Saboreie estes irresistíveis quadrados de massa de arroz fritos, servidos com picles crocantes e um molho agridoce‑picante ao estilo da comida de rua vietnamita.

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Pas encore de notes

Numa grande chapa de ferro fundido, blocos de amido crepitam e ganham um tom avelã. O vendedor parte frequentemente um ovo de pato (ou um ovo de galinha) por cima : a gema espalha‑se e, depois, solidifica, formando bordos estaladiços à volta dos cubos, dourados por fora e surpreendentemente macios por dentro.

O cebolinho perfuma o conjunto, enquanto uma pequena taça de molho de soja e vinagre é servida ao lado, com papaia verde marinada (e, por vezes, uma pitada de alho frito). Esse equilíbrio entre riqueza, acidez e crocância torna o bột chiên tão irresistível em Saigão.

alho frito numa taça branca — Alho frito

O que é o bột chiên?

« Bánh bột chiên » traduz‑se literalmente do vietnamita por « bolo de farinha frito » : bánh (bolo), bột (farinha, amido), chiên (fritar). Na prática, são retângulos de massa à base de farinha de arroz, muitas vezes ligeiramente misturada com tapioca para uma textura mais macia. Consoante as bancas, a massa é primeiro engrossada ao lume e depois cozida a vapor (ou cozida diretamente a vapor) até à completa gelatinização, antes de ser salteada em lume forte.

No final da cozedura, um ovo liga tudo, formando uma espécie de « omelete partida », feita na frigideira e salpicada de cebolinho. Come‑se bem quente, com um molho de soja, ligeiramente diluído com água, adoçado e avinagrado (muitas vezes com vinagre de arroz chinês), por vezes realçado com um fio de molho de soja escuro.

É servido à parte, com picles agridoces. Aqui não se usa um molho de nước mắm : sem o molho de soja e vinagre adoçado, o prato perde grande parte da sua identidade.

O molho nuoc cham usa‑se para os nems

As origens do Bánh bột chiên

O bột chiên, de origem chinesa, foi introduzido em Saigão por migrantes teochew (Triều Châu) em Chợ Lớn há mais de um século. É próximo do chai tow kway (bolo de arroz com rábano) ; em Saigão, algumas versões surgem sem rábano, consoante os vendedores.

Partilha sobretudo uma cozedura em frigideira bem quente, como nos sheng jian bao (e, mais amplamente, em certos baozis salteados). Trazido por estas comunidades, o prato fundiu‑se na paisagem culinária da cidade ao ponto de se tornar um emblema. Ainda hoje, muitas bancas são mantidas por famílias sino‑vietnamitas (ver também o universo do dim sum) que perpetuam o gesto : uma grande frigideira de ferro fundido, espátulas metálicas a tilintar, o cheiro do óleo (e, muitas vezes, da banha).

À saída das aulas, os alunos juntam‑se em redor do carrinho ; mais tarde, os notívagos regressam para matar a fome tardia. É testemunho de uma história de migração, transmissão e memória urbana.

Na mesma veia, a cidade está repleta de clássicos como o phở, o bún bò Huế, o bún chả, o bò bún, os rolinhos de primavera ou os nems de frango. Também se encontra frango com erva‑príncipe ou o cà ri gà.

Os ingredientes principais do Bánh bột chiên

Farinha de arroz (bột gạo tẻ) : a estrutura do bolo, neutra e capaz de dourar bem
Amido de tapioca (cerca de 5–10 % do peso da farinha de arroz) : confere a elasticidade característica
Água : hidrata os amidos, que depois gelatinizam ao vapor.
Sal e um pouco de óleo na massa : tempero mínimo e suavidade.
Gordura de cozedura : óleo neutro ou banha (tradicionalmente privilegiada para uma crocância mais marcada).
Ovos (frequentemente ovos de pato) : ligam, perfumam e acrescentam untuosidade
Cebolinho : um toque herbáceo que desperta o conjunto.
Molho de acompanhamento (molho de soja + vinagre + açúcar, servido à parte) : o equilíbrio salgado‑doce‑ácido típico, sem nước mắm.
Picles de papaia verde (muitas vezes com cenoura ou daikon) : frescura crocante, contraponto indispensável
Malagueta (fresca ou em molho) : opcional, para avivar o conjunto

Variações comuns (e os seus limites)

Consoante as famílias e os bairros, algumas versões (nomeadamente teochew) incorporam daikon (rábano branco) no bolo e/ou acrescentam, no momento da cozedura, pedaços de rábano salgado (cải xá bấu).

Outras usam taro em puré, o que dá uma textura mais densa, quase cremosa. Existem também variações modernas (queijo derretido, enchidos, etc.), mas afastam‑se claramente do espírito de origem, enquanto a versão tradicional é sem carne, à exceção do ovo, e sem lacticínios.