Autentisk bak kut teh

En krydderduftende suppe der svineribbein småkoker langsomt til en rik og trøstende kraft.

På frokostbodene i Klang kommer den fortsatt putrende : en leirgryte fylt med mørkebrun kraft, der dampen bærer preg av pepper og urter med kantonesisk inspirasjon. Hele hvitløksfedd flyter på overflaten.

De svært møre ribbeina løsner ved minste berøring med spisepinnene, og hver slurk gir først svinets rikdom, deretter toner av lakris og kvann. Dette er bak kut teh : « kjøtt- og benté ». Et helt lite ritual : knokler, youtiao å dyppe (fra dim sum-siden) og en kopp glovarm kinesisk te for å friske opp ganen.

I Klang står den ofte side om side med laksa eller nasi goreng. I det følgende nøstes navnets opprinnelse, opphavet, det uunnværlige og de regionale rivaliseringene som fortsatt får entusiaster til å diskutere hvilken bolle som er den « ekte ».

Hva er bak kut teh?

Uttalt bak kut teh på hokkien, uttrykket 肉骨茶 betyr bokstavelig talt « kjøtt- og benté ». Viktig detalj : det er ingen teblader som småkoker i gryten.

I stedet serveres retten tradisjonelt med varm kinesisk te, ofte oolong eller pu-erh, servert ved siden av for å rense ganen etter kraftens fylde. Ser man bort fra mytene, er definisjonen enkel : ribbein og svinebein småkokes i timevis med en nøye avstemt bukett av kinesiske medisinske urter, hvitløk og grunnkrydder. Alt serveres glovarmt, med ris og klassisk tilbehør.

• Kjøttbase. Kjøttfulle svineribber er rettens hjerte, noen ganger supplert med brystkjøtt, hale eller føtter for å tilføre kollagen og struktur.
• Kraftens karakter. En salt, svinepreget mildhet møter en finstemt, medisinal dybde. I mange moderne hokkien-versjoner (og i enkelte blandinger kalt « tradisjonelle ») finner man også duften av aromatiske krydder som stjerneanis, nellik og kanel eller kassia : toner som i mange boller minner om femkrydder. I Klang spiller mørk soyasaus ofte en sentral rolle, uunnværlig både for salt og for farge, og gir en mer ugjennomsiktig suppe, mens lysere stiler forblir mer gjennomskinnelige, i retning av en chintan-kraft.
• Serveringsmåte. Tradisjonelt i Klang fikk man én bolle per person ; i dag tilbyr noen restauranter også leirgryter til deling. Uansett bygger retten på langsom ekstraksjon : svin, bein og urter infuserer tålmodig til smakene konsentreres.

Bak kut teh – opprinnelsen

De fleste fortellinger sporer bak kut teh til Klang (Port Swettenham) på begynnelsen av 1900-tallet, da hokkien-arbeidere slet og søkte en styrkende suppe. Lønningene var lave, og tempoet måtte holdes.

Kokker vendte seg mot billige svinebein, som de lot småkoke med vann og oppkvikkende urter. Mørk soyasaus spiller en nøkkelrolle, både for saltinnhold og for farge. I de aller tidligste versjonene i Klang var kostbare aromatiske krydder trolig sjeldne, om ikke fraværende. Smaken hvilte mest på svinets rikdom, de medisinske urtene og den mørke, salte grunntonen fra soyasausen.

To historier forklarer ofte hvordan « te » kom inn i navnet. Den ene tilskriver opphavet til en restauratør i Klang ved navn Lee Wen Di, som skal ha popularisert retten etter andre verdenskrig : kundene skal ha kalt suppen rou gu di, « Dis svinebein » ; siden Di på hokkien låter som teh, skal navnet ha utviklet seg til rou gu cha (肉骨茶). Den andre, enklere versjonen, fremhever den varme kinesiske teen som tradisjonelt serveres ved siden av.

Uansett hvordan navnet festet seg, reiste bak kut teh til Singapore og gikk fra arbeidsmåltid til morgenklassiker. I 2024 innskrev Malaysia den offisielt i den nasjonale matkulturen, men ryktet var for lengst etablert i bodene og blant stamgjester, som for andre ikoniske supper som pho.

