Het klassieke recept voor Thaise groene papajasalade: knapperig en vol heerlijke zoetzure tonen
Loop door welke drukke straat in Thailand dan ook en je hoort ongetwijfeld het ritmische geluid van houten stampers die aardewerken vijzels raken terwijl verkopers talloze som tam-varianten bereiden, vergezeld van een verrukkelijke zoetzure dressing. Er bestaan duizenden varianten.
Tijdens mijn reis door Thailand had ik het geluk dat een lokale chef mij uitnodigde voor een kookles. Groene papajasalade stond op het programma!
De bekendste van allemaal is zonder twijfel som tam thai, de geraspte groene papajasalade die je in Centraal-Thailand vindt en die synoniem is geworden met de term “som tam”.
Deze salade combineert heerlijk knapperige reepjes groene papaja met verse chilipepers, knoflook, hartige gedroogde garnalen, geroosterde pinda’s, lange bonen en tomaten, alles overgoten met een zoetzure dressing van vissaus, limoensap en palmsuiker.
Dit is alles wat je van een salade kunt wensen: verfrissend, licht en in een handomdraai klaar.
De methode om Som Tam te bereiden
Gestampte salades in “tam”-stijl behoren tot de kern van de keukens van Laos en Isaan (noordoost Thailand) en zijn uitgegroeid tot een vorm van take-away fastfood die je tegenwoordig overal in Thailand en praktisch overal ter wereld waar Lao- of Thaise gerechten worden geserveerd terugvindt.
Hoewel alle som tam-salades hetzelfde basisbereidingsplan volgen (zie verderop in dit artikel), verschillen de ingrediënten en smaakprofielen sterk van regio tot regio.
In Laos en Isaan neigt som tam meer naar zoute en zure smaken dan naar zoet, met ingrediënten zoals pla ra – een gefermenteerde vissaus die in Laos padaek wordt genoemd – gezouten krabben en ingelegde pruimen.
Dit artikel focust op de Som Tam uit Centraal-Thailand, die dankzij een royale hoeveelheid palmsuiker in de dressing mooi in balans is tussen zuur en zoet. Zoet en zout verschillen per stijl, maar zuur, ofwel “som”, is een absolute must.
De andere vereiste voor salades in tam-stijl is een vijzel en stamper, bij voorkeur een houten of aardewerken vijzel met een houten stamper. Door de ingrediënten te stampen kneus je ze licht, waardoor ze hun sap vrijgeven maar hun knapperige textuur behouden.
Maar goed, in het recept geef ik je twee methodes: een met vijzel en een zonder, zodat iedereen tevreden is
Som Tam – Makkelijke Thaise groene-papajasalade
Uitrusting
- 1 mortier
Ingrediënten
- 200 g geraspte groene papaja 10–15 min. in ijswater geweekt voor extra knapperigheid
- 2 teentjes knoflook
- Thaise chilipepers naar smaak
- 1.5 eetlepel palmsuiker
- 3 kousenband in stukjes van ca. 5 cm
- 3 eetlepels geroosterde pinda's
- 1 ruime eetlepel kleine gedroogde garnalen grof hakken als ze groter zijn
- 2 eetlepels vers limoensap
- 2 theelepels tamarindesap
- 1.5 eetlepel vissaus
- 1 kleine tomaat, in partjes
Instructies
- Schil de groene papaja.
- Snijd de vrucht in de lengte in met een mes.
- Snijd vervolgens dwars in zodat er dunne reepjes ontstaan.
- Snijd de kousenband in stukken van ongeveer 5 cm.
- Laat de geweekte papaja goed uitlekken en leg hem in een kom bekleed met twee lagen keukenpapier zodat het overtollige vocht wordt geabsorbeerd. Hoe droger de papaja, hoe krachtiger de dressing.
- Stamp in een grote vijzel de knoflook, chilipepers en een handje papaja tot er geen grove stukken meer over zijn.
- Voeg de pinda's toe en stamp verder.
- Voeg de tomaat toe en stamp zachtjes.
- Voeg de palmsuiker toe en stamp tot er een natte pasta ontstaat en de suiker is opgelost.
- Doe de gedroogde garnalen en nog wat pinda's erbij en stamp tot de pinda's licht breken. Voeg daarna de vissaus, het tamarindesap en het limoensap toe.
- Voeg kousenband en papaja toe en stamp tot alles licht gekneusd is.
- Roer met een grote lepel zodat alles wordt gemengd en de suiker volledig oplost.
- Blijf afwisselend roeren en stampen (zie video) en werk af met extra pinda's.
- Voeg desgewenst extra papaja toe en breng verder op smaak met suiker, vissaus en tamarindesap.
Als je geen vijzel hebt
- Hak of rasp de knoflook fijn, snijd de chilipepers klein en doe alles in een mengkom.
- Doe de palmsuiker in een klein kommetje, giet er een scheutje heet water op en prak met een vork tot een pasta.
- Voeg vissaus, limoensap en tamarindesap toe en roer tot de suiker oplost. Schenk dit bij de knoflook en chilipepers en roer goed zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen.
- Hak de helft van de pinda's grof en doe ze in de kom.
- Plet de kousenband met iets zwaars (een fles, blik, deegroller of de spelcomputer van je kinderen) tot de peulen breken en voeg ze daarna toe aan de kom.
- Voeg de tomaat toe en druk er zachtjes op zodat hij kneust en wat sap vrijlaat.
- Voeg de papaja toe en schep alles om.
- Schep de salade op een bord en garneer met de resterende pinda's.
