Det er utrolig hvordan én eneste ingrediens kan snu et helt kjøkken på hodet. Dette er historien om en beskjeden liten rød chili som forandret koreansk matkultur. Uten den hadde Korea aldri fått den berømte gochujang og gochugaru, to uunnværlige byggesteiner i det koreanske kjøkkenet i dag.
Opprinnelse og produksjon av gochugaru
Rød chili var ukjent i Korea helt til portugisiske handelsmenn tok den med til Øst-Asia på 1600-tallet. Straks den nådde Korea, spredte bruken seg som ild i tørt gress og chilien ble raskt en nøkkelingrediens. Du finner den for eksempel i kalguksu
Gochugaru blir til ved at chiliene først soltørkes og deretter males til et fint pulver. Selv om mye av produksjonen i dag er modernisert, lager mange i den eldre generasjonen fortsatt gochugaru helt for hånd.
Produksjon av gochujang
Gochugaru røres sammen med søtt rismel, soyabønnepulver, salt og andre regionale tilsetninger for å bli til gochujang. Blandingen legges i en stor leirkrukke som kalles “onggi” og får gjære i rundt 2-3 måneder. Resultatet er en dyp mørkerød, fyldig pasta som kan lagres mye lenger dersom den blir liggende i onggi. Den gochujangen du finner i butikken er varmebehandlet for å stoppe gjæringen, men lager du den hjemme, fortsetter den å fermentere i onggi og utvikler enda mer konsentrert smak.
Fordeler med gochujang og gochugaru
Gochujang og gochugaru kan ha en solid styrke, men de når ikke opp mot ekstremvarme sorter som den fryktede “ghost”-chilien. Avhengig av merke og oppskrift ligger gochujang gjerne mellom 1500 og 10 000 Scoville.
Det jeg liker best med gochujang og gochugaru er de milde, nesten karamellaktige undertonene. Mange kinesiske chilier gir en nummende følelse, mens de koreanske krydderne har en subtil sødme jeg virkelig setter pris på. For oss som er litt pysete, gjør det også den hete smaken lettere å håndtere.
Akkurat som kimchi er både gochujang og gochugaru fulle av næringsstoffer som protein, vitamin B2, vitamin C og karotener. Mange hevder at sterk mat er gunstig for hjertehelsen, så å tilsette litt av disse smakstilsetningene kan gi hjertet ditt et løft uten at det nødvendigvis svir på tungen. Kalorimessig er gochujang dessuten svært mager: rundt 30 kalorier per 100 g, og fordi den vanligvis brukes som smakstilsetter blir det totalt sett forsvinnende lite.
Bruk
Du finner disse krydderne i nesten alle koreanske retter. Ser du en dyp rødfarge i maten, er sjansen stor for at den inneholder gochujang, gochugaru eller begge deler.
Blant rettene som bruker krydderne finner du sundubu jjigae (silketofusuppe), budae jjigae (koreansk armégryte), dakgalbi (sterkt stekt kylling) og tteokbokki (sterke riskaker). Og ikke minst: kimchi! Den moderne versjonen av kimchi ville ikke eksistert uten denne røde chilipastaen og dette chilipulveret.
Du kan i grunnen røre inn gochujang og gochugaru i nesten hva som helst for å løfte smaken… jeg bruker dem ofte i stekt ris eller i koreanske grønnsakspannekaker. Favoritten min er likevel koreansk fritert kylling.
Selv om denne lille røde chilien kan se beskjeden ut, har den totalt forvandlet det koreanske kjøkkenet.
Etter hvert som stadig flere kjøkken oppdager gochujang og gochugaru, virker det sannsynlig at chilien også vil sette sitt preg på mange andre mattradisjoner. De fleste oppskrifter bruker riktignok gochujang, ikke gochugaru.
