Nydelige kinesiske nudler som er like sterke som de er smakfulle, og raske å lage
En skikkelig god, litt obskur kinesisk nudeloppskrift som nesten ingen kjenner til – det var på tide, ikke sant? Ingen grunn til panikk; den er fortsatt ganske enkel å få til (jeg sparer dere for å lage nudlene fra bunnen).
Hvis du allerede har laget min oppskrift på dan dan-nudler eller mine biang biang-nudler, blir du ikke særlig overrasket. Gleder meg til å høre hva du synes.
Hva er xiaomian?
Chongqing-nudler, eller Xiǎo Miàn (小面) på kinesisk, er en familie av retter fra byen Chongqing i det sørvestlige Kina. Ordet Xiǎo Miàn betyr bokstavelig «små nudler» og fremhever rettens folkelige preg, som ofte spises til frokost.
Det særegne med Chongqing-nudler er den kraftige, lett bedøvende smaken av sichuanpepper. Krydringen består vanligvis av soyasaus, eddik, sesamolje, en egen hjemmelaget chiliolje og av og til animalsk fett, som smult.
Chongqing-nudler finnes i flere varianter: med langtidskokt storfekjøtt (牛肉小面), braiserte bønner, svinemage eller servert med en stekt kjøttsaus (炸酱面).
Hovedingrediensene i xiaomian
Alkaliske nudler : Disse kinesiske nudlene, ofte brukt i ramenretter, er elastiske og svært lyse i fargen. Udon hører også hit, men etter min mening er de for tykke til denne oppskriften.
Lys soyasaus : Vi har ikke så mye å velge i, men innbyggerne i Chongqing har et tydelig syn på soyasausen i xiaomian. For dem er lys (shēngchōu) eller mørk (lǎochōu) soyasaus fra andre regioner ikke ideell. De foretrekker en lokal soyasaus, kalt huángdòu jiàngyóu (soyasaus av gule bønner), verdsatt for en rikere fermentert aroma og en moderat farge, som krydrer kraften uten å gjøre den for mørk. Som et lokalt ordtak sier: «Lys soyasaus er for tam, mørk soyasaus for mørk; bare soyasaus av gule bønner gir den perfekte fargen og aromaen».
Youlazi-chiliolje : Denne lokale chilioljen, kalt «油海椒» (yóu-háijiāo), er essensiell for xiaomian og gir dem den karakteristiske røde fargen. Den regnes som «rettens sjel» og et uunnværlig krydder, lages ferskt av enkle ingredienser (chili, olje, noen ganger sesam eller ristede peanøtter) og skiller seg tydelig fra industrielle sauser eller sprø ferdigprodukter fra butikken. Men for all del – har du ikke ork, kan du bruke dem også; det blir godt uansett.
Yacai eller zhàcài: Tradisjonelle xiaomian inneholder vanligvis en liten skje finhakket zhacai (syltede sennepsstilker), som gir knas og et salt preg. Zhacai fra Fuling (en kjent spesialitet fra Chongqing) anbefales spesielt. Du kan også tilsette en skje yacai fra Yibin (fermenterte sennepsblader fra Sichuan) eller andre syltede grønnsaker, selv om enkelte selgere foretrekker å bruke bare én for å bevare særpreget. Begge finnes i asiatiske supermarkeder.
Sesamfrø : Gir litt knas og en ristet smak.
Sesampasta : Gir en kremet tekstur og nøtteaktig smak til sausen. Den kinesiske, ristede sesampastaen er best, men tahini duger i en knipe.
Sesamolje : Forsterker rettens aromatiske fylde med ristede toner.
Svart riseddik : Gir en lett syrlighet og dybde til sausen.
Glutamat : Forsterker umamien i de andre ingrediensene.
Sichuanpepper : Gir en lett bedøvende følelse og en unik aroma.
