Um boudin blanc de frango e porco, aromatizado com cogumelos porcini, para refeições festivas
Uma massa branca e cremosa, um sabor suave e, em seguida, o aroma amadeirado dos cogumelos porcini: este boudin blanc é de dar água na boca para quem aprecia uma boa charcutaria. Preparado em casa, rende uma grande leva e pode ser conservado a vácuo para as próximas refeições.
O que é o boudin blanc com cogumelos porcini?
O boudin blanc com cogumelos porcini é uma especialidade refinada que combina a suavidade da carne branca com o aroma amadeirado e delicado dos porcini. Esta versão leva filé de peito de frango e paleta suína, com miolo de pão embebido em leite, creme de leite e ovos para dar liga.
Um embutido para ocasiões festivas
O boudin blanc faz parte da charcutaria tradicional francesa. É servido principalmente nas festas de fim de ano ou em qualquer outra ocasião especial.
Os principais ingredientes do boudin blanc com cogumelos porcini
A qualidade dos ingredientes é essencial. Escolha filés de peito de frango caipira, paleta suína fresca e cogumelos porcini da estação para obter o melhor sabor.
O miolo de pão embebido em leite, o creme de leite, os ovos e um pouco de amido de milho dão liga à massa. Cebolas e chalotas refogadas, sal, pimenta-do-reino e noz-moscada entram como tempero, com um toque de vinho do Porto branco, se desejar. A mistura é então embutida em tripas finas de porco.
Orientações técnicas
Deixe as tripas de molho em água fria na véspera para amaciá-las e facilitar o manuseio, depois enxágue bem para eliminar qualquer odor.
A moagem deve ser uniforme para garantir uma textura homogênea: passe primeiro pelo disco grosso e depois pelo disco mais fino, para um acabamento delicado.
Ao embutir, preencha as tripas sem deixar bolhas de ar: elas devem ficar bem cheias, mas ainda flexíveis. Aperte e torça os boudins em intervalos regulares para formar porções iguais.
O cozimento é feito em baixa temperatura para manter o boudin macio. Mantenha a água entre 70 e 75°C, sem nunca deixar ferver: um boudin cozido em água fervente fica seco e granuloso.
Para conservar, embale os boudins a vácuo: com uma seladora a vácuo doméstica, eles duram uma semana na geladeira; para guardar por mais tempo, use o congelador. A embalagem a vácuo também preserva o frescor e o sabor dos cogumelos porcini.
Uma receita enviada por Arnaud bernard
Ingredientes
- 1.5 kg de filé de frango
- 1.5 kg de paleta suína
- 1 kg de miolo de pão
- 150 cl de leite
- 150 cl de creme de leite
- 12 ovos
- 10 cebolas médias
- 6 chalotas
- 250 g de maisena
- 500 g de cogumelos porcini frescos
Temperos
- 76.5 g de sal
- 9 g de pimenta-do-reino
- 4.5 g de noz-moscada
- tripas finas de porco deixe de molho em água fria na véspera
- 25 cl de vinho do Porto branco ou outra bebida, ou nenhuma, conforme o gosto
Modo de preparo
- Deixe o miolo de pão de molho no leite.
- Em uma frigideira, refogue os cogumelos porcini com um pouco de chalota e deixe esfriar.
- Passe as cebolas e as chalotas pelo disco grosso do moedor, refogue e deixe esfriar.
- Moa o frango e a carne de porco usando o disco grosso do moedor
- Escorra o miolo de pão, passe pelo disco grosso do moedor e reserve o leite
- Passe os cogumelos porcini refogados pelo disco grosso do moedor e reserve
- Misture o frango moído, a carne de porco moída, o miolo de pão moído, as cebolas e chalotas moídas e refogadas e os temperos. Passe tudo novamente pelo moedor, usando o disco mais fino.
- Agora você pode acrescentar os cogumelos porcini moídos grosseiramente, os ovos, o leite, o creme de leite e a maisena. Misture bem
Enchimento
- Recheie a tripa com a ajuda de um ensacador de linguiça.
- Encaixe toda a tripa fina de porco no bico do ensacador e dê um nó na tripa
- Encha bem a tripa, mas de modo que consiga apertar o boudin com os dedos sem que ele estoure
- Encha 15 cm de tripa, aperte com os dedos na marca de 10 cm e dê 3 voltas no boudin. Repita até chegar ao fim da tripa. Reserve os BOUDINS em um recipiente forrado com um pano (facilita o manuseio ao colocá-los para cozinhar e ao retirá-los)
Cozimento
- Aqueça uma panela grande ou um caldeirão com água e caldo de galinha em cubos ou caldo caseiro.
- Aqueça a água até 85 graus e misture bem antes de colocar os boudins
- Segure as 4 pontas do pano e coloque os boudins no caldo
- Cozinhe por 30 min a 70/75 graus
- Retire os boudins com a ajuda do pano, mergulhe em água fria por cerca de 10 minutos e deixe escorrer e esfriar por 24h
