바삭한 바게트에 찍어 먹는 얇은 소고기 구이, 달걀 프라이, 따끈한 파테가 어우러진 지글지글한 베트남 대표 요리를 만나보세요.

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직원이 미소를 띠고 다가와 조심하라는 한마디를 건넨다. 곧 개인용 작은 무쇠 프라이팬을 테이블에 내려놓는데, 지글지글 소리가 카페 주변의 교통 소음마저 잠재울 정도다.

버터가 탁탁 튀어 가장자리에 금빛 방울을 흩뿌리고, 캐러멜라이즈된 기름과 진한 소고기 향이 공기를 가득 채운다.

노른자는 열기에 살짝 일렁이며 선명하게 빛나고, 바삭한 바게트 한 조각으로 톡 터뜨려 팬 위에 쓱 발라 먹기 딱 좋다. 이게 바로 Bò Né, « 스테이크와 달걀 » 듀오에 대한 베트남식 응답이다 : 지글지글한 소리를 내며 1인분으로 서빙되는, 정겹고도 든든한 한 접시.

이름부터 이 아침식사의 퍼포먼스를 암시한다.

Bò Né란 무엇인가 ?

베트남어에서 bò는 « 소고기 »를, né는 « 피하거나 물러나다 »를 뜻한다(막 서빙된 팬에서 튀는 기름을 보며 본능적으로 몸을 숙였다가 한걸음 물러서는 모습을 떠올리게 하는 재치 있는 표현). 이 이름은 요리의 본질을 잘 보여준다 : 소고기가 아주 뜨겁고 살아 있어 조심스럽게 다뤄야 한다는 것.

본질적으로 Bò Né는 작은 개인용 무쇠팬에 담아 내는 베트남식 지글지글 소고기 요리로, 대개 얇게 썬 소고기, 달걀, 진한 돼지 간 파테, 그리고 듬뿍 올린 버터가 조화를 이룬다.

나무 배경의 베트남식 찜 오믈렛 — 프랑스식 간 파테가 정말 잘 어울려요. 베트남에서 먹어본 것과 똑같더라고요. 좀 더 색다르게 즐기고 싶다면 cha trung thit를 시도해 보세요

팬에는 보통 제대로 시어링한 소고기, 노른자가 흐르는 달걀 프라이, 막 녹기 시작하는 단단한 파테 한 조각, 그리고 보글보글 끓는 얇은 기름층이 깔려 있고, 곁들일 가볍고 바삭한 바게트가 함께 나온다.

서양식 스테이크와 달걀 접시와 달리, Bò Né는 프랑스식 파테와 바게트를 활용하면서도 베트남식으로 양념한다 : 마기(Maggi) 스타일의 소스나 약간의 간장, 조금의 느억맘 베이스 소스, 그리고 약간의 고추나 갓 빻은 후추. 하지만 정말 아주 조금만! 저는 아예 안 넣을 때도 많아요.

Bò Né의 기원과 문화적 맥락

Bò Né의 기원은 프랑스 식민지 시대와 뗄 수 없이 맞물려 있다. 그때부터 소고기, 버터, 파테, 바삭한 바게트가 베트남 부엌에 들어오기 시작했다. 처음에는 유럽식에서 영감을 받은 스테이크와 샤르퀴트리가 출발점이었지만 점차 더 빠르고 격식 없는 무언가로 변모했다.

큰 스테이크 한 덩어리 대신, 조리사들은 얇게 썬 소고기를 선택했다. 몇 초면 익고, 값비싼 재료를 더 많은 사람이 즐길 수 있는 기쁨으로 바꾸어 놓았다.

나머지는 베트남인의 창의력 몫이었다. 프라이팬은 프랑스식에서 작은 개인용 무쇠팬으로 바뀌었고, 접시에 정식으로 차리던 식사는 길가에서 내는 뜨거운 아침으로 변신했다. 얇게 썬 소고기와 말랑한 노른자의 달걀 프라이, 넉넉한 돼지 간 파테 한 조각을 버터 기름에 포근히 담고, 마지막 한 방울까지 쓸어 담을 반미와 함께 낸다.

