Este sisig filipino mistura carne de porco e fígado grelhados, calamansi azedo e pimentas para um prato principal tão crocante quanto picante.

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O som é inconfundível: um chiado impaciente vindo de uma chapa de ferro fundido. Ali, a carne enfrenta o fogo direto. Um aroma avinagrado sobe, seguido por uma fumaça marcada pelo contato com o carvão em brasa.

Bem antes de o público se encantar com esse espetáculo de estalos, o sisig era um prato discreto: uma salada azedinha servida em temperatura ambiente, recomendada para acalmar o estômago das futuras mães kapampangan.

Bol de soupe avec morceaux de porc, légumes verts, gombo, tomate et bouillon sur une table en bois. — O sinigang também é uma opção azedinha, mas ideal para dias frios

Um pouco de história

Em 1732, o frei agostiniano Diego Bergaño registrou a palavra “sisig” em seu dicionário kapampangan-espanhol. Ele não falava de carne de porco, mas de mamão verde ou goiaba curtidos em vinagre de palma, sal, pimenta e um pouco de alho — um tônico ácido para aliviar o lihi, ou desejos de gravidez. A acidez definia o prato. Só no início do século XX a carne passou a ser comum.

No começo dos anos 1900, os cozinheiros de Pampanga já pensavam “do focinho ao rabo”. As cabeças de porco cozidas, o maskara com orelhas, focinho e bochechas, eram cortadas em pedaços pequenos e misturadas com sukang sasá, vinagre de palma nipa, cebola e o ardido pimentão olho-de-pássaro. Servido em temperatura ambiente, o prato ficava entre uma salada e um ceviche, conhecido localmente como kilawin.

O prato mudou de rumo durante a ocupação americana, em meados do século XX, ao redor das cercas da base aérea de Clark. Os açougueiros americanos não davam valor às cabeças de porco, jogando fora ou vendendo por alguns centavos. Os comerciantes kapampangan, econômicos e orgulhosos de seu paladar, aproveitaram esses cortes para enriquecer sua salada azeda. O que era remédio virou lanche de operário, perfeito com um copo gelado de San Miguel, assim como o lechon kawali.

lechon kawali philippin sur fond de bois — O famoso lechon kawali

Em 1974, veio o golpe de sorte — ou talvez acidente — de Lucia “Aling Lucing” Cunanan. Um lote de orelhas de porco grelhadas queimou além do esperado. Em vez de jogar fora, ela picou os pedaços defumados, misturou com fígado de frango e cérebro de porco amassado e, detalhe crucial, serviu tudo numa chapa de metal fumegante que ainda chiava ao chegar à mesa do cliente. No mesmo ano, o Ministério do Turismo das Filipinas reconheceu Angeles City como a “capital do sisig das Filipinas”, e o que era economia virou ícone nacional.

Afinal, o que é exatamente um Sisig?

Pergunte a um kapampangan o que não pode faltar em um verdadeiro sisig e a resposta é sempre a mesma: começa-se pelo maskara (orelha para crocância, focinho para a gelatina, bochecha para a carne suculenta), além de uma colher de fígado de frango ou cérebro de porco amassado para dar textura cremosa.

Kinilaw na Isda - En-tête — Quer mais frescor? Experimente o kinilaw, o ceviche filipino de atum

O tempero é simples: vinagre natural de palma nipa e suco fresco de calamansi para o toque cítrico; sal, pimenta-do-reino moída e uma boa quantidade de cebola picada; tiras de pimentão olho-de-pássaro tão ardidas que pedem um gole de cerveja entre uma garfada e outra. Nada de molho de soja, açúcar ou atalhos cremosos.

O preparo acontece em três etapas:

Cozinhe a cabeça com folhas de louro e grãos de pimenta até que a cartilagem fique macia ao corte.
Depois, grelhe os pedaços no carvão até a pele estourar e a carne ficar defumada e deliciosa.
Por fim, pique tudo na faca (nunca no processador) em cubinhos pequenos e jogue numa frigideira de ferro untada com gordura de porco derretida. Só no final, misture vinagre, calamansi, cebola e pimenta, como se temperasse uma “salada quente”.

O prato chega sem enfeites, só com alguns meios calamansis, cujo óleo cítrico perfuma o vapor.

A polêmica do ovo e da maionese

Quer causar discussão numa cozinha filipina? Basta quebrar um ovo cru sobre o sisig, ou pior, misturar maionese. Os tradicionalistas argumentam que o fígado ou o cérebro já criam uma emulsão natural; colocar maionese é um atalho que tira o frescor do vinagre.

poulet adobo dans un bol blanc sur fond de bois — Quer um sabor ainda mais marcante? Experimente meu frango adobo

Uma gema colocada na chapa quente é tolerada por alguns como decoração, mas poucos kapampangans consideram essencial. Outras variações — trocar a cabeça por barriga de porco, frango ou tofu, triturar a carne ou cobrir com chicharrón — até podem render um lanche gostoso, mas perdem o crocante da cartilagem e o equilíbrio ácido-umami que fazem o original ser único.

Até mesmo a famosa chapa fumegante, embora adorada, é tecnicamente opcional; o que importa é a harmonia entre carne, fogo e acidez.

O sisig na cultura kapampangan

Para quem é de Pampanga, sisig é mais que petisco de bar: é símbolo de identidade. Os locais se cumprimentam com orgulho: “Basta Kapampangan, sisig mu ing sakalam!”, ou seja: nosso sisig é o mais forte, o melhor. Dividir uma chapa fumegante é visto como gesto de carinho, cada um beliscando pedaços crocantes enquanto as garrafas de cerveja suam na mesa.

Desde 2003, todo dezembro, as ruas de Angeles ganham vida com o festival do sisig Sadsaran Qng Angeles, onde enormes grelhas lembram pistas de pouso e cozinheiros disputam quem faz o melhor prato. Em 2017, a câmara municipal aprovou uma lei para proteger a receita: um escudo cívico contra maionese e atalhos.