Deilige indonesiske frityrruller med smakfullt fyll av kylling, reker og bambusskudd, servert med en krydret, hjemmelaget saus.
Det første man merker i det trange smuget Gang Lombok i Semarang, er den skarpe knitringen fra olje som treffer sinktakene. Deretter kommer en duft som blander palmesukker og hakket hvitløk : først mild, så pikant, før den blir rund igjen når et pust av bambusdamp slipper ut. Innbyggerne lener seg mot setene på motorsyklene sine og venter på rause ruller, fulle av historie.
Kinesisk opphav
Historien begynner på det 19. århundre, da en omreisende kjøpmann fra Fujian, Tjoa Thay Joe, satte opp en vogn nær havnen i Semarang. Hans « lun pia », bokstavelig talt « myk kake », rommet svinekjøtt og finsnittede bambusskudd – trøstende minner fra hjemlandet hans.
Noen boder lenger bort serverte den javanesiske kokken Mbak Wasih en lettere rull, full av reker, poteter og et hint av palmesukker, høyt verdsatt i Sentral-Java.
De møttes, giftet seg og forhandlet så om kjøkkenet sitt: svinekjøttet ga plass til halal-kylling; rekene fikk bli; bambusen var ufravikelig. Den hybride rullen slo an i smugene i det lokale Chinatown og i kampung-ene, og hver familie voktet sin del av oppskriften som en hemmelighet.
Tidlig i det 20. århundre knasket turistene på Pasar Malam Olympia Park (Semarangs nattmarked fra kolonitiden) på rullene mellom to turer i pariserhjulet, og spredte ryktet om denne sprø lumpiaen med bambus helt til Batavia og videre.
I 2014 innlemmet den indonesiske regjeringen Semarang-lumpia i den immaterielle kulturarven, og befestet statusen som byens emblematiske smårett og suvenir.
Hva som kjennetegner en ekte Semarang-lumpia
Den klassiske kjernen : bambus, reker og av og til kylling
I midten av rullen finner du alltid rebung : unge bambusskudd skåret i fyrstikktynne strimler og deretter kokt med salt og en klype sukker til den beryktede pesing-lukten forsvinner. Uunnværlig – den sprø bambusen setter tonen for resten.
Ferske reker, nesten allestedsnærværende, gir en sjøpreget saltsmak; kylling brukes bare hos noen boder for å runde av smaken; eggerøre binder det hele. Mange kokker sniker inn en skje ebi (tørket reke) for en ekstra dose umami
Krydderingen forener kinesiske og javanesiske impulser : hvitløk og sjalottløk freses i olje, hvit pepper gir varme, østerssaus og lys soyasaus gir dybde, og til slutt en skvett kecap manis eller smeltet palmesukker, slik at avslutningen blir søt–salt snarere enn bare salt. Målet : en harmonisk kontrast: sprø bambus, møre proteiner, ingen gjenstridig fukt som bløter opp pannekaken.
Steking, rulling og den uunnværlige søt-hvitløksausen
Selgerne brer det avkjølte fyllet ut på nesten gjennomsiktige hvetepannekaker, ruller, bretter inn kantene og forsegler med en liten klatt melpasta. Noen kunder foretrekker lumpiaene sine basah : ikke fritert, myk, med duften intakt. Andre står i kø for versjonen goreng, fritert ved riktig temperatur : varm nok til å få skinnet til å boble, men mild nok til å la bambusen være smidig.
Uansett hvilken leir du tilhører, endrer tilbehøret seg sjelden : en brun, tykk saus basert på palmesukker og hakket hvitløk, lett jevnet med stivelse; en syltet agurk–sjalottblanding for friskhet; og en håndfull grønne bird’s eye-chili eller lokio knoller i eddik å knaske på mellom bitene.
