Uma receita autêntica de amok de peixe cambojano para você trazer esses sabores tradicionais deliciosos para a sua cozinha
A culinária khmer está aos poucos se tornando tendência na França, graças principalmente à comunidade cambojana, que vem ganhando mais visibilidade e promovendo sua cultura.
Além de uma presença online cada vez maior, restaurantes de alta qualidade estão abrindo suas portas, apresentando ao público francês essa culinária deliciosa, que fica no cruzamento entre a cozinha malaia, tailandesa, indiana e chinesa.
Por isso, hoje decidi compartilhar com você uma das minhas receitas khmer favoritas: o amok de peixe.
O que é o amok de peixe?
O amok de peixe, ou amo trey/trei, ocupa um lugar especial. Se quisermos ser precisos, amok significa apenas o processo de cozinhar ao vapor (geralmente curry) em folhas de bananeira. Mas a versão com peixe é tão popular que normalmente associamos amok ao amok de peixe.
No entanto, em teoria, também é possível encontrar amok de frango, porco, boi, entre outros.
Esse é um prato tradicional khmer que remonta à época do Império Khmer (a partir do século IX). Existe um debate regional sobre sua origem: será que ele é realmente cambojano? Pratos semelhantes são encontrados, como o hor mok na Tailândia e o otak otak na Malásia e Indonésia (embora a versão indonésia seja um pouco diferente).
Mesmo assim, o amok é muito querido pelos cambojanos e geralmente é considerado um prato nacional. Hoje em dia, é uma iguaria reservada para ocasiões especiais ou para comer em restaurantes. Fique atento às versões “simplificadas” em áreas turísticas: elas costumam perder a essência que torna esse prato tão especial.
Mesmo que o peixe seja o ingrediente principal, o segredo do amok está nos sabores da pasta de curry kroeung e na sua textura. Ele pode ser servido com um pedaço de peixe coberto com o molho, mas muitas vezes todos os ingredientes são batidos juntos até formar uma espécie de mousse (mais ou menos granulada, dependendo do peixe).
A textura fica especialmente leve porque o prato é cozido no vapor em folha de bananeira. Na minha versão, faço um mix: uso a pasta de peixe e também pedaços de peixe.
Qual peixe usar no amok tradicional do Camboja?
Normalmente, usam-se peixes de água doce, como peixe-cabeça-de-cobra ou bagre; porém, é comum substituí-los por bacalhau (a melhor alternativa por aqui), pargo, barramundi, salmão, merluza ou perca.
Principais ingredientes do Amok de Peixe
Peixe: Como já mencionado, aqui usamos bacalhau, mas há vários tipos de peixe que podem ser usados.
Galanga: Parente do gengibre, tem um sabor parecido, mas diferente o suficiente para eu recomendar fortemente o uso dele.
Pasta de peixe prahok: normalmente encontrada em mercados asiáticos.
Açúcar de palma: pode ser substituído por açúcar de cana, caso não encontre facilmente.
Ingredientes
- 150 ml leite de coco
- 2 ovos batidos
- 300 g bacalhau fresco ou outro peixe branco cortado em cubos de 3 cm
- 1 maço coentro fresco grosseiramente picado
Pasta de curry kroeung
- 8 cm galanga descascada e grosseiramente picada
- 6 dentes alho descascados e grosseiramente picados
- 12 folhas combava (folhas de limão-kaffir) cortadas grosseiramente
- 2 limões somente o suco e as raspas
- 7 chalotas grosseiramente picadas
- 2 pimentas vermelhas secas reidratadas
- 2 colheres de chá cúrcuma
- 2 colheres de sopa açúcar de palma
- 1 colher de sopa prahok ou pasta de peixe asiática
- 1 colher de sopa óleo neutro para cozinhar
Modo de preparo
Pasta de curry kroeung
- Coloque todos os ingredientes (exceto o óleo) em um pilão grande.8 cm galanga, 6 dentes alho, 12 folhas combava (folhas de limão-kaffir), 2 limões, 7 chalotas, 2 pimentas vermelhas secas, 2 colheres de chá cúrcuma, 2 colheres de sopa açúcar de palma, 1 colher de sopa prahok
- Soque até obter uma pasta homogênea.
- Aqueça o óleo em um wok em fogo médio-alto.1 colher de sopa óleo neutro
- Frite a pasta, mexendo quase sem parar, por 10 minutos, ou até que escureça.
- Transfira a pasta para uma tigela e deixe amornar.
Amok
- Incorpore o leite de coco à pasta de curry.150 ml leite de coco
- Bata os ovos e junte à mistura de curry.2 ovos
- Adicione o peixe e misture.300 g bacalhau fresco ou outro peixe branco
- Incorpore delicadamente o coentro.1 maço coentro fresco
- Use folhas de bananeira para formar recipientes tradicionais. Como alternativa, despeje o amok em um refratário resistente ao calor.
- Coloque na panela a vapor e cozinhe por cerca de 10-15 minutos, ou até que o peixe esteja cozido e o amok, firme.