Hovedingredienser i bak kut teh

• Svineribber (eventuelt med bryst, hale, føtter). Ribber gir kjøtt og marg ; fetere stykker og de med svor gir gelatin, som gir kraften dypere tekstur.
• Bukett av kinesiske urter. Ofte samlet i en pose setter de retning for rettens profil : dang gui og chuanxiong gir en treaktig, medisinal bitterhet ; yu zhu tilfører sødme ; lakris runder av kantene ; astragalus eller codonopsis gir en mild, tonisk base, alt i delikatesse ; røde dadler og gojibær gir lett sødme og litt farge. I oppskriften lenger nede forenkler jeg listen, men du kan legge til etter smak.
• Hvitløk. Hele hoder blir møre og sprekker under kokingen, og det skarpe blir til rund sødme (litt fritert hvitløk ved servering kan også falle i smak).
• Aromatiske kryddernoter (vanlige i mange boller, særlig hokkien). Stjerneanis, nellik, kassiabark og fennikelfrø gir en varm, krydret duft som mange i dag forbinder med bak kut teh (etter smak en klype chilipulver).
• Pepper. Ofte til stede i bakgrunnen i mange urteversjoner ; dominerende i boller med teochew-preg.
• Soyasaus & salt. Krydder kraften ; mørk soyasaus er særlig avgjørende for salt og farge i de mørke Klang-variantene.
• Uunnværlig på bordet. Naturell ris, youtiao for å suge opp kraften, og en dipp basert på soyasaus (lys eller mørk), chili (typen sambal oelek) og hakket rå hvitløk ; en sichuansk chiliolje kan erstatte (eller supplere) etter lyst. Varm kinesisk te er det klassiske motstykket. For å finne urter og kondimenter, gjør en asiatisk dagligvarebutikk ofte innkjøpet enklere.

Regionale stiler, ritualer og autentisitetsdebatter

Ett navn, flere uttrykk

• Hokkien/Klang. Mørk, tydelig preget av soyasaus, ofte raust med urter ; hvitløken smelter inn i infusjonen, mens pepperet holder seg relativt diskret. Mange lokale regner dette som referansestilen.
• Teochew/Singapore. Klarere kraft, krydret først og fremst med hvit pepper og hvitløk, med få eller ingen medisinske urter ; ved behov bare en liten skvett lys soyasaus, uten mørk soyasaus. Tilhengere liker intensiteten og det direkte preget ; skeptikere mener det ligner mer på en peppersterk svinesuppe under samme navn.
• Kantonesisk tendens. Mer sjelden, noen ganger enda mer « styrkende »-orientert, med en mer uttalt « apotek »-bitterhet ; og av og til en skvett vin eller medisinsk likør (药酒).

Uansett stil er vanene overraskende stabile : man spiser den gjerne til frokost (som en congee) eller sen frokost, med ris eller youtiao, med en blanding av soyasaus, chili og hvitløk ved siden av, og ledsaget av varm te for å friske opp ganen.

Utover fargen diskuteres autentisitet ofte ut fra noen enkle kriterier :

• Svine- og beinbase. Retten er bygget på svin og bein, ikke på en jevnet kraft.
• En kraft som er lys eller mørk, men ikke jevnet. Variantene spenner fra gjennomskinnelig til mørkere, avhengig av krydring og soyasaus.
• Urter eller pepper som hovedakse. Enten en tradisjonell urtebase, eller (i mange teochew-boller) en tydelig vekt på pepper.
• Lang koketid. Langsom småkoking er sentralt for å trekke ut og konsentrere smakene.
• Te servert ved siden av. Den er en del av serveringen, selv om den ikke koker i gryten.

I landskapet av asiatiske supper plasseres den gjerne ved siden av en tom yum, en tom kha gai, en wontonsuppe, en peking-suppe eller en bún bò Huế ; og for å utforske andre svineretter i regionen, er malaysisk fritert svin en utmerket omvei.

Kilder

• Bak kut teh – Wikipedia (kinesisk)
• Bak kut teh « Teh-riffic » – Jiak Pa Bui (engelsk)
• Opprinnelig bak kut teh-oppskrift fra våre fedre • Gjenskape « Coolie Tea » – Tony Johor Kaki (engelsk)
• Hvordan lage en « bak kut teh » uten te hjemme? – Zhihu (kinesisk)
• Hvordan lykkes med en god bak kut teh? – Svar av 仟味高汤 – Zhihu (kinesisk)
• A Lings kjøkken – Ingredienser til tradisjonell bak kut teh: 1 pose, svin / svinemage / ribber… – Facebook (kinesisk)
• Bak kut teh – Singapore – NLB Singapore (engelsk)
• Gir bak kut teh-suppe virkelig hepatotoksisitet? – SpringerLink (engelsk)
• Hvor kommer bak kut teh fra? – 6 versjoner og historien om dens utvikling | Om « Quanzhou-teorien » – 食公子经典 (kinesisk)
• Lokale matfolk guider deg: en undersøkelse av den mest autentiske bak kut teh i Malaysia – Zhihu (kinesisk)
• Hvilke ingredienser inneholder bak kut teh egentlig? – Zhihu (kinesisk)