Quatro salsichas, alguns raminhos de alecrim no fundo do cesto, 12 a 14 minutos a 180 °C, sem uma gota de óleo.
A tripa fica tensa, ganha manchas douradas e os sucos ficam no interior. É esta a grande vantagem de cozinhar a salsicha de Toulouse na air fryer : sem óleo adicionado, sem salpicos na placa do fogão e com um dourado uniforme em todo o comprimento. Há uma única regra absoluta, e dela depende tudo : nunca furar a tripa.
O que é a salsicha de Toulouse ?
Uma salsicha fresca de porco, que não é fumada, nem seca, nem muito condimentada, e que deve o seu nome a Toulouse, na Occitânia. O seu caráter vem de três coisas : a qualidade da carne, a proporção de gordura e a tripa.
A carne de porco é picada grosseiramente, muitas vezes com um disco de 10 mm, combinando pá magra e gordura firme. Cerca de 28 % de gordura : suficiente para que a carne se mantenha suculenta durante a cozedura, sem chegar ao ponto de se desfazer. A tripa natural de porco, elástica, dá aquela ligeira resistência ao morder que as tripas de colagénio não têm.
Da Occitânia ao cesto da air fryer
Na sua região, a salsicha de Toulouse é tanto um prato do dia a dia como um ingrediente : dourada na frigideira com batatas ou lentilhas, ou cozinhada lentamente no cassoulet, onde a sua gordura enriquece o feijão e o caldo.
Na frigideira e nos pratos de cozedura lenta, a gordura derrete devagar e a tripa mantém-se flexível. A air fryer funciona de outra forma : o ar quente circula à volta da salsicha em vez de a encostar a uma superfície metálica escaldante. O dourado é mais uniforme, com menos fumo e menos salpicos, desde que se controle a gordura que escorre.
Ingredientes principais da salsicha de Toulouse
4 salsichas de cerca de 200 g. É este tamanho que determina o tempo : 12 a 14 minutos a 180 °C para que a carne cozinhe até ao centro enquanto a tripa doura e fica tensa. Se forem mais finas, secam antes de dourarem.
Os raminhos de alecrim fresco colocam-se no fundo do cesto, por baixo das salsichas, e aromatizam-nas a partir de baixo durante toda a cozedura. A mostarda, essa, só entra em cena à mesa : o seu picante corta a gordura. Uma mostarda de Dijon oferece o contraponto mais intenso.
Indicações técnicas
3 minutos de pré-aquecimento a 180 °C. O calor imediato torna a tripa mais firme antes de a humidade escapar.
Nunca fure a tripa. Basta um furo para a gordura escorrer, a carne secar e a salsicha ficar enrugada.
Disponha-as deitadas, numa só camada, com espaço entre cada uma. Duas salsichas encostadas retêm vapor no ponto de contacto e ficam com uma zona pálida e mole.
12 a 14 minutos, virando-as uma vez com uma pinça ao fim de 6 a 7 minutos. A cor não é decisiva : a cozedura da carne de porco crua verifica-se com um termómetro de leitura instantânea, na parte mais espessa. 70 °C no mínimo, idealmente 75 °C. Se a temperatura ainda não for suficiente, prolongue a cozedura por 2 minutos sem ultrapassar os 200 °C.
Para evitar o fumo num aparelho de gaveta : uma fatia de pão no recipiente de recolha absorve a gordura derretida. Um pouco de água no fundo também funciona, mas muito pouca, caso contrário o vapor impede que as salsichas dourem.
2 minutos de repouso fora do cesto antes de servir : os sucos redistribuem-se pela carne e a tripa mantém a firmeza. Conte com 5 minutos de preparação e 12 a 14 minutos de cozedura, ou seja, menos de 20 minutos no total.
Ingredientes
Salsichas
- 4 salsichas de Toulouse cerca de 200 g cada
Para aromatizar (opcional)
- alguns ramos de alecrim fresco
Para servir
- mostarda
Preparação
Preparação
- Retirar as salsichas do frigorífico enquanto o aparelho pré-aquece.4 salsichas de Toulouse
- Não picar a tripa.
- Colocar os ramos de alecrim no fundo do cesto.alguns ramos de alecrim fresco
- Pré-aquecer a air fryer a 180 °C durante 3 minutos.
Cozedura na air fryer
- Colocar as salsichas no cesto, deitadas, numa única camada e sem se tocarem.
- Cozinhar durante 12 a 14 minutos a 180 °C.
- Virar as salsichas com uma pinça a meio da cozedura (ao fim de 6 a 7 minutos).
- Verificar se a pele está uniformemente dourada e ligeiramente esticada, com zonas mais escuras nas laterais.
- Verificar a temperatura no interior: no mínimo 70 °C e, idealmente, 75 °C (no centro da parte mais espessa).
- Prolongar a cozedura por mais 2 minutos, se necessário (cor ou temperatura insuficientes), sem ultrapassar os 200 °C.
Finalização
- Deixar repousar durante 2 minutos fora do cesto.
- Servir com mostarda.mostarda
Notas
- Nunca pique uma salsicha de Toulouse (nem antes nem durante a cozedura): a gordura deve permanecer no interior para que fique suculenta.
- Vire com uma pinça, nunca com um garfo.
- Pré-aquecimento recomendado: 3 minutos a 180 °C para selar bem a superfície assim que colocar as salsichas.
- Indicador fiável: temperatura no interior de, no mínimo, 70 °C e, idealmente, 75 °C.
- Uma única camada, sem contacto entre as salsichas.
- Repouso: 2 minutos são suficientes para redistribuir os sucos.
- Se estiverem congeladas: 18 a 20 minutos a 180 °C, virando a meio da cozedura.
- Sem óleo: a salsicha cozinha na sua própria gordura.
