Jjimdak autêntico de Andong

O garçom coloca na mesa uma travessa grande como um wok, de onde escapa um perfume morno, com notas de molho de soja e gengibre. Pedaços de frango brilham sob um verniz cor de mogno ; fios de macarrão translúcidos se enroscam como fitas de vidro ao redor de batatas do tamanho do punho, enquanto longas pimentas verdes flutuam na superfície, suas sementes rubras cintilando por entre o vapor.

Antes mesmo da primeira mordida, o aroma — doce, salgado e levemente apimentado — já explica por que esse prato de mercado, outrora modesto, virou o queridinho dos dias de chuva. Mas como um braseado barato, nascido num beco provincial, conseguiu adquirir status de culto, de Seul a Nova York ? A resposta está no fim dos anos 1980, no barulhento mercado de Andong.

Do jeitinho de mercado ao status de ícone nacional

No fim dos anos 1980, a velha galeria comercial do centro de Andong, apelidada de « Chicken Alley », via os problemas chegando. As barracas de frango frito ao estilo ocidental tiravam a clientela, e os vendedores locais precisavam de um prato mais substancioso, mais barato e fácil de dividir.

A solução: fundir a técnica familiar do dakjjim, cozimento longo e abafado de um frango inteiro, com osso, aos acentos agridoces da marinada de galbi, já venerada na Coreia. Foram ao caldeirão uma generosa quantidade de legumes e um punhado de macarrão de vidro para render a proteína, mantendo tudo acessível a um grupo de estudantes.

A notícia se espalhou rápido. Em meados dos anos 1990, a receita já havia chegado aos bairros universitários de Seul. Em Andong, a Chicken Alley foi oficialmente rebatizada de « Jjimdak Alley » no início dos anos 2000.

A fama decolou depois que uma reportagem da KBS, em 2001, a consagrou como « revolução da culinária tradicional », e as redes franqueadas logo floresceram por toda a península. O que começou como uma improvisação de mercado agora aparece regularmente logo atrás do bulgogi (e à frente de muitos outros pratos mais famosos) nas pesquisas turísticas sobre os “imperdíveis”, prova do talento de Andong em transformar necessidade em identidade nacional.

O que é o jjimdak?

A base de molho de soja marrom‑escura

Um jjimdak autêntico banha-se em um molho tão escuro quanto um shoyu envelhecido. O ganjang (molho de soja coreano) é misturado com açúcar mascavo ou xarope de malte, alho picado, gengibre e, às vezes, um gole de vinho de arroz.

Alguns cozinheiros de Andong caramelizam uma colher de açúcar (ou até acrescentam um toque de refrigerante de cola) antes de juntar o frango, em busca daquele brilho quase negro e laqueado. O sabor fica num equilíbrio fino : doce, salgado e com alho; nunca ardente, nunca gorduroso.

A potência das pimentas inteiras

Em vez do rugido escarlate do gochujang, o jjimdak se apoia na autoridade discreta de pimentas inteiras. Algumas pimentas vermelhas secas trazem um calor defumado, enquanto pimentas verdes Cheongyang, levemente cortadas, perfumam o caldo com um ardor franco e límpido. Como as pimentas permanecem inteiras, o molho continua marrom: cada pessoa pode evitá‑las ou morder nelas à vontade, modulando a picância sem tingir o prato de vermelho.

Macarrão dangmyeon : inegociável

Colocado no wok nos últimos minutos, esse macarrão de fécula de batata‑doce absorve o molho concentrado até ganhar um tom acastanhado e uma textura elástica. Muitos coreanos afirmam que a alma do jjimdak é esse macarrão, e não o frango; tire‑o do prato e as « ajummas » de Andong vão balançar a cabeça.

Os coadjuvantes também contam: um frango inteiro cortado com os ossos para dar profundidade, o quarteto batata‑cenoura‑cebola‑repolho que encorpa o prato, e uma breve polvilhada de cebolinha fatiada e gergelim torrado que desperta o paladar pouco antes de servir. Aqui, a gente usa sobrecoxa no lugar, mas você entendeu a ideia.

Os principais ingredientes do jjimdak

Molho de soja claro : muito usado na cozinha asiática pelo sabor salgado e pela leveza; aqui, serve de base salgada para o molho.

Molho de soja escuro : mais espesso e adocicado que o claro; dá cor e profundidade ao molho.

Vinho de Shaoxing : vinho de arroz chinês usado por sua riqueza aromática; perfuma o molho e ainda ajuda a amaciar o frango.

Óleo de gergelim : óleo perfumado, de sabor levemente de noz, que adiciona um toque final aromático ao molho.

Sementes de gergelim : polvilhadas ao final, trazem crocância e uma nota de noz.

Macarrão de vidro : macarrão translúcido à base de fécula (como a de batata‑doce), também chamado de macarrão de vidro, que absorve o molho e adiciona textura ao prato.

Pimenta vermelha seca : acrescenta picância moderada e um perfume levemente defumado à preparação.