Wat is choy sum?
Choy sum, ook wel bekend als “yu choy” of “yu choy sum”, is een bladgroente uit de kolenfamilie. Bij ons noemen we het vaak simpelweg Chinese kool, maar letterlijk betekent “choy sum” “hart van de groente”.
Het is een van de vele variëteiten van Chinese kool, geoogst met of zonder stelen en meestal verkocht in bundels. In de Chinese keuken, de Thaise keuken en de Indonesische keuken wordt dan ook de hele plant gegeten: zowel blad als steel. Roerbakken, stomen of in een soep, choy sum maakt altijd indruk. Je kunt er werkelijk alle kanten mee op!
Herkomst van choy sum
Deze groente vindt haar oorsprong op het Chinese vasteland. Door intensieve teelt ontstonden in de loop der tijd talloze varianten, die zich over heel Azië verspreidden en inmiddels een vaste plek hebben in onder andere de Japanse keuken en de Vietnamese keuken. Tegenwoordig is choy sum wereldwijd geliefd – je kijkt er niet meer van op als je het in Europa of de Verenigde Staten tegenkomt.
De variëteiten van choy sum
Chinese kool wordt al sinds de 5e eeuw verbouwd en kent talloze variëteiten. Elke soort draagt een naam uit een ander Chinees dialect. Zo heb je vast wel eens gehoord van “bok choy”, “gai lan” of “Hong Kong choy sum” – en zo kunnen we nog wel even doorgaan.
Onthoud vooral dat dit elk op zich unieke rassen zijn. Alleen al van choy sum bestaan er zo’n 40, die vooral gedijen rond het Middellandse Zeegebied – in Zuidwest-Europa, Noordwest-Afrika, maar ook in China, waar de groente eveneens geliefd is.
Hoe smaakt choy sum?
Choy sum vormt lange stelen met kleine gele bloemetjes. De hele plant is eetbaar: blad en bloem, waarbij de bloemetjes een milde mosterdsmaak hebben.
Ondanks dat pittige accent is choy sum een van de mildste en zachtste kolen, zeker wanneer hij jong wordt geoogst. Naarmate de plant ouder wordt, neemt de bitterheid toe. De smaak doet dan denken aan een kruising tussen groene kool en spinazie. Goed bereid blijft de groente heerlijk sappig.
Choy sum in de keuken
In Hongkong is choy sum misschien wel de meest geliefde groente. Groenten worden er doorgaans slechts kort gegaard om hun frisse smaak te behouden. Wil je choy sum koken, snijd dan het uiteinde van de stelen af, haal de bladeren los en spoel alles onder koud water. In de klassieke Kantonese keuken wordt de groente kort geblancheerd en daarna besprenkeld met oestersaus, sojasaus, shaoxing-wijn of sesamolie.
Sommige koks hergebruiken het kookwater zelfs als basis voor een soep, zodat niets verloren gaat. Je kunt choy sum ook roerbakken of stomen; bereid hem bij voorkeur snel op hoge temperatuur. De groente combineert perfect met vlees, zoals kip of varkensvlees, maar ook met zeevruchten.
Een meer vertrouwde bereiding is simpelweg bakken in een beetje boter. Of je nu de basisingrediënten van de Aziatische keuken in huis hebt of niet, met choy sum kun je haast niet de mist in gaan!
Hoe vervang je choy sum?
Heb je geen choy sum, dan kun je uitwijken naar andere Chinese kolen, waarbij bok choy de beste keuze is. Ook dit veelzijdige bladgroente heeft een smaak die wat wegheeft van bleekselderij of snijbiet.
Ook spinazie is een mogelijk alternatief. De smaak is weliswaar sterker en de textuur minder knapperig, maar het zachte, aardse aroma komt aardig overeen.
Waar vind je choy sum?
Je koopt choy sum eenvoudig in de groente- en fruitafdeling van Aziatische supermarkten. Omdat de plant het hele jaar door kan worden geteeld, is hij vrijwel altijd verkrijgbaar, al wordt hij traditioneel als wintergroente gezien.
Zoek bij aankoop naar planten met stevige stelen en frisgroene bladeren. Heb je groene vingers? Goed nieuws: choy sum is makkelijk te kweken. Let wel op dat de grond niet uitdroogt, want de plant verdraagt geen droogte. Met de juiste verzorging pluk je al snel een royale oogst.
Hoe bewaar je choy sum?
Wil je choy sum vers houden, bewaar de groente dan in een plastic zak in de groentelade van de koelkast en gebruik haar het liefst binnen drie dagen. Is ze al gekookt, vries haar dan in; zo blijft de kwaliteit langer behouden.
