En nydelig, tradisjonell thailandsk rett med braisert svinekjøtt som fyller kjøkkenet med de berusende duftene fra nattmarkedene i Thailand
Hvis det er én ting jeg umiddelbart forbinder med det thailandske kjøkkenet, er det Khao kha moo (ข้าวขาหมู). Bokstavelig talt “braisert svin med ris” – en av de mest populære gatemat-rettene i Thailand. Ute på gata, på linje med den berømte kyllingrisen, ser du den overalt hvis du følger med.
På nattmarkedene er det vanskelig å unngå disse enorme haugene med svineknoker – duften er helt utrolig. Kort sagt, retten er ikke bare braisert svin. Akkurat som koreansk jokbal eller Moo Palo, serveres den med en hel rekke tilbehør og sauser å dyppe i, som vi skal utforske sammen i denne artikkelen.
Khao Kha Moo – hva er det?
Nå vet du at det er braisert svin – men det er mer enn som så! Kha Moo (ขาหมู) betyr braisert svin; bestiller du bare det, får du hele svineknoken på tallerkenen – jada. Er det det jeg har gjort mer enn én gang? Fastlegen min leser innleggene mine, så jeg lar være å svare.
Derimot, hvis du ber om hele navnet Khao kha moo, får du hele assortementet: Svin braisert i mange timer i en søt-salt kraft til det er ultramørt, ris, en god porsjon av kraften, sauser til å dyppe i, syltet sennepsgrønt, koriander og marinerte egg.
Kort sagt: et mer enn komplett måltid!
Et lite tips til: Be om en “Kawki” (ข้อกิ) – et stort, rundt stykke fra delen like over grisefoten, altså leddet. Best beskrevet som en skive av grisefoten. Full av kollagen/gelatin, litt mer kjøtt og mindre bein enn foten. Et flott alternativ.
For å runde av denne delen: Hvis du elsker kinesisk braisert svin, vietnamesisk karamellisert svin og andre supermøre kjøttretter, er denne retten for deg.
Hovedingrediensene i Khao Kha Moo
Mørk soyasaus : En tykkere og mørkere soyasaus som gir en rik farge og en mer uttalt umamismak til retten.
Lys soyasaus : En mer flytende og salt soyasaus, brukt til å krydre uten å farge for mye.
Palmesukker : Et sukker med dyp, lett karamellisert smak som balanserer saltet fra soyasausene og hjelper karamelliseringen av svineknoken. Bruk kokossukker i stedet.
Kinesisk femkrydder : En krydderblanding typisk for kinesisk mat (stjerneanis, kanel, nellik, sichuanpepper og fennikel) som gir varme og kompleksitet til retten.
Korianderrøtter: En typisk thailandsk ingrediens; kan erstattes med stilker.
Stjerneanis : Gir en anisaktig og lett søtlig tone til kraften.
Kinesisk kanel : Brukes i stenger for å infusere kraften med en mild, treaktig smak.
Shiitake-sopp : Gir en mør, fyldig tekstur og umamismak etter rehydrering.
Thailandske chili: Kan erstattes med sterke chili fra andre steder, eller utelates hvis du ikke tåler sterkt.
Jasminris : Ris med myk tekstur, perfekt til å absorbere den rike sausen i retten.
Riseddik : Gir et snev av syre som balanserer rikheten i retten; brukes i den thailandske hvitløksausen.
Ingredienser
- 1 svineknoke stor, ca. 1–2 kg
- 2 spiseskjeer mørk soyasaus
- 5 spiseskjeer lys soyasaus
- 8 spiseskjeer palmesukker eller kokossukker
- 2 teskjeer salt
- 2 spiseskjeer nøytral olje
- 2 spiseskjeer kinesisk femkrydder
- 1.5 L vann
Aromatiske krydder
- 4 stjerneanis
- 2 kanelstenger
Krydderpasta
- 4 korianderrøtter kan erstattes med korianderstilker uten bladene
- 4 fedd hvitløk
- 1 teskje svarte pepperkorn
- 0.25 teskje salt
- 2 spiseskjeer vann til innledende tilberedning
Tilbehør
- 4 hardkokte egg skrelt
- choy sum tilsettes etter smak
- syltede sennepsblader tilsettes etter smak
- 6 shiitakesopp tørket
- jasminris dampet
Thailandsk hvitløksdipp
- 3 spiseskjeer hvitløk finhakket
- 2 korianderrøtter finhakket; bruk korianderstilker uten bladene i stedet
- 2 thaichili små, finhakket
- 2 spiseskjeer riseddik
Fremgangsmåte
Tilberedning
- Bløtlegg tørket sopp i vann i minst 30 minutter.6 shiitakesopp
- Bløtlegg stjerneanis og kanel i 10 minutter. Sil av.4 stjerneanis, 2 kanelstenger
- Knus ingrediensene til krydderpastaen i en morter til en grov masse.4 korianderrøtter, 4 fedd hvitløk, 1 teskje svarte pepperkorn, 0.25 teskje salt
- Gni svineknoken inn med olje.1 svineknoke, 2 spiseskjeer nøytral olje
- Varm opp en raus mengde olje i en stor gryte eller wok over middels varme. Surr krydderpastaen i 1 minutt under omrøring.
- Tilsett palmesukkeret og vannet, og rør til alt er godt oppløst.8 spiseskjeer palmesukker, 2 spiseskjeer vann
- Tilsett femkrydderet og rør godt til blandingen er jevn.2 spiseskjeer kinesisk femkrydder
- Tilsett svineknoken. Stek i 5 minutter og snu den ofte.
- Tilsett vann til det dekker 3/4.1.5 L vann
- Tilsett kanelstengene, stjerneanisen og den bløtlagte soppen.
- Tilsett lys soyasaus, mørk soyasaus og salt.2 spiseskjeer mørk soyasaus, 5 spiseskjeer lys soyasaus, 2 teskjeer salt
- Dekk til og kok opp på høy varme til det bobler kraftig. Skru deretter ned til lav varme.
- La småkoke i 3 timer på lav varme, og sjekk ofte om du må tilsette mer vann.
- Del den rehydrerte soppen i to og fjern stilkene.
- Etter 2 og en halv times koking, tilsett de hardkokte eggene.4 hardkokte egg
- Legg soppen tilbake.
- Når 3 timer har gått, ta ut kjøttet og skjær i skiver til servering.
- La eggene og soppen småkoke videre i kraften til du er klar til å servere.
Thailandsk hvitløksdipp
- Støt hvitløk, korianderrøtter og thaichili i en morter til en grov masse.3 spiseskjeer hvitløk, 2 korianderrøtter, 2 thaichili
- Ha over i en liten bolle og rør inn eddiken.2 spiseskjeer riseddik
Servering
- Ta eggene og soppen ut av kraften.
- Skru opp til høy varme og la sausen koke inn til halvparten for å konsentrere smaken. Smak til.
- Blansjer choy sum i kraften og skjær i biter på 1,5–2 cm.choy sum
- Server umiddelbart med dampet ris, syltede sennepsblader, skivet sopp, skivede egg og konservert sennep. Nyt!jasminris, syltede sennepsblader
