Wat zijn enoki-paddenstoelen?
Enoki is dat opvallende witte paddenstoeltje met een klein hoedje op een lange, slanke steel. Bij ons staat hij ook wel bekend als de fluweelsteelcollybia. Oorspronkelijk uit Japan, groeit hij in het wild in dichte trossen op boomstronken, en dat de hele winter door.
In het wild variëren de kleuren sterk. De sneeuwwitte exemplaren die wij in de keuken zien, zijn meestal gekweekt in het donker in een CO2-rijke omgeving.
Behalve zijn uiterlijk valt de ‘gouden naald’, of ‘winterpaddenstoel’, op door een geheel eigen smaakprofiel. Dat weten ze in China en Japan maar al te goed. In de traditionele keuken belandt hij dan ook geregeld in soepen, roerbakgerechten en zelfs in frisse salades.
Oorsprong van enoki-paddenstoelen
Deze paddenstoelen groeien vooral in Oost-Azië en Noord-Amerika, maar de teelt begon eeuwen geleden in Japan. In Azië worden ze hoog gewaardeerd, onder meer vanwege hun overvloed aan voedingsstoffen, mineralen en vitaminen.
Enoki is zonder twijfel een voedzaam ingrediënt met tal van gezondheidsvoordelen. De laatste jaren is zijn populariteit wereldwijd zo toegenomen dat je hem inmiddels zelfs in de plaatselijke supermarkt kunt tegenkomen.
Hoe kook je met enoki-paddenstoelen?
Enoki-paddenstoelen garen razendsnel. Hun dunne, tere steeltjes hebben aan twee minuten koken genoeg voor een aangenaam knapperige beet. Wil je echt uitpakken, probeer dan gefrituurde enoki – onweerstaanbaar lekker
Wil je ze liever wat zachter, laat ze dan iets langer garen. Snijd eerst het uiteinde van het bundeltje af en trek de steeltjes voorzichtig uiteen voor een gelijkmatige garing. Spoel ze daarna in een kom met koud water; herhaal dit gerust totdat al het zand verdwenen is.a0
Enoki komt het best tot zijn recht als smaakvol bijgerecht. Roerbak de paddenstoelen een minuut op middelhoog tot hoog vuur in een scheut geraffineerde pinda- of koolzaadolie. Blijf roeren, voeg dan fijngehakte sjalot en knoflook toe en bak nog 30 seconden mee. Maak af met een scheutje sojasaus.
Je kunt er alle kanten mee op. In een dampende kom ramen of pho worden ze heerlijk zacht door de hete bouillon. In Japan gaan ze zelfs in ijs: na 30 minuten koken wordt de paddenstoel in ijsblokjesvormen ingevroren.
Daarnaast duikt enoki op in thee, soepen en curry’s. Een andere klassieker in Azië is nametake: een zoet-zoute bereiding boordevol umami (de vijfde basissmaak die als hartig en vol wordt omschreven).
Voor nametake worden de paddenstoelen gestoofd in een mengsel van mirin, sojasaus en zoete rijstwijn en daarna tot twee weken bewaard. Het resultaat is een condiment dat wonderen doet in soepen, salades, roerbakgerechten, stoofschotels, noedel- en rijstschotels.
Hoe smaken enoki-paddenstoelen?
Enoki smaakt verfijnd en voegt lichte tonen van hazelnoot en fruit toe. Speel gerust met de textuur: van boterzacht en smeltend tot knapperig en uitgesproken, alles is mogelijk. Dankzij hun milde, lichtzoete smaak combineren ze prachtig met citroengras, gember, zeewier en sojasaus.
Waar kun je enoki-paddenstoelen kopen?
Enoki is de laatste jaren steeds beter verkrijgbaar; sommige supermarkten – Delhaize bijvoorbeeld – hebben hem al in het schap. Kun je hem daar niet vinden, dan slaag je vrijwel zeker in een Aziatische winkel. Let bij aankoop goed op de versheid: doordat ze vaak verpakt zijn, zie je niet altijd hoe ze erbij liggen. Kies voor exemplaren die helderwit en stevig aanvoelen.
Hoe bewaar je enoki-paddenstoelen?
Bewaar enoki liever niet in plastic: daarin worden ze snel slap. Leg ze in een papieren zak en bewaar ze tot zeven dagen in de koelkast. Let wel op de vochtigheid; te veel condens tast de paddenstoelen aan.
