Uma deliciosa receita de ramen tantanmen apimentado, pronta em poucos minutos, para um jantar digno dos melhores restaurantes.

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Um caldo cremoso, saboroso e com um toque picante irresistível, coberto com carne moída super temperada. Essa é a promessa que faço a vocês, queridos leitores, com esta receita de ramen muito, muito popular (e muito pedida pelos meus seguidores).

Mas olha, tem muito para falar sobre essa receita, então sem enrolação, vamos direto ao ponto.

O que é o Tantanmen?

O tantanmen (坦々麺) tem origem direta no dan dan mian (dandanmian, percebeu a semelhança?) da cozinha chinesa, entrando assim na categoria Chūka ryōri: a culinária chinesa adaptada ao paladar japonês.

Vou explicar isso melhor na seção sobre as origens, mas é importante saber que a cozinha japonesa incorporou esse prato assim como fez com o ramen e o gyoza, só para citar alguns, e criou sua própria versão.

Nouilles dan dan mian sur fond de bois soulevées par des baguettes — O dan dan mian original da China

No Japão, encontramos uma tigela mais no estilo ramen, com caldo apimentado, macarrão alcalino e carne moída picante por cima (chamada niku-miso ou soboro). Aqui, não se fala exatamente de tare, mas como a carne é misturada antes com óleo de pimenta e fica com textura mais “líquida”, pode ser considerada uma tare. Na minha receita, adiciono os dois separadamente, assim dá para poupar quem não aguenta tanta pimenta.

Entre os ingredientes principais, tem o doubanjiang (pasta de feijão apimentada, embora eu nem sempre use), além da pasta de gergelim japonesa Neri Goma e, como cobertura (entre outros), cebolinha (negi) ou até mesmo o chamado Ito togarashi, pimenta cortada em tirinhas bem finas.

O Japão também se diferencia da versão chinesa na questão do sabor mala/picante. No dan dan mian, o destaque é o efeito anestésico do pimenta de Sichuan (o mala). No Japão, esse sabor é suavizado, assim como o ardor geral do prato. Vale dizer que, nos últimos anos, o mala está na moda entre os japoneses, e a quantidade de pimenta de Sichuan usada só aumenta.

A história do tantanmen

Tudo começou nos anos 50, quando o chef Sichuanês Chen Kenmin construiu sua reputação no Japão trazendo pratos típicos de Sichuan, e o dan dan mian foi um deles. No início, ele servia o macarrão do jeito tradicional, sem caldo, só com molho, mas isso não agradou muito o paladar japonês.

Segundo relatos da família, foi a esposa dele quem sugeriu acrescentar caldo à receita, para agradar os japoneses acostumados ao ramen. Assim nasceram os primeiros passos do tantanmen moderno. Depois, seu filho apresentou a receita na TV nacional, e o prato virou parte da cultura japonesa de vez.

Variações regionais do Tantanmen

Hiroshima: Em Hiroshima, o tantanmen é apimentado e servido sem caldo. Geralmente é bem picante, feito com óleo de pimenta e pimenta sanshō, e muitas vezes vem acompanhado de um bowl de arroz para misturar no final e aproveitar o molho que sobrou. Alguns lugares usam gergelim preto ou até servem o tantanmen com udon em vez de macarrão ramen, mas continuam chamando de tantanmen.

Katsuura: A cidade de Katsuura, na província de Chiba, criou um estilo próprio chamado “Katsuura Tantanmen”. Curiosamente, essa versão não leva pasta de gergelim. Em vez disso, é feita com caldo à base de shoyu, muito óleo de pimenta e cebola. Originalmente era um prato dos pescadores para se aquecer depois de mergulhos no inverno. O caldo é vermelho vivo por causa do óleo de pimenta, cheio de cebola refogada e carne de porco moída, e geralmente leva bastante cebolinha crua fatiada por cima.

O Katsuura Tantanmen é extremamente apimentado (ainda mais que o tantanmen tradicional) e não tem aquele toque cremoso do gergelim, uma diferença marcante em relação à versão “clássica”, mas é autêntico localmente em Katsuura. Considerado uma variação regional criada em 1971, alguns até chamam de tantanmen “estilo Chiba”.

Kanagawa: Na província de Kanagawa, existe o estilo “Odawara” (surgiu em 1975), onde o tantanmen é feito com um molho espesso à base de shoyu, alho, doubanjiang e zha cai, lembrando quase um ramen ankake.

Também tem o “Kawasaki New Tantanmen”: uma sopa picante e bem carregada no alho, com carne moída e ovo, normalmente bem apimentada, mas curiosamente sem pasta de gergelim, criação de um restaurante chinês local.

Falando sobre o caldo

“Marc, você é herege, fala de caldo Paitan mas faz em menos de uma hora!”

Sim.

Vamos ao básico: o que é um caldo paitan afinal? É uma emulsão de água, gordura (animal, mas nem sempre) e gelatina. Só isso. A gelatina e a gordura vêm dos ossos cozidos por horas, e a emulsão é criada por fervura forte — uma arte passada de geração em geração pelos mestres japoneses, exigindo anos de prática. Mas nós, meus amigos, temos a ciência ao nosso lado.

Ramen de style paitan sur fond de bois — O caldo paitan é reconhecido por sua cor leitosa, resultado da emulsão da gelatina com a gordura do caldo

Se a maior parte dos aromáticos só infunde sabor por uma hora mesmo, e o longo tempo de cozimento serve basicamente para extrair gelatina dos ossos de porco, por que não pular essa etapa e colocar gelatina pura (geralmente suína) direto na água ou no caldo de frango, que é bem mais rápido de preparar, junto com um pouco de gordura? Depois, é só bater tudo no liquidificador para simular a fervura forte e pronto: você tem um caldo paitan perfeito. Quando digo perfeito, é perfeito mesmo — a emulsão fica tão intensa e pura que parece até foto editada, mas é real. Impressionante.

O único argumento que um purista pode levantar é que os ossos liberam outros compostos aromáticos além da gelatina, e não estaria totalmente errado, mas também não está 100% certo (depois de muitos testes, a maioria das pessoas nem percebe a diferença). Dá para compensar usando uma gordura animal bem saborosa (como de pato, por exemplo), ou então usando um produto comum nas mercearias asiáticas: pele de porco desfiada e seca. Coloque duas boas porções desde o início e deixe bater junto depois de uma hora. Dá um toque especial, você vai ver.

Principais ingredientes do Tantanmen

ingrédients pour tan tan men sur fond de bois

Udon: Macarrão japonês grosso feito de trigo, traz uma textura macia e elástica ao prato.

Togarashi: Mistura de especiarias japonesa à base de pimenta, dá picância e profundidade ao sabor do prato.

Vinagre de arroz preto: Vinagre com sabor mais suave e adocicado que o tradicional, traz um toque de acidez e umami.

Molho de soja claro: Molho de soja mais leve na cor e no sabor que o escuro, tempera o prato com um salgado equilibrado.

Óleo de gergelim: Óleo aromático com sabor de noz, traz riqueza e aroma ao ramen.

Vinho Shaoxing: Vinho de arroz chinês usado para aromatizar e amaciar a carne, aprofunda o sabor do prato.

Pimenta de Sichuan: Especiaria chinesa com sabor cítrico e levemente anestesiante, traz uma picância única e característica.

Choy sum: Verdura asiática parecida com espinafre, traz frescor e contraste de textura.