Authentieke varkens-donkatsu – Koreaans gepaneerd varkensvlees

Het beroemde Koreaanse gepaneerde varkensvlees, nu in zijn traditionele gedaante. Pure heerlijkheid met een ronduit goddelijke saus

Het eerste dat opvalt is het formaat: een goudkleurige ovaal die het hele bord in beslag neemt. Onder het mes breekt de korst met een zacht gekraak, terwijl een boterige bruine saus naar de fijngesneden kool en de keurige rijstkoepel stroomt.

Voor veel Koreanen roept elke hap herinneringen op aan schoollunches, pauzes langs de snelweg en verjaardagen in de oude gyeongyangsik-restaurants van Seoel. In tegenstelling tot de tegenwoordig dikke Japanse tonkatsu is de klassieke Koreaanse donkatsu dun, breed en rijkelijk overgoten: een onveranderd icoon uit de jaren 1970, nog altijd even nostalgisch als betaalbaar in de huiskeuken.

De oorsprong van varkens-Donkatsu

Het paspoort van donkatsu staat vol stempels. Aan het einde van de 19^e eeuw trekt de Weense schnitzel oostwaarts en inspireert Japanse koks, die varkensvlees frituren in panko en het daarna bedekken met een zoete Worcestershiresaus.

Tijdens de Japanse bezetting van Korea (1910-1945) duikt het gerecht, toen tonkatsu geheten, op in de eerste yangsik-cafes, waar westerse gerechten, roomsoepen en keurige mes-en-vorketiquette zij aan zij stonden. Een Koreaans kookboek uit 1924 publiceerde het eerste lokale recept voor een kotelet, gemaakt met dunne plakjes rundvlees in plaats van varkensvlees.

Pas in de jaren 1960-1970 wordt het gerecht echt ingeburgerd, het gouden tijdperk van de gyeongyangsik-restaurants. Koks slaan goedkope lendenstukken plat tot ze het bord vullen, vervangen de saus uit de fles door een demi-glace met ketchuparfum en zetten XL-porties voor hongerige kantoormedewerkers. In de jaren 1990 keert de dikke Japanse tonkatsu terug via hippe ketens; de oorspronkelijke Koreaanse versie, dun en royaal van saus, blijft overeind als zowel retroklassieker als ultiem comfortfood.

De anatomie van authentieke donkatsu

In het hart van het gerecht ligt een varkenslende van grofweg een halve centimeter dik, platgeslagen tot hij het bord bedekt zodat hij in enkele minuten gaart en van rand tot rand knapperig blijft. Voor het beslag volstaat een enkele laag middelgrof paneermeel.

Een rustige frituurbeurt op 170 °C verzegelt de sappen; een tweede bad is niet nodig, al kiezen sommigen (ik incluis) toch voor twee ronden om het krokante te maximaliseren.

Wat het Koreaanse bord echt onderscheidt, is de bruine saus: een roux, aangelengd met bouillon en verrijkt met ketchup, Worcestershiresaus en een snuf suiker, tot een fluwelen glans die de lepel omhult.

De kotelet komt in zijn geheel aan tafel, geflankeerd door een berg koolsalade, een rijstkoepel en het retro-westerse kwartet: macaroni- of aardappelsalade, witte bonen in tomatensaus, felgeel ingelegd danmuji en, afhankelijk van het huis, kimchi en rauwe groene peper. Mes en vork zijn verplicht, eetstokjes optioneel, nostalgie gegarandeerd.

Thuis donkatsu tot een succes maken

Leidende principes

Het welslagen van donkatsu berust op enkele simpele principes, niet op ingewikkelde techniek. Begin met een uitgebeende varkenslende: betaalbaar, maar mals zodra hij is platgeslagen. Het vlees wordt uitgevouwen tot bordformaat, licht gekruid en in veel Koreaanse keukens kort in melk geweekt om de vezels te versoepelen en eventuele vleesaroma’s te temperen.

De paneerlaag blijft minimalistisch: een dun laagje bloem om het oppervlak te drogen, een bad in losgeklopt ei voor hechting, gevolgd door één laag middelgrof paneermeel die stevig wordt aangedrukt zodat hij gelijkmatig gaart.

Het retrobord: bijgerechten en rituelen

Een dampende kom maïsroomsoep luidt het hoofdgerecht vaak in, een herinnering aan de tijd waarin restaurants westerse chic beloofden voor de prijs van een lunchbox. Op het dienblad kraken de koollinten onder een zigzag van ketchup-mayonaise, terwijl zoete witte bonen en de mayonaiserijke macaronisalade onmiskenbare cafetariacharme geven.

De rijst is gevormd tot een keurige halve bol en zijn stoom slaat neer op het metalen bord. Naast de rijst prikkelt felgeel danmuji de neus met azijn, en in een wegrestaurant wachten rauwe groene pepers en wat ssamjang om door de rijkdom heen te snijden. De volgorde is gemoedelijk: snijd een stukje varkensvlees af, haal het door de saus, ga verder met de knapperige kool en reset daarna het gehemelte met een pickle of peper. Het gebaar is even belangrijk als de smaak.