A deliciosa receita de mazesoba de Taiwan, uma espécie de ramen sem caldo, simplesmente irresistível.
O que é o mazesoba de Taiwan?
É sempre complicado definir um prato com precisão. Neste caso, a melhor forma é por comparação, em particular com o abura soba, cujas diferenças em relação ao mazesoba de Taiwan (também chamado mazemen) explico mais adiante no artigo.
Posto isto, está tudo no título: um ramen seco. Ou seja, um ramen ao qual retirámos a parte mais morosa: a preparação do caldo.
Atenção: embora tenhamos retirado a parte mais típica do ramen, substituímo-la por um molho de mazesoba muito intenso no sabor, com coberturas pouco habituais para um ramen. O prato evoluiu para se tornar um pilar da cozinha japonesa por direito próprio, e não apenas uma versão simplificada e rápida de ramen.
O termo «Maze» vem do verbo japonês «mazeru» (混ぜる), que significa misturar, enquanto «soba» se refere aqui a massa chinesa. Embora «soba» esteja frequentemente associada à massa de trigo-sarraceno, a palavra pode também designar, de forma inesperada, massa de trigo, como a usada no yakisoba (massa salteada) e no mazesoba.
Assim, apesar do nome, nem o yakisoba nem o mazesoba contêm soba, ao contrário do zaru soba.
Origens do Taiwan Mazesoba
Embora conhecido como «Taiwan Mazesoba», este prato nasceu na realidade no Japão. Foi criado na cidade de Nagoia, na província de Aichi, e é até considerado uma especialidade local. Em 2008, o restaurante Menya Hanabi, especializado em massas, inventou o mazesoba. O proprietário queria preparar um ramen taiwanês, uma especialidade de Nagoia, mas não conseguia obter um caldo satisfatório.
Quando estava prestes a deitar tudo fora, um dos seus funcionários sugeriu servir a carne picada com a massa cozida. O cozinheiro testou e depois aperfeiçoou o prato, dando assim origem ao «Taiwan Mazesoba» tal como o conhecemos hoje.
Sendo o proprietário natural de Taiwan, fez questão de incluir «Taiwan» no nome do prato.
A diferença entre o Mazesoba e o Abura Soba
Num prato chamado «abura soba», literalmente «massa ao óleo», massa cozida e várias guarnições são colocadas sobre uma tare à base de molho de soja, vertida no fundo de uma tigela. Para temperar eficazmente o prato com estas camadas, deve misturar bem a massa e a tare antes de comer.
Vá misturando as massas à medida que come, juntando óleo picante rayu e vinagre, servidos à parte, a seu gosto. Comparado com o abura soba, o mazesoba tem componentes mais intensos e inclui carne picada com um sabor de molho de soja mais ou menos picante, malaguetas, cebolinho, cebolas verdes e gemas de ovo.
Embora o abura soba e o mazesoba sejam praticamente o mesmo prato, o mazesoba inclui geralmente guarnições adicionais.
Os ingredientes principais do Taiwan Mazesoba
O molho de soja claro e escuro: acrescentam profundidade e riqueza ao prato, trazendo notas salgadas e umami.
O mirin: suaviza o sabor, trazendo uma ligeira nota doce que equilibra as notas salgadas.
O dashi em pó: reforça o umami do molho, conferindo um sabor intenso e redondo a todo o prato.
O saké: adiciona uma ligeira acidez e um aroma subtil que realça o sabor dos restantes ingredientes.
O óleo de sésamo: confere uma nota de avelã e profundidade.
O nori: acrescenta um sabor iodado e marinho, bem como um toque crocante quando polvilhado sobre o prato.
O tenkasu: adiciona crocância e textura ao prato, equilibrando a doçura dos outros ingredientes com uma nota ligeiramente salgada.
Equipment
- 1 Wok
Ingredientes
- 300 g carne de porco picada (30% de gordura; de preferência barriga de porco)
Marinada para o porco
- 30 ml de caldo de frango
- 3 colheres de sopa de amido de milho
- 4 dentes de alho picados
- 1 colher de sopa de óleo de sésamo
- 1 colher de sopa de saqué
- 1 colher de sopa de molho de soja claro
- 1 colher de sopa de molho de soja escuro
- 1 colher de sopa de mirin
- 1 colher de chá de pimenta branca
Molho de mazesoba
- 4 colheres de sopa de molho de soja claro
- 4 colheres de sopa de mirin
- 4 colheres de sopa de água
- 2 colheres de chá de açúcar
- 4 colheres de chá de caldo de frango em pó
- 4 colheres de chá de dashi em pó
- 2 colheres de chá de pasta de alho
Tempero
- 4 colheres de sopa de molho mazesoba
- 2 colheres de chá de pasta de alho
- 2 colheres de sopa de água quente
- 4 colheres de sopa de óleo neutro
- 2 colheres de sopa de sementes de sésamo moídas
- 1 colher de chá de pimenta branca
Guarnições
- 4 cebolinho picado
- 2 folhas de nori cortadas em pedaços pequenos
- 2 gema de ovo
- 2 colheres de sopa de tenkasu pequenos pedaços de tempura, vendidos em saquetas
- 1 pedaço de gengibre em lâminas finas; cerca de 3 cm por pedaço
- 2 porções de massa para ramen
Preparação
- Numa pequena panela, misture os ingredientes do molho de mazesoba.4 colheres de sopa de molho de soja claro, 4 colheres de sopa de mirin, 4 colheres de sopa de água, 2 colheres de chá de açúcar, 4 colheres de chá de caldo de frango em pó, 4 colheres de chá de dashi em pó, 2 colheres de chá de pasta de alho
- Aqueça em lume médio até começar a ferver ligeiramente. Reserve.
- Numa taça, misture os ingredientes do tempero.4 colheres de sopa de molho mazesoba, 2 colheres de sopa de água quente, 4 colheres de sopa de óleo neutro, 2 colheres de sopa de sementes de sésamo, 1 colher de chá de pimenta branca, 2 colheres de chá de pasta de alho
- Envolva o porco na marinada e deixe marinar durante 10 minutos.300 g carne de porco, 30 ml de caldo de frango, 3 colheres de sopa de amido de milho, 4 dentes de alho, 1 colher de sopa de óleo de sésamo, 1 colher de sopa de saqué, 1 colher de sopa de molho de soja claro, 1 colher de sopa de molho de soja escuro, 1 colher de sopa de mirin, 1 colher de chá de pimenta branca
- Num wok em lume forte, com um fundo de óleo, junte o porco. Espere sem mexer durante alguns minutos para que aloure bem; depois, mexa e volte a esperar, desfazendo os pedaços de carne picada. Repita até ficar bem cozinhado. Reserve.
- Junte a massa à água a ferver. Assim que estiver cozida, envolva-a vigorosamente no escorredor até a textura mudar visivelmente (o amido solta-se, conferindo-lhe uma textura mais espessa e pegajosa).2 porções de massa para ramen
Empratamento
- Coloque a massa em taças individuais, distribua o tempero por igual e envolva bem.
- Em cada taça, coloque uma porção de algas de um lado, um pouco de gengibre, cebolinho e o tenkasu.4 cebolinho, 2 folhas de nori, 2 colheres de sopa de tenkasu, 1 pedaço de gengibre
- No centro, coloque a carne e uma gema de ovo por taça.2 gema de ovo
