Descubra o Sinigang filipino, um caldo ácido e reconfortante que une carne de porco macia e uma variedade de legumes.
Quando o guia colaborativo TasteAtlas elegeu o sinigang como a melhor sopa de legumes de 2021, os filipinos sentiram menos surpresa e mais uma sensação discreta de reconhecimento. Um prato fumegante desse ensopado sempre foi a resposta perfeita para uma tarde chuvosa.
O vapor ácido sobe de uma panela de barro, um monte de arroz espera para absorver o caldo e, ao lado, um pires de molho de peixe com calamansi está pronto para ser usado. O primeiro gole é inesquecível: faz a boca se contrair, mas é saboroso, vibrante e acolhedor. Os ingredientes mudam conforme a estação, refletindo o espírito nacional de improvisação. A cada colherada, percebe-se a criatividade da culinária filipina.
Das raízes indígenas às influências coloniais
Séculos antes dos espanhóis chegarem a Luzon, cozinheiros austronésios já cozinhavam carnes e peixes lentamente, usando bilimbi ou manga verde para conservar os alimentos no calor tropical. O método se tornou tão comum que o antigo verbo tagalo sigang significava simplesmente “cozinhar lentamente”.
Mais tarde, as rotas comerciais trouxeram o tamarindo, que se adaptou tão bem que hoje parece crescer espontaneamente em qualquer quintal. Em 1913, o “sinigang de carne” apareceu no livro de receitas em espanhol La Cocina Filipina — o ensopado ácido passou da tradição oral para o papel.
Por toda a Ásia do Sudeste, pratos como o singgang da Malásia ou o tom yum tailandês mostram o mesmo desejo por caldos ácidos e vibrantes. Nos anos 1980, surgiu o pó para sinigang: uma invenção que dividiu famílias entre os que preferem a praticidade e os puristas que acham os sachês “sem graça” perto das frutas frescas amassadas. Seja feito no fogo de lenha ou preparado às pressas depois do trabalho, a marca registrada do prato permanece: um caldo claro, brilhante e refrescantemente ácido.
O que define o “sinigang”?
Elementos essenciais
Pampaasim. O tamarindo é o ingrediente clássico, valorizado pela acidez com um leve toque adocicado. Mas cozinheiros de diferentes regiões usam kamias, goiaba, calamansi ou folhas de libas — só o vinagre fica de fora, pois seu sabor marcante pertence a outro prato, o paksiw.
Proteína principal
Costela de porco é uma das escolhas mais comuns. O músculo bovino rende um caldo mais encorpado. Camarão ou bangus (peixe-leite) são opções leves nas regiões costeiras. Seja qual for a carne, os ossos são mantidos para dar sabor ao caldo.
Legumes da feira
Tomate e cebola trazem umami; o inhame dá corpo; o daikon absorve o caldo ácido; quiabo e vagem longa acrescentam crocância; por fim, folhas de kangkong jogadas no final deixam o prato mais verde. O tempero é simples, mas certeiro: molho de peixe no lugar do sal, pimenta verde para um leve ardor e, às vezes, uma pitada de açúcar para equilibrar.
Fiel às suas origens simples, o sinigang dispensa refogados. Os ingredientes são colocados em camadas no caldo fervente, os mais duros primeiro, as folhas por último, para manter o caldo límpido e os legumes vibrantes. O objetivo é alcançar o que muitos filipinos chamam de asam-kilig: uma acidez tão equilibrada que faz os olhos se apertarem antes de abrir um sorriso.
A falta de tempo também influencia: muitas cozinhas urbanas mantêm um sachê de pó de tamarindo para emergências. Mas usar o fruto fresco tem suas vantagens: notas mais frutadas, leve turbidez e uma profundidade que o pó não alcança totalmente.
Variações regionais do Sinigang
No coração tagalo, o sinigang na baboy clássico chega com caldo de tamarindo escuro e acidez marcante. Pescadores de Batangas preferem o kamias para suavizar o aroma do tulingan recém-pescado.
