome refere-se a um prato de verão japonês muito popular, composto por noodles de ramen frios acompanhados de várias guarnições, como omelete, pepino, tomate, fiambre, surimi e, por vezes, caranguejo em vez de kamaboko.

Há até quem junte Chashu, tofu, mizuna, alface, nori… A este bonito conjunto junta-se um vinagrete à base de molho de soja e vinagre de arroz, realçando assim os sabores doces e salgados, com notas de avelã e um toque acidulado do Hiyashi Shuka.

Outro aspeto importante: gostamos deste prato pelo lado simultaneamente refrescante, suave e macio do ramen, mas também pela textura crocante da juliana de legumes. Difícil não sucumbir!

De onde vem o Hiyashi Shuka?

É sempre um pouco arriscado abordar esta questão. O Hiyashi Shuka vem do Japão ou da China? Há várias versões. Alguns dizem que foi servido pela primeira vez às vésperas da Segunda Guerra Mundial, em 1937, num restaurante chinês em Sendai, no Japão. O que, convenhamos, baralha ainda mais.

Aparentemente, os restaurantes chineses da época não tinham um menu especialmente adaptado ao verão japonês. O proprietário do restaurante terá então criado uma primeira versão do Hiyashi Shuka, chamada “ryan ban men”.

Servia-se com uma sopa fria, agridoce, à base de molho de soja e vinagre. Quanto às guarnições, havia pepinos e tomates, como hoje, mas também se acrescentava couve e cenoura. 

Outra teoria: o Hiyashi Shuka terá sido inventado primeiro num restaurante de Tóquio. Aqui, da mesma forma, a receita terá surgido por volta de 1933 e terá sido inspirada nos famosos Ryan Ban Men chineses e nas Zaru soba japonesas.

Seja como for, a disposição das guarnições no prato tornou-se uma característica marcante desta receita. Curiosidade: este arranjo — os legumes dispostos como uma montanha no prato — terá sido amplamente inspirado no monte Fuji!

Como pode ver, o Hiyashi Shuka é, simplesmente, uma combinação do saber-fazer culinário japonês e chinês — para nosso grande prazer!

Os ingredientes principais do Hiyashi Shuka

Os noodles de ramen: são exatamente os mesmos que usa para o ramen quente. São também os que encontra mais frequentemente no mercado… ainda bem! É impossível enganar-se: vendem-se em blocos, secos e amarelados, na maioria das vezes. Siga o meu guia sobre as diferentes noodles asiáticas e ficará imbatível nos vários tipos que existem!

Os ovos: são um elemento omnipresente na cozinha japonesa. Basta ver o Tamago Sando, o Omurice ou o Tamagoyaki. Lembre-se de que o ramen tradicional japonês também leva ovos, os famosos Ajitsuke Tamago!

No Hiyashi Shuka, prepara-se uma omelete que depois se corta em tiras. É diferente, muito saborosa e, por isso, igualmente eficaz!

Os pepinos e os tomates: são ingredientes que se prestam particularmente bem a receitas frias como esta. Acrescentam frescura e crocância, o que não seria necessariamente possível com uma receita de ramen quente. E, sem darmos por isso, é tipicamente o género de ingredientes que cozinhamos de todas as maneiras durante o verão!

O Benishoga: mesmo sendo opcional nesta receita, este ingrediente tem tudo para despertar a curiosidade dos mais aventureiros. É um tipo de tsukemono obtido a partir de gengibre fatiado, colorido de vermelho graças às folhas de shiso vermelho e marinado em vinagre de ameixa (umezu).

O molho de soja claro: o molho é um elemento fundamental, pois faz as vezes do caldo que usamos no ramen quente. Em suma, funciona como elemento de ligação.

O molho de soja claro é indispensável, sobretudo para ramen, por ser suficientemente salgado para contrabalançar os sabores doces do molho. Para dar um toque vietnamita, alguns utilizam, em alternativa, o nuoc mam. 

O vinagre de arroz: é o toque ácido do molho que garante um equilíbrio perfeito entre o doce, o salgado e o picante. Aqui aconselho o vinagre de arroz branco, em vez do vinagre de arroz preto. Este último é menos indicado para vinagretes e molhos; costuma usar-se mais para dim sum. 

O óleo de sésamo: apesar de ser um óleo de sabor relativamente suave, suaviza o molho e acrescenta um toque a avelã. Com as sementes de sésamo, é a dupla vencedora. 

Conselhos para acertar no Hiyashi Shuka

A única “exigência” é deixar todos os ingredientes arrefecerem bem. Isto pode, de facto, levar algum tempo. A receita de Hiyashi Shuka é, na verdade, uma questão de organização. Assim, recomendo começar pela omelete e pelo vinagrete, que precisam de ser refrigerados.

Além disso, fatiar a omelete é uma etapa que também pode levar algum tempo. Sem stress: não é nada difícil. Enquanto arrefece, pode tratar dos legumes.

Guarde-os também no frio a seguir; o resultado só fica a ganhar. Quanto aos noodles, basta passá-los por água fria depois de cozidos.