Ingredienser
- 200 g nudler alkaliske
Saus
- 100 g kyllingkraft nøytral, usaltet
- 20 g lys soyasaus
- 40 g Youlazi-chiliolje
Youlazi-chiliolje
Krydder til sausen:
- 10 g sesampasta
- 10 g sesamolje ikke ristet
- 1 teskje sukker
- 0.25 teskje salt
- 0.25 teskje glutamat valgfritt
- 0.5 teskje svart riseddik
Andre ingredienser
- 4 g Sichuanpepper ristet og malt
- 10 g peanøtter ristet og grovt knust
- 10 g vårløk finsnittet
- Yacai ristet på svært lav varme
- 2 fedd hvitløk knust og most til puré
- spinat
Fremgangsmåte
- Rist peanøttene på middels varme i omtrent 3 minutter, til de så vidt mørkner. Sett til side.10 g peanøtter
- Rist Sichuanpepperen på middels lav varme i omtrent 90 sekunder, til den begynner å boble og etterlater små oljeflekker i pannen. Sett til side.4 g Sichuanpepper
- Med restvarmen: Rist yacai i omtrent 1 minutt, til det dufter – litt vil feste seg til pannen; det er normalt.Yacai
- Finsnitt vårløken.10 g vårløk
- Knus hvitløken.2 fedd hvitløk
- Mal Sichuanpepperen til pulver i en morter.
- Mos hvitløken til en pasta.
- Knus peanøttene og skrell dem.
- Legg peanøttene i en liten bolle og blås lett for å fjerne skallene ved behov.
Youlazi-chiliolje
- La purre og ingefær frese i oljen ved omtrent 120 grader i omtrent 5 minutter. Ta dem ut.2 purrebiter, 1 ingefærbit på 2.5 cm, 60 g peanøttolje
- Varm opp oljen til omtrent 220°C, slå av varmen og la den synke til omtrent 170°C.
- Tilsett chiliflak og sesamfrø. Det skal fortsatt frese.30 g chiliflak, 1.5 teskjeer sesamfrø
- La det steke i omtrent 1 minutt med varmen av. Ha det deretter over i en bolle.
Servering
- Ha i bunnen av hver bolle: 50 g kraft, 10 g lys soyasaus, 20 g Youlazi-chiliolje, 5 g sesampasta, 5 g sesamolje, 0.5 teskje sukker, 1 klype salt, 1 klype glutamat og 0,25 teskje svart riseddik.100 g kyllingkraft, 20 g lys soyasaus, 40 g Youlazi-chiliolje, 10 g sesampasta, 10 g sesamolje, 1 teskje sukker, 0.25 teskje salt, 0.25 teskje glutamat, 0.5 teskje svart riseddik
- Blansjer spinaten i omtrent 20 sekunder. Legg den i bollen med sausen.spinat
- Kok nudlene etter anvisningen på pakken, til de er så vidt forbi al dente.200 g nudler
- Ta opp nudlene, vend dem i bollen og topp med de resterende ingrediensene.
- Tilsett 5 g peanøtter, 5 g vårløk, yacai, hvitløkpasta og omtrent 0.5 spiseskje Sichuanpepper.
Ernæring
Kulinariske kilder
- www.cnpp.cn: Historien om Chongqing Xiao Mian: opprinnelse, forskjeller fra Dandan Mian, tilberedning, ingredienser og kaloriinformasjon: https://www.cnpp.cn/focus/24975.html
- www.wenxuecity.com: Chongqing Xiao Mian: avansert og dyptgående gjennomgang av oppskriften (zt) (31.12.2015): https://www.wenxuecity.com/blog/201512/17910/436466.html
- m.xiachufang.com: Chongqing Xiao Mian – oppskrift med chiliolje og pulver av sichuanpepper (14.11.2014): https://m.xiachufang.com/recipe/100407336/
- zh.wikipedia.org: Wikipedia, det frie leksikonet: https://zh.wikipedia.org/zh-hans/
- www.youtube.com: Chongqing Xiao Mian: https://www.youtube.com/watch?v=r4VFzxH8-9Y
- k.sina.cn: Den ekte Chongqing Xiao Mian: Er sesampasta uunnværlig? (12.08.2019): https://k.sina.cn/article_6823516933_196b69b0500100itvz.html?from=food&subch=insurance
- roadsandkingdoms.com: Besettelsen av Chongqings nudler nummer én (21. nov. 2016): https://roadsandkingdoms.com/2016/chongqings-number-one-noodle-obsessive/
- www.youtube.com: Chongqing Xiao Mian: mala-nudler: https://www.youtube.com/watch?v=oHRxxef4_kI&t=14s
