Disse koreanske squashpannekakene, sprø utenpå og silkemyke inni, serveres med en deilig, krydret og aromatisk saus
« Pssjt ! » Den lette hvislingen idet pisket eggehvite treffer den glohete pannen, sier alt. Duften av raskt stekt egg, den friske grønnsmaken av squash, og løftet om en luftig pannekake. For kokker på jakt etter autentisitet utstråler retten aehobak jeon en avvæpnende eleganse. Bare fem basisingredienser (squash, mel, egg, salt og en skvett nøytral olje) er nok til å løfte grønnsaken.
Glem tykke rører og tung frityr ; i denne tilberedningen fremheves squashens silkemyke tekstur og eggets fine mildhet. En hyllest til enkelhet, født for nær fire hundre år siden.
Historien om aehobak jeon
Handlingen med å drysse mel over en skive squash, for så å dyppe den i egg, dukker opp allerede på XVIIe århundre. Den finnes i Eumsik Dimibang, et av de tidligste koreanske kulinariske skriftene. Den gangen var hvete og olje kostbare ; « jeon » hørte derfor hjemme på kongelige banketter.
Den koreanske aehobak-squashen, delikat søt, fant etter hvert veien til familiehagene. Den smeltende konsistensen sjarmerte også de aristokratiske kjøkkenene, for det møre fruktkjøttet krever verken krydder eller lang tilberedning. Med tiden flyttet aehobak jeon fra slottsbordene til hjemmene, ble uunnværlig til Chuseok og Seollal, og dukket opp blant hverdagens banchan.
På regnværsdager svarer den jevne knitringen fra skivene regnet som slår mot rutene ; man deler dem rundt en melkehvit bolle med makgeolli, Koreas trøstende aperitiff. Slik har squashpannekaken gått fra luksusvare til minnemat, knyttet til familiesamlinger og høstfester.
Tips for å lykkes med autentisk Hobak Jeon
1. Velg riktig squash
Velg et eksemplar med tynn og silkeaktig skall. Den koreanske aehobak er lysegrønn, med et mildt fruktkjøtt som vintermelon ; hvis du ikke får tak i den, velg en ung squash, høstet før frøene har modnet. Jo mer delikat fruktkjøttet er, desto mindre krydring trengs : målet er å løfte frem den rene, grønne smaken.
2. Salt, vent, tørk av
Dryss hver skive med en klype fint salt og la dem hvile i opptil femten minutter. Fuktigheten siver sakte ut, teksturen strammer seg, mens innsiden forblir saftig uten å gjøre paneringen bløt. Hvis ventetiden kortes inn, synker pannekaken sammen.
3. Mel + egg, aldri tykk røre
Legg et slør av mel over squashen : grønnfargen skal fortsatt være synlig gjennom hvetekornene. Et raskt dypp i sammenvispet egg er nok : det danner en tynn gul kappe, ikke en sprø skorpe. Noen kokker bruker ferdig buchim garu, beriket med en anelse maisstivelse (og av og til et snev av hevemiddel) ; derav viktigheten av et ultratynt dryss. Unngå å tilsette gjær eller brødsmuler selv ; den lille klypen bakepulver som allerede finnes i enkelte kommersielle buchim garu, er akseptabel så lenge belegget forblir ultratynt. Dette er verken tempura eller en vestlig fritter.
4. Lett oljet panne, middels varme
Varm akkurat nok olje til å gi pannen glans : squashen skal bli gyllen, ikke svømme. På middels varme, regn med ett til to minutter per side : blekt gyllen utside, kjerne fortsatt mør. Hvis skiven blir hasselnøttbrun, tørker fruktkjøttet ut og egget blir bittert ; tenk presisjon heller enn fart.
Moderne varianter
På forumene raser debatten : hjemmelaget melblanding eller ferdigblanding ? Har « airfryer » en plass ? Og hva med den brune, søte sausen enkelte vestlige ganer drømmer om ? Autentisitetsmarkørene er ufravikelige : salt og vent, panér hver skive separat, stek på middels varme, server med en dipp.
Alt annet kan diskuteres så lenge rettens sjel (lettheten og den rene smaken av squash) bevares. Varsellamper : rennende røre, et regn av sukker, panko-skorpe eller, verre, dypfritering. Slike omveier gjør jeon til anonym snacks, langt fra sin flere hundre år gamle tradisjon.
Ingredienser
Squash-fritter
- 1 koreansk squash eller vanlig squash
- 3 spiseskjeer mel
- 3 egg
- 1 teskje Yeondoo-saus
- 1 teskje Shaoxing-vin
- salt til å drysse over
- olje til steking
Dyppesaus
- 1 teskje lys soyasaus
- 1 teskje vann
- 1 teskje sesamolje
- 1 teskje gochugaru
- 1 Cheongyang-chili finhakket
Fremgangsmåte
Lag dyppesausen
- Bland lys soyasaus, vann, sesamolje, gochugaru og finhakket chili til en jevn saus.1 teskje lys soyasaus, 1 teskje vann, 1 teskje sesamolje, 1 teskje gochugaru, 1 Cheongyang-chili
Tilberedning av squash-fritter
- Skjær squashen i ca. 0,5 cm tykke skiver.1 koreansk squash
- Legg skivene utover på et skjærebrett.
- Dryss lett med salt og la dem trekke væske i noen minutter.salt
- Ha melet i en ren plastpose.3 spiseskjeer mel
- Ha squashskivene i posen og rist til de blir jevnt dekket.
- Knekk eggene i en bolle.3 egg
- Tilsett Yeondoo-sausen.1 teskje Yeondoo-saus
- Tilsett Shaoxing-vin.1 teskje Shaoxing-vin
- Fjern de hvite trådene og visp til en jevn røre.
- Rist av overflødig mel, og dypp en liten håndfull skiver i eggeblandingen til de er helt dekket.
- Varm en stekepanne på middels lav varme med ca. 2 cm olje til oljen er godt varm.olje
- Legg skivene i pannen mens du forbereder neste porsjon.
- Stek til gyllenbrun på begge sider, løft dem opp og la dem renne av.
- Gjenta til alle skivene er brukt opp.
Servering
- Server squash-frittene rykende varme med dyppesausen.
Merknader
Ernæring
Kilder
• Oppskrifter fra « Eumsik Dimibang », « Gyuhap Chongseo » – KoreaScience (koreansk)
• Nyttig matkunnskap – Koya Culture (koreansk)
• Jeon, en unik koreansk rett – hvorfor er den spesiell? – TriviaKorea (engelsk)
• Jeon: fiskekaker og squash – GANGNAM KITCHEN (engelsk)
• Hobak jeon: squash panert i egg, pannestekt – Korean Bapsang (engelsk)
• Stekte squashpannekaker (hobak jeon) – Kimchimari (engelsk)
• Hobak jeon – koreansk squash, pannestekt – Stellanspice (engelsk)
• Hobak jeon (pannestekt squash) – Ahnest Kitchen (engelsk)
• Hobak jeon: bestemors hemmelighet for autentisk smak – YouTube Rank (koreansk)
• Kan hobak jeon fryses? – Reddit (engelsk)
• Saus til squashpannekaker (hobakjeon)? – Reddit (engelsk)
• Squash-jeon – Aeri’s Kitchen (engelsk)
