Um filé de salmão curado com sal de Guérande e açúcar, defumado a frio com madeira de macieira e depois maturado na geladeira
Uma fatia fina de salmão defumado sobre uma fatia de pão com manteiga, a carne macia e brilhante, um aroma de macieira e endro: é o luxo das mesas de festa, feito pelas suas mãos. Ao preparar em casa, você controla cada etapa, da salga à maturação. O resultado se compara ao das melhores lojas de produtos finos, bem longe dos ultraprocessados vendidos em supermercados.
O que é salmão defumado caseiro?
É um filé de salmão cru, salgado, seco e depois exposto à fumaça fria: a carne permanece crua, mas fica mais firme e absorve o sabor da madeira. Nesta receita, o filé é coberto com uma mistura de sal de Guérande, açúcar de cana e endro, seca por uma noite na geladeira, é defumado por cerca de três horas e depois matura por 24 a 48 horas.
Dos defumadores do Norte às mesas de festa
O salmão defumado tem origem nos antigos métodos de conservação de alimentos. Nos países nórdicos, onde o salmão é abundante, ele era defumado para durar durante os longos meses de inverno. A fumaça da madeira prolongava sua conservação e, de quebra, conferia aromas amadeirados e delicados.
Ao longo dos séculos, o salmão defumado deixou de ser uma necessidade e se tornou uma iguaria de luxo, apreciada pela textura que derrete na boca e pelo sabor delicado, e servida nas festas. As técnicas de defumação foram se aperfeiçoando, com madeiras selecionadas e misturas de especiarias.
Os principais ingredientes do salmão defumado caseiro
Tudo começa com o filé de salmão fresco. Escolha um filé grosso para que a carne continue macia depois da defumação, de preferência selvagem ou de criação responsável.
A salga combina sal de Guérande e açúcar de cana. O sal desidrata levemente o salmão e concentra seu sabor sem ressecá-lo. Mais rico em minerais que o sal refinado, o sal de Guérande também salga um pouco menos quando usado no mesmo peso. O açúcar equilibra o sal e suaviza a carne, enquanto o endro acrescenta uma nota fresca, levemente anisada, já nesta etapa.
A madeira usada na defumação faz muita diferença no sabor final. As lascas de macieira produzem uma fumaça suave e frutada, ideal para o salmão, e outras madeiras de árvores frutíferas também perfumam o peixe sem encobrir seu sabor.
Orientações técnicas para um bom salmão defumado
Depois de enxaguar, o descanso de uma noite sobre uma grade na geladeira seca a superfície do filé. Forma-se ali uma película fina e levemente pegajosa, e é ela que retém a fumaça.
Uma receita reproduzida do blog Charcuterie di Lorenzo com sua autorização
Equipment
- Defumador
Ingredientes
- Sal de Guérande
- Açúcar de cana
- Endro para aromatizar
- 1 filé de salmão fresco com cerca de 4 cm de espessura
Modo de preparo
- Prepare o filé de salmão, retirando todas as espinhas e aparando as bordas para obter um formato uniforme.1 filé de salmão fresco
- Faça alguns cortes na pele do salmão sem atingir a carne (opcional).
- Misture 2 partes de sal de Guérande com 1 parte de açúcar de cana e adicione endro.Sal de Guérande, Açúcar de cana, Endro
- Esfregue o filé de salmão generosamente com a mistura de sal, açúcar e endro.
- Leve o salmão à geladeira por 1 hora para cada centímetro de espessura (por exemplo, 4 horas para um filé de 4 cm).
- Após o tempo de salga, enxágue o filé em água fria para retirar o excesso de sal.
- Seque bem o salmão com papel-toalha.
- Coloque o filé sobre uma grade e deixe descansar na geladeira por uma noite.
- Prepare o defumador para uma defumação a frio.
- Use lascas de madeira de macieira ou de outra árvore frutífera para obter um sabor delicado.
- Defume o salmão por cerca de 3 horas ou conforme a intensidade de sabor desejada.
- Após a defumação, coloque o filé de salmão em um saco plástico com fechamento hermético, retirando o máximo de ar possível, ou embale a vácuo.
- Deixe maturar na geladeira por 24 a 48 horas para que os sabores se harmonizem.
- O salmão defumado pode ser conservado por até 6 dias na geladeira em um saco com fechamento hermético, ou por até 12 dias se estiver embalado a vácuo.
Notes
A maturação é uma etapa crucial para desenvolver plenamente os aromas do salmão defumado.