Ingredienser
- 25 ark lumpiaark frosne eller ferske
Fyll
- 250 g bambusskudd avrent og finsnittet
- 100 g reker renset og kuttet i små terninger
- 100 g kylling hakket
- 2 eggeplommer eggeplommer
- 1 eggehvite eggehvite
- 1 vårløk finsnittet
- 3 fedd hvitløk most til puré
- 2 sjalottløk most til puré
- 0.5 teskje malt pepper hvit eller svart
- 1 spiseskje kecap manis
- 0.5 teskje salt
- 1 teskje soppbuljongpulver
- 2 spiseskjeer østerssaus
- 0.5 teskje sesamolje
- 50 ml nøytral olje til steking
Til forsegling
- 1 eggehvite eggehvite ekstra
Til fritering
- 500 ml olje
Til sausen
- 5 bird’s eye-chili knust
- 250 ml vann
- 60 g palmesukker eller kokossukker, revet
- 1 klype salt
- 1 spiseskje tapiokastivelse utrørt i litt vann
Fremgangsmåte
Forberedelse av lumpiaarkene
- Løsne forsiktig lumpiaarkene mens de fortsatt er frosne, og sett til side.25 ark lumpiaark
Tilberedning av fyllet
- Varm opp oljen i en stekepanne eller wok.50 ml nøytral olje
- Fres hvitløk og sjalottløk, most til puré, til det dufter godt.3 fedd hvitløk, 2 sjalottløk
- Tilsett hakket kylling, deretter rekene. Rør om.100 g kylling, 100 g reker
- Vend inn bambusskuddene og krydre med pepper, salt, soppbuljongpulver, kecap manis, østerssaus og sesamolje.250 g bambusskudd, 0.5 teskje malt pepper, 0.5 teskje salt, 1 teskje soppbuljongpulver, 1 spiseskje kecap manis, 2 spiseskjeer østerssaus, 0.5 teskje sesamolje
- Hell i sammenvispede eggeplommer og eggehvite, og rør til eggerøren er jevnt fordelt i fyllet.2 eggeplommer eggeplommer, 1 eggehvite eggehvite
- Tilsett vårløk, rør om, ta av varmen og la avkjøles litt.1 vårløk
Rulling av lumpia
- Legg et lumpiaark på arbeidsflaten.
- Legg en skje fyll i midten.
- Brett inn sidene og rull tett.
- Forsegl enden med litt ekstra eggehvite.1 eggehvite eggehvite
- Gjenta til du har brukt opp ingrediensene.
Fritering av lumpia
- Varm opp oljen i en frityrkoker eller kasserolle til cirka 180 °C.500 ml olje
- Friter rullene i små porsjoner til de er gyldne.
- La dem renne av på kjøkkenpapir.
Tilberedning av sausen
- Ha bird’s eye-chili, vann, palmesukker og salt i en kasserolle.5 bird’s eye-chili, 250 ml vann, 60 g palmesukker, 1 klype salt
- Kok opp under omrøring til sukkeret er oppløst.
- Tilsett tapiokastivelsen, utrørt i litt vann, og la det tykne noen sekunder.1 spiseskje tapiokastivelse
Servering
- Server lumpiaene rykende varme med sausen.
Video
Merknader
Ernæring
Kulinariske kilder
- Dapur _Rayyanka. (2022). Oppskrift på Semarang-lumpia med thaisaus.
- Dapurumi. (2025). Lumpia Semarang : oppskrift og rebung-tips.
- Dzakwan, M. A. (2024). Lumpia med rebung uten lukt.
- Indonesia Eats. (2010). Oppskrift på lumpia i Semarang-stil.
- Ismi, N. (2023). Lumpia Semarang og javanesisk–kinesisk akkulturasjon.
- Lestari, E. (s. d.). Vårruller à la Semarang.
- Reddit. (2025). Hjemmelaget lumpia.
- Reddit (2014). Favorittrett fra Indonesia.
- Soenjaya, A. I., Halim, R., Purnomo, D. J., & Septemuryantoro, S. A. (2022). Den tradisjonelle Semarang-lumpiaen.
- Traveloka. (2023). Historien om Semarang-lumpia.
- Wikimedia Commons. (2022). Lumpia Semarang – foto.
- Wikipedia. (s. d.). Lumpia Semarang – engelsk versjon.
- Wikipédia. (s. d.). Lumpia Semarang – indonesisk versjon.
