Prepare o filé de salmão, retirando todas as espinhas e aparando as bordas para obter um formato uniforme.

Faça alguns cortes na pele do salmão sem atingir a carne (opcional).

Misture 2 partes de sal de Guérande com 1 parte de açúcar de cana e adicione endro.

Esfregue o filé de salmão generosamente com a mistura de sal, açúcar e endro.

Leve o salmão à geladeira por 1 hora para cada centímetro de espessura (por exemplo, 4 horas para um filé de 4 cm).

Após o tempo de salga, enxágue o filé em água fria para retirar o excesso de sal.

Seque bem o salmão com papel-toalha.

Coloque o filé sobre uma grade e deixe descansar na geladeira por uma noite.

Prepare o defumador para uma defumação a frio.

Use lascas de madeira de macieira ou de outra árvore frutífera para obter um sabor delicado.

Defume o salmão por cerca de 3 horas ou conforme a intensidade de sabor desejada.

Após a defumação, coloque o filé de salmão em um saco plástico com fechamento hermético, retirando o máximo de ar possível, ou embale a vácuo.

Deixe maturar na geladeira por 24 a 48 horas para que os sabores se harmonizem.

O salmão defumado pode ser conservado por até 6 dias na geladeira em um saco com fechamento hermético, ou por até 12 dias se estiver embalado a vácuo.