Tsukune representerer en særpreget japansk tilnærming til kjøttboller og passer perfekt inn i landets rike og mangfoldige matkultur. Ettersom disse kyllingbollene blir stadig mer populære, er det viktig å forstå essensen deres og den beste måten å tilberede dem på.
Hva er Tsukune?
Tsukune er ikke bare enkle kyllingboller. Begrepet omfatter et bredt spekter av kjøttboller laget på japansk vis, og kan lages av ulike typer kjøtt, inkludert svin, fisk og til og med storfe. Likevel er kyllingvarianten den mest vanlige, og har ofte blitt synonymt med tsukune nettopp på grunn av sin utbredelse.
Viktigheten av kjøttvalget
Valget av kyllinglår som hovedingrediens er ikke tilfeldig. Denne delen av kyllingen velges for sitt fettinnhold, som er avgjørende for å få saftige og myke boller. Du kan bruke kyllingbryst, men vær forberedt på at resultatet blir tørrere.
Tilberedning og grilling
Forming og avkjøling
Etter å ha blandet og formet tsukune nøye, er et viktig trinn å sette dem kaldt. Denne avkjølingen gjør bollene fastere, noe som gjør dem enklere å håndtere og steke/grille senere. Prosessen sørger for at tsukune beholder form og tekstur når de utsettes for den intense varmen fra grillen.
Kunsten å lage yakitori
Tsukune har sin naturlige plass blant de ulike typene yakitori, de grillede spydene som er en hjørnestein i japansk streetfood. Tredd på spyd og grillet til perfeksjon serveres tsukune ofte med tare, en søt soyasaus som karamelliserer over varmen og gir et smakseksplosjon.
Tips for spyd
Tradisjonelt foretrekkes «teppō gushi» (鉄砲串), et flatt spyd med håndtak, fordi det holder bollene godt på plass under stekingen. For oss som bare har vanlige, runde grillspyd, er trikset å bruke to parallelle spyd. Denne enkle, men effektive teknikken hindrer tsukune i å rotere, sikrer jevn varme og gir bedre kontroll.
Tsukune vs. Tsumire
Det finnes en annen type bolle som kalles «tsumire» (つみれ), også laget av malt kjøtt, men oftest av fisk. Tsumire laget av sardiner er spesielt populære i oden (japansk gryte). I motsetning til hva mange tror, er ikke tsumire utelukkende fiskeboller.
Hovedforskjellen mellom tsukune og tsumire ligger i hvordan de formes. Tsukune formes for hånd til kuler eller pølser, mens tsumire lages ved å slippe den krydrede farsen direkte ned i kokende vann eller suppe, uten å gi den noen spesifikk form.
Tare-sausen
Tare-sausen, med base av soyasaus, mirin og sukker, er mer enn bare et krydder. Den uttrykker personlig preferanse og lar hver kokk tilpasse sine tsukune.
Sausen pensles rikelig under grillingen, og danner et rikt, karamellisert lag som definerer rettens smak. Yakitori-sauser er egentlig en hel familie av grillsauser – det finnes ingen fasit, og det er vanskelig å forene denne virkeligheten med SEO som helst vil ha én «kanonisk» artikkel. Men hey … så lenge det smaker godt.
Hovedingrediensene i tsukune
Saus
- Soyasaus (som Kikkoman): Et helt sentralt krydder i japansk matlaging som gir dyp umami og saltpreg. Den fungerer som base for sausen og binder sammen de komplekse smakene fra de øvrige ingrediensene. Du kan bruke tamari-saus.
- Mirin: Søt risvin som bidrar med sødme til sausen, samt et lett alkoholpreg som fordamper under varmebehandling og etterlater en fyldig aroma.
- Sake: Japansk risvin som tilfører en kompleks aromatisk dimensjon. Den lette syren og fruktigheten beriker smaksbildet.
- Brunt sukker: Gir karamellisert sødme som balanserer saltet fra soyasausen og syren fra riseddiken. Bidrar også til en innbydende ravfarget tone.
