Uma deliciosa receita tradicional de bulgogi coreano de porco e lula

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O wok beira a chama e o ambiente imediatamente se enche do aroma salgado do Mar do Leste : anéis de lula, já salgados, se contraem ao lado de fitas de barriga de porco, todos laqueados por um molho escarlate que crepita e estala como toras de pinho. Uma nuvem de vapor perfumada com gochu se eleva, arde de leve nos olhos e abre o apetite.

Este é o Osam Bulgogi, o prato que condensa a dupla identidade costeira e alpina de Gangwon‑do em uma única mordida viciante. A lula, elástica, estala pela sua salinidade, a barriga de porco vem na sequência com uma gordura sedosa, e o molho oscila entre doçura e ardor.

samgyeopsal gui coreano sobre fundo de madeira — Este prato pode ser considerado parente próximo do queridíssimo samgyeopsal

Neste artigo, você conhecerá a história que nasceu em uma barraca de mercado, descobrirá os ingredientes realmente indispensáveis, aprenderá a dança em fogo alto que mantém a lula macia e o porco dourado, e encontrará ideias para servir ou reinventar em casa. De forma mais ampla, é um clássico da culinária coreana muitas vezes deixado de lado por aqui.

Raízes de Gangwon : quando a engenhosidade do mercado forjou um clássico

Passeie pelo mercado de peixes de Gangneung no fim dos anos 1960 : você sentiria nascer o Osam Bulgogi. Ao amanhecer, os arrastões despejavam sua pescaria cintilante, enquanto os agricultores do interior chegavam com bandejas de barriga de porco, mais barata que a luxuosa carne bovina, mas igualmente saborosa.

Jeyuk bokkeum sobre fundo de madeira — O jeyuk bokkeum também é chamado de bulgogi de porco

Atentos à frugalidade do pós‑guerra, os vendedores reuniram as duas proteínas em um único refogado em fogo alto e ofereceram um prato farto por uma fração do preço do bulgogi de carne bovina. Nas terras altas geladas de Daegwallyeong, onde os ventos de inverno castigavam os rostos, essa frigideira incandescente também servia de aquecimento central.

O nome se explica por si só : O de ojingeo (lula), Sam de samgyeopsal (barriga de porco) e bulgogi, literalmente “carne de fogo”. Em suma, é um bulgogi de porco e lula.

Os moradores logo o adotaram como anju ideal, acompanhamento perfeito para bebida, capaz de encarar um soju encorpado. Hoje, viajantes fazem fila ao longo da Hwenggye Osam Bulgogi Street, onde chapas cobertas de papel‑alumínio ainda crepitam sob montanhas de frutos do mar e porco avermelhados.

Os principais ingredientes do Osam Bulgogi

ingredientes para Osam Bulgogi sobre fundo de madeira

A autenticidade começa pela textura. A lula fresca é limpa até ficar translúcida ; o manto é marcado com incisões em losangos regulares e depois cortado em tiras finas de 1 × 5 cm.

Esses cortes permitem que o molho penetre profundamente e fazem com que, ao contato com o calor, a lula se encrespe em acordeão, com mastigação macia. A barriga de porco de Gangwon, fatiada com pouco mais de meio centímetro, solta gordura na medida para suavizar a salinidade da lula sem ficar pesada. Os legumes ficam modestos: fios de cebola, cebolinha cortada em viés, duas ou três pimentas verdes, coadjuvantes que sabem ficar em segundo plano.

Este molho não se negocia : gochujang com pimenta taeyangcho seca ao sol para dar corpo, gochugaru para a potência, molho de soja para a salinidade, açúcar para o brilho, alho picado para a mordida, um fio de óleo de gergelim para o perfume e um leve toque de vinho de arroz para suavizar qualquer nota de peixe. Os puristas param por aí.

Cozinheiras e cozinheiros de hoje às vezes acrescentam molho de ostra, nuoc‑mâm ou uma colherada de extrato de ameixa para uma doçura em camadas, mas o objetivo continua o mesmo : maekomhago dalkomhanssat, esse equilíbrio laqueado de doçura apimentada que adere a cada ranhura da lula e do porco.