Mais ao norte, em Pampanga, o caldo fica claro e levemente turvo: é o bulanglang, onde goiabas maduras equilibram o doce e o ácido. No oeste, em Iloilo, o músculo bovino encontra a fruta batuan no kansi, um híbrido rico em tutano que os locais dizem não ser nem bulalo nem sinigang, mas um pouco dos dois. Os cebuano têm o linarang: peixe de recife cozido com kamias, leite de coco e feijão preto fermentado.
A diáspora também improvisa: espinafre substitui o kangkong nos jardins do exterior. Alguns chefs até usam o tempero do sinigang para polvilhar frango frito.
Ingredientes
- 500 g carne de porco cortada para sinigang (de preferência em cubos grandes, bem marmorizados, com ou sem osso)
- água para cobrir e cozinhar
- 1 tomate média, cortada em quatro
- 1 cebola branca pequena, cortada em quatro
- 250 g taro cortado em pedaços
- 4 colheres de sopa mistura para sinigang com gabi
- 1 pimenta verde comprida siling pangsigang
- 2 colheres de sopa molho de peixe patis
- 1 punhado pequeno feijão-de-metro sitaw, cortado em pedaços de 5 cm
- 100 g rabanete branco labanos, fatiado
- 1 punhado pequeno quiabos okra
- 2 punhados folhas de espinafre-d’água lavadas e aparadas
- sal
Modo de preparo
Preparo
- Coloque a carne de porco, o tomate e a cebola em uma panela; cubra com água até submergir a carne, leve à fervura e cozinhe em fogo baixo por 1 h a 1 h 30, retirando a espuma da superfície e adicionando água se necessário.500 g carne de porco, 1 tomate, 1 cebola branca, água
- Após 30 minutos de cozimento, junte o taro. Quando a carne estiver bem macia, adicione a mistura para sinigang e a pimenta verde e ferva por 5 minutos.250 g taro, 4 colheres de sopa mistura para sinigang com gabi, 1 pimenta verde comprida
- Acrescente o feijão-de-metro, o rabanete e os quiabos e ferva por mais 5 minutos.1 punhado pequeno feijão-de-metro, 100 g rabanete branco, 1 punhado pequeno quiabos
- Tempere com o molho de peixe, junte as folhas de espinafre-d’água e cozinhe por mais 2–3 minutos; ajuste o sal a gosto.2 colheres de sopa molho de peixe, 2 punhados folhas de espinafre-d’água, sal
Notes
Nutrition
Fontes culinárias
• Arquivo: Sinigang na baboy.jpg – Wikimedia Commons (em inglês)
• História do Sinigang: o prato nacional não-oficial das Filipinas? – Foodicles (em inglês)
• Sinigang, prato filipino popular com notas azedas únicas – Tasting Table (em inglês)
• Sinigang – Wikipédia (em inglês)
• Por que o Sinigang – Scribd (em inglês)
• “Hungry to learn about our roots…” – Facebook (em inglês)
• Nossas árvores filipinas: os agentes acidificantes do Sinigang – Pinoy Trees (em inglês)
• O encanto dos primeiros livros de receitas filipinos – VERA Files (em inglês)
• Sinigang – Wikipédia (tagalo)
• Receita de Sinigang na baboy – Panlasang Pinoy (em inglês)
• Bulanglang na Bangus e Hipon – Kawaling Pinoy (em inglês)
• Sinigang nga Pasayan (Hipon) – Flavours of Iloilo (em inglês)
• Pergunta sobre Sinigang… normalmente faço com mistura pronta – Reddit (em inglês)
• Melhor receita de Sinigang de porco com Sampalok – Pepper.ph (em inglês)
• História do Sinigang – Taylor Maighdlin (em inglês)
• Conheça as sopas Ilonggo e a fruta que dá o toque ácido – GMA News Online (em inglês)
• “Contrary to popular belief…” – Philstar no Facebook (em inglês)
• Chef explica por que não existe Sinigang sa Batwan em Iloilo – Philstar.com (em inglês)
• Linarang – Wikipédia (em inglês)
• Sua comida filipina é autêntica? – Sharwin Tee (em inglês)
• Kangkong ou Petsay no Sinigang? – Reddit (em inglês)
• Sinigang puro, com patis ou com bagoong? – Reddit (em inglês)