- Riseddik: Den milde syren balanserer de søte og umami-rike tonene i sausen og tilfører en subtil friskhet.
- Hvitløk, skrelt og knust: Gir et aromatisk løft og dybde, og spiller godt sammen med ingefær.
- Ingefær, i skiver: Kjent for sitt lille sting og sin friskhet. I sausen tilfører ingefær en mild varme og et sitrusaktig preg.
- Hele svarte pepperkorn: Gir en pikant varme og et svakt trepreg. Hele korn avgir smak mer forsiktig uten å dominere.
Kjøttboller
- Kyllinglårkjøtt, uten bein og hakket: Foretrukket for sin rike smak og møre tekstur. Det naturlige fettet i låret gir saftige og smakfulle boller.
- Panko-brødsmuler: Japanske brødsmuler som er luftigere og sprøere enn vanlig strøkavring. De gir en lett tekstur og hjelper til å holde på fuktigheten.
- Ingefær, fersk revet: Tilfører friskhet og et lett krydret preg som balanserer den rike kyllingsmaken og sesamoljen.
- Sesamolje: Aromatisk olje som gir rikhet og en nøtteaktig duft. En bærebjelke i asiatisk matlaging som løfter umami-komponentene.
Garnityr
- Vårløk, fint skåret: Gir farge, friskhet og et mildt, pikant preg som kontrasterer rikdommen i boller og saus.
- Sesamfrø hvite: Gir en lett crunch og delikat nøttepreg, og setter en pen finish på retten.
Utstyr
- 10 pics à brochettes helst av bambus, bløtlagt i vann i 30 min
Ingredienser
Yakitorisaus
Kjøttboller
- 650 g kyllinglårfilet utbenet og hakket
- 40 g panko
- 2 teskjeer maisstivelse
- 2 vårløk finhakket
- 1 egg lett pisket
- 2 teskjeer ingefær revet fersk
- 4 fedd hvitløk finhakket
- 2 teskjeer sesamolje
- 1 teskje salt
- 0.5 teskje svart pepper
Fremgangsmåte
Til hjemmelaget yakitorisaus
- Bland ingrediensene til sausen i en kjele.120 ml soyasaus, 120 ml mirin, 60 ml sake, 40 g brunt sukker, 15 ml riseddik, 4 fedd hvitløk, 1 ingefærbit på 2.5cm, 0.5 spiseskje svarte pepperkorn
- Kok opp på høy varme, skru deretter ned til lav varme.
- La småkoke til blandingen er tykk og sirupsaktig, ca. 25 minutter.
- La den avkjøles i 10 minutter, sil deretter gjennom en finmasket sil. Sett til side eller oppbevar i en lufttett beholder til bruk.
Til kjøttbollene
- Bland alle ingrediensene til kjøttbollene i en stor bolle til en jevn farse.650 g kyllinglårfilet, 40 g panko, 2 teskjeer maisstivelse, 2 vårløk, 1 egg, 2 teskjeer ingefær, 4 fedd hvitløk, 2 teskjeer sesamolje, 1 teskje salt, 0.5 teskje svart pepper
- Dekk bollen med plastfolie og sett den i kjøleskap i minst 15 minutter, gjerne over natten.
- Fukt hendene og form farsen til lett ovale kjøttboller, ca. 4 cm lange. Tre 2–3 kjøttboller på hvert spyd.
- Varm opp en panne på høy varme. Når den er varm, ha i godt med olje og legg spydene med noen centimeters avstand. Stek til første side er godt brunet og kjøttet slipper lett fra pannen, ca. 3–4 minutter.
- Bruk tang og en tynn stekespade til å vende kjøttbollene forsiktig, og stek til de er godt brunet på den andre siden, 3 minutter. Pensle rikelig med saus og la steke 15–30 sekunder til, til de er brunet og karamellisert enkelte steder.
- Legg spydene over på et fat og pensle på nytt med saus til kjøttbollene er godt glasert.
- Ved servering, topp med vårløk og hvite sesamfrø.
