Deze Filipijnse sisig verenigt gegrild varkensvlees en lever, friszure calamansi en chilipepers tot een hoofdgerecht dat even knapperig als pittig is.

Naar recept gaan

5/5 (4)

Je herkent het aan het geluid : een ongeduldig gesis dat opstijgt van een gietijzeren plaat. Daar trotseert het vlees rechtstreeks de vlammen. Er stijgt een azijnachtige geur op, gevolgd door rook die verraadt dat het over gloeiende kolen is gegaan.

Lang voordat de menigte zich over dit spectaculaire geknetter boog, was sisig een discreet gerecht : een zurige salade op kamertemperatuur, voorgeschreven om de maag van aanstaande Kapampangan moeders te kalmeren.

Kom met soep met stukjes varkensvlees, bladgroenten, okra, tomaat en bouillon op een houten tafel. — De sinigang is ook een zurig alternatief, maar eerder voor koude dagen

Een beetje geschiedenis

In 1732 noteerde de augustijn Diego Bergaño het woord “ sisig ” in zijn Kapampangaans-Spaanse woordenboek. Hij had het helemaal niet over varkensvlees, maar over groene papaja of guave gemacereerd in palmazijn, zout, peper en een beetje knoflook, een zure tonic die het lihi, of zwangerschapsverlangens, zou kalmeren. Het zuur bepaalde het gerecht. Vlees werd pas begin 20^e eeuw gebruikelijk.

Begin jaren 1900 dachten de koks van Pampanga al “ van snuit tot staart ”. Gekookte varkenskoppen, de maskara met oren, snuit en wangen, werden in hapklare stukjes gesneden en vervolgens gemengd met sukang sasá, een azijn van de nipapalm, met uien en de vurige bird’s eye chilipeper. Geserveerd op kamertemperatuur, bevond het mengsel zich halverwege tussen salade en ceviche, lokaal bekend als kilawin.

Het gerecht nam een beslissende wending tijdens de Amerikaanse bezetting, midden 20^e eeuw, langs de hekken van de luchtmachtbasis Clark. Amerikaanse slagers gaven weinig om varkenskoppen; ze gooiden ze weg of verkochten ze voor een paar centavo’s. Kapampangan handelaren, zuinig van aard en trots op hun smaak, grepen deze resten om ze in hun zure salade te verwerken. Wat slechts een remedie was, werd een arbeiderssnack, perfect bij een glas ijskoude San Miguel, net als de lechon kawali.

Filipijnse lechon kawali op een houten ondergrond — De beroemde lechon kawali

Toen kwam 1974 en de geniale ingeving, of misschien het ongelukje, van Lucia “ Aling Lucing ” Cunanan. Een lading gegrilde varkensoren was zwarter geblakerd dan verwacht. In plaats van ze weg te gooien, hakte ze deze rokerige stukjes, mengde ze met kippenlever en geprakte varkenshersenen en, cruciaal detail, schikte alles op een gloeiendhete metalen schaal die nog siste toen de schaal bij de gast op tafel kwam. In datzelfde jaar erkende het Filipijnse Ministerie van Toerisme Angeles City als de “ sisig-hoofdstad van de Filipijnen ”, en wat slechts een kwestie van zuinigheid was, werd een nationaal icoon.

Dus, wat is sisig nu precies?

Vraag een Kapampangan wat er in een echte sisig moet zitten en het antwoord is altijd hetzelfde : je begint met de maskara (oren voor de knapperigheid, snuit voor de gelatine, wangen voor het sappige vlees), met daarnaast een lepel kippenlever of geprakte varkenshersenen voor een zijdezachte textuur.

Kinilaw na Isda - headerafbeelding — Nog zin in frisheid? Probeer de kinilaw, de Filipijnse tonijn-ceviche

De kruiding blijft spartaans : natuurlijke azijn van de nipapalm en vers calamansi-sap voor de frisheid ; zout, grof gemalen peper en een flinke hoeveelheid fijngesneden uien ; reepjes bird’s eye chilipeper heet genoeg om tussen twee happen door aan je bier te nippen. Geen sojasaus, geen suiker, geen romige trucs.

De bereiding verloopt in drie bedrijven :

Kook de kop met laurierbladeren en peperkorrels tot het kraakbeen aan het mes toegeeft.
Gril de stukken vervolgens boven houtskool tot de huid blaren vertoont en het vlees heerlijk rokerig is.
Hak ten slotte alles met de hand (nooit mixen) tot een fijne brunoise, en schep het dan in een gietijzeren pan die glanst van gesmolten varkensvet. Helemaal op het eind gaan azijn, calamansi, uien en pepers erbij, alsof je een “ warme salade ” op smaak brengt.

Het gerecht komt zonder opsmuk, op enkele halve calamansi’s na waarvan de citrusolie de opstijgende stoom parfumeert.

De controverse rond ei en mayo

Wil je een ruzie ontketenen in een Filipijnse keuken, breek dan een rauw ei over een sisig, of, erger nog, roer er mayonaise door. Traditionalisten voeren aan dat de lever of hersenen al tot een natuurlijke emulsie smelten; mayonaise toevoegen is een onhandig surrogaatmiddel dat de frisheid van de azijn afstompt.

kip adobo in een witte kom op een houten ondergrond — Zin in echte verwennerij? Probeer mijn kip adobo

Een dooier die op de sissende plaat wordt gelegd, wordt door sommigen als garnering getolereerd, maar weinig Kapampangans zouden hem essentieel vinden. Andere vrijheden, zoals de kop vervangen door buikspek, kip of tofu, het vlees tot een pasta reduceren of er een berg chicharrón bovenop leggen, kunnen een prettig hapje opleveren, maar ze doen het knapperige kraakbeen en de zuur-hartige balans die het origineel definiëren, verloren gaan.

Zelfs de beroemde sissende plaat, hoe geliefd ook, is technisch optioneel ; waar het om gaat is de harmonie tussen vlees, vuur en zuurte.

Sisig in de Kapampangaanse cultuur

Voor de inwoners van Pampanga is sisig meer dan een barhapje : het is een embleem. De locals begroeten elkaar met deze branie : “ Basta Kapampangan, sisig mu ing sakalam ! ”, met andere woorden : onze sisig is het sterkst, de beste. Een sissende schaal delen geldt als een daad van liefde, samen knabbelen aan knapperige stukjes terwijl de bierflessen parelen van condens.

Sinds 2003, elke december, laaien de straten van Angeles op tijdens het sisig-festival Sadsaran Qng Angeles, waar immense roodgloeiende grills aan landingsbanen doen denken en koks om de eer strijden. De gemeenteraad nam in 2017 een erfgoedverordening aan om het recept te beschermen : een burgerlijk schild tegen mayonaise en sluiproutes.