Autêntico bánh mì vietnamita

Uma receita simples e deliciosa da sandes vietnamita bánh mì

Ao amanhecer, a primeira coisa que se ouve na Cidade de Ho Chi Minh é o estalo surdo de uma baguete ainda morna a abrir-se. Uma nuvem de vapor liberta-se, levando consigo aromas de paté amanteigado, toucinho grelhado e coentros frescos — um sinal para cozinheiros, passageiros e estudantes ensonados de que é hora do pequeno-almoço.

Nesse embrulho que se segura com uma só mão, o bánh mì condensa 160 anos de choque colonial e engenho vietnamita: técnica francesa, sentido local de economia, necessidade tropical de frescura e uma exigência quase filosófica de equilíbrio. Dentada após dentada, a autenticidade revela-se no contraste: crosta fina como um sussurro contra um miolo fofo como algodão, fígado aveludado versus pickles crocantes de legumes, porco generoso versus mãos-cheias de ervas. Siga este rasto de migalhas e descobrirá o seu passado, a sua arquitetura, os dialetos regionais que fala… bem como os critérios para julgar (ou preparar) o verdadeiro, mesmo.

O que é o bánh mì?

Tudo começa pelo pão. Uma baguete vietnamita é um projétil leve como uma pluma, com 15 cm a 20 cm de comprimento, cozida a vapor para que a crosta estale como vidro, enquanto o interior permanece quase oco. Historicamente, adicionava-se farinha de arroz durante as penúrias; hoje, muitas padarias conseguem a leveza graças a farinha de trigo com elevado teor de proteína e um toque de ácido ascórbico, embora algumas ainda incorporem um ligeiro teor de farinha de arroz. Seja qual for a fórmula, os vendedores aquecem sempre o pão por uns segundos antes da montagem: é a diferença entre uma mastigação simplesmente agradável e a famosa crocância.

Como base: uma passagem rápida de manteiga e maionese e uma camada generosa de paté de fígado. No Norte, deixa-se o paté mais rústico e bem suína; no Sul, bate-se até ficar sedoso, com gordura extra. Hanói tem um ditado: «O paté representa 70% do sabor», e quando o vemos a derreter no miolo quente, o cálculo parece acertado.

No coração, a carne — mais frequentemente um tríptico suíno (chả lụa ou Chả Huế sedoso, fiambre rosado e cabeça de xara salpicada de pimenta) —, embora o thịt nướng no carvão, o xá xíu à moda chinesa, almôndegas em molho ou frango com erva-príncipe possam tomar o lugar sem que ninguém estranhe. O essencial é que a proteína esteja temperada à vietnamita e partilhe o protagonismo.

Para frescura: bastões de pepino bem fresco, chuva de cenoura e daikon em pickle agridoce (đồ chua), ramos de coentros e finas rodelas de malagueta tailandesa. No Sul, termina-se com um toque de molho de soja claro; no Norte, prefere-se uma pitada de sal e pimenta com um molho picante local. O molho nuoc-mam serve geralmente para a marinada, em vez de ser vertido diretamente sobre o pão. O objetivo é manter um equilíbrio claro entre carne saborosa, legumes refrescantes e pão delicado, para que o paladar permaneça alerta em vez de saturado (ăn hoài không ngán).

A história particular do bánh mì

A história começa na década de 1860, quando os ocupantes franceses enviavam a sua querida baguete para a Indochina. O trigo, importado, caro e prestigioso, tornava o pão um luxo; os vietnamitas batizaram-no bánh tây («pão ocidental») e saboreavam-no simplesmente com manteiga ou leite condensado.

As penúrias da Primeira Guerra Mundial obrigaram os padeiros a esticar a massa com farinha de arroz mais barata, e o resultado acidental foi uma revelação: um pão mais leve, mais arejado, adequado tanto ao clima tropical como às carteiras locais.

A verdadeira viragem ocorreu uma geração mais tarde, em Saigão, em 1958. Numa estreita banca da rua Cao Thắng, a padaria Hòa Mã encurtou a baguete para cerca de 20 cm, substituiu a manteiga francesa derretida por uma maionese que aguenta muito melhor o calor e recheou o pão em vez de servir a carne à parte. Charcutaria local, pickles de legumes feitos na hora e ervas do quintal transformaram então um petisco colonial numa refeição vietnamita nómada. Vendedores ambulantes de bicicleta difundiram a fórmula por toda a cidade por algumas moedinhas.

Enquanto o Sul celebrava a abundância, a economia mais dura de Hanói no pós-guerra preservou uma versão depurada: paté espesso, fina camada de manteiga, por vezes alguns fios de carne de porco seca, um toque de malagueta e pimenta — sem pickles e com poucas ervas. As duas variantes são reflexos fiéis do seu contexto: uma entrega-se, a outra depura. Depois de 1975, a diáspora vietnamita levou o bánh mì a Paris, à Califórnia, a Sydney e além. Em 2011, o Oxford English Dictionary consagrou a palavra, e a sandes é hoje celebrada em todo o mundo como uma das melhores do planeta.

As grandes variantes de bánh mì

Para ficar claro, não há regras quando se trata de bánh mì. Por exemplo, a minha versão, que deixo mais abaixo, quase nada tem a ver com o que descrevo aqui. O objetivo é mostrar as combinações mais populares, para que possam fazer os vossos próprios bánh mì sem ficarem presos a um molde rígido.

Os ingredientes do bánh mì

As bases possíveis para um bánh mì:

• Paté
• Maionese
• Con Bò Cười (A Vaca que Ri)
• Molho asiático de alho e mel

Legumes marinados possíveis para um bánh mì:

• Cenouras raladas
• Rábano branco ralado

Legumes e aromáticos ao natural possíveis para um bánh mì:

• Couve-chinesa ralada
• Pepino
• Coentros
• Cenouras raladas
• Pak choi
• Cebolinho

Recheios possíveis para um bánh mì:

• Ruốc thịt lợn (carne seca)
• Char siu (porco laqueado à chinesa)
• Paté de fígado de porco
• Giò lụa / chả lụa (mortadela vietnamita)
• Tofu
• Seitan
• Barriga de porco salteada

O bánh mì consoante as regiões

O bánh mì do norte do Vietname compõe-se sobretudo de paté de fígado de porco como base, tiras de porco salteadas, carne seca e queijo.

O bánh mì do sul do Vietname tende mais para maionese, manteiga e gemas de ovo, salpicado com cebola frita e cebolinho.

A versão vegetariana do bánh mì é muitas vezes feita com seitan.

Ao pequeno-almoço, alguns vietnamitas juntam uma omelete, fatias de cebola e o bom e velho molho de soja.

Como fazer um bánh mì?

É muito simples! Primeiro, corte os recheios. Depois, marine a carne (aqui, toucinho) e salteie-a no wok.

Pegue em meia baguete e recheie-a: primeiro com a base, depois com a carne e, por fim, com os legumes e os restantes ingredientes escolhidos.

Ingredientes da receita de bánh mì

O molho de soja claro: molho de soja salgado clássico que hoje se encontra em praticamente todos os supermercados. Não há desculpa para não ter em casa!

O molho de ostras: não sabe a ostras, mas é essencial para o sabor dos pratos asiáticos. Pode ser substituído de forma imperfeita; ainda assim, recomendo que procure ter.

O molho de peixe: um prato não é vietnamita sem um bom molho de peixe. Faça o investimento: não se vai arrepender. Mais a sério, confere um sabor indescritível (enfim, umami), uma espécie de salgado muito bem matizado.

Os flocos de malagueta, ou gochugaru: flocos de malagueta coreanos de sabor divinal; pode substituí-los por qualquer outra malagueta em pó, mas acredite quando lhe digo que isto é delicioso.

A receita de bánh mì

Fontes culinárias

1. Nguyen, Andrea. O manual do Bánh Mì – entrevista e excertos.
   Site: NPR — https://www.npr.org/
2. Lion Brand Blog. História e origens do Bánh Mì.
   Site: https://lionbrand.com.au/
3. XoTours  Descodificação do Bánh Mì.
   Site: https://xotours.vn/
4. Paté Truyền Thống Hà Nội. Tradições do Bánh Mì: Hanói vs Saigão.
   Site: https://patetruyenthonghanoi.com/
5. Wikipédia. Bánh Mì (história e ingredientes).
   Site: https://en.wikipedia.org/wiki/Bánh_mì