오늘날 Bò Né는 든든한 아침이나 브런치와 가장 밀접하게 연결되어 있다. 이미 줄지어 놓은 작은 팬들이 기다리는 전문점이나 소박한 길거리 가게에서 즐긴다. 주문이 쏟아지고, 피크 타임 인파의 리듬에 맞춰 지글거리는 팬이 이어진다 : 단 몇 가지 핵심 재료의 정교한 균형이 이 모든 것을 이끈다.

Bò Né가 완성되는 과정

Bò Né 특유의 지글거림은 팬이 테이블에 오기 훨씬 전에 시작된다. 작은 무쇠팬을 연기가 피어오르기 직전까지 달군다. 물 한 방울을 떨어뜨리면 표면에서 춤출 만큼 뜨겁다. 그제서야 중성 오일과 버터를 두른다. 버터가 거품을 내며 향을 퍼뜨리고, 얇게 썬 소고기가 금속에 닿는다.

고기는 순식간에 시어링되어 색을 내면서도 연함을 잃지 않는다. 이어 달걀과 파테가 들어갈 자리를 마련하려 고기를 한쪽으로 밀어 둔다. 달걀은 흰자는 익고 노른자는 흐를 만큼만 살짝 퍼지게 두고, 파테는 모서리가 마르지 않고 바르기 좋을 정도로만 따뜻해지게 한다.

팬을 불에서 내릴 즈음이면 이론상 모두 익었지만 여전히 살아 움직인다 : 기름은 보글거리고, 육즙이 서로 어우러지며, 요리는 아직도 소리를 내는 채로 테이블에 도착한다. 이제부터는 먹는 이의 차례다.

베트남 사람처럼 Bò Né 즐기는 법

Bò Né의 즐거움 한 부분은 먹는 방식에 있다. 손님들은 반미를 뜯어 숟가락이자 스펀지처럼 쓰며, 빵을 해처럼 환한 노른자, 팬의 육즙, 말랑해진 파테, 노릇한 소고기 조각 사이로 미끄러뜨린다. 한 입 한 입을 취향대로 조절할 수 있다 : 여기엔 달걀을 좀 더, 저기엔 파테를 조금 더, 혹은 버터에 푹 적신 빵 한 조각.

식사는 자연스러운 리듬을 따른다 : 빵 위에 접어 올린 소고기 한 점, 느끼함을 탁 끊어 줄 매운 소스를 살짝, 그리고 입맛을 리셋해 줄 피클이나 신선한 오이 한 입.

옆 테이블에는 진한 베트남식 커피, 타이 아이스티 또는 달달한 연유 커피가 아침의 시작을 단단히 잡아준다. 분위기는 활기차고 사교적이다 : 친구와 가족이 각자의 지글거리는 팬을 앞에 두고 모여 앉아, 식기 전에 김과 수다를 만끽한다. 그 마법이 사라지기 전에.

변형과 응용 아이디어

베트남 전역에서, 시어링한 소고기·달걀·빵이라는 기반은 종종 작은 모둠 구이처럼 확장된다. 어떤 집은 소시지나 미트볼, 다른 부위의 소고기를 더해 무쇠팬 위를 풍성하게 채우면서도, 달걀과 파테라는 중심 듀오는 그대로 유지한다.

또 어떤 곳은 버터를 줄이거나 파테 양을 덜어, 양파, 토마토 조각, 심지어 볶은 채소 같은 채소를 더해 균형을 맞춘다 – 가벼운 입맛이나 특정 식단에도 맞도록 말이다. 이런 소고기 사랑은 bò kho, bún bò Huế, bò bún 같은 다른 베트남 클래식에서도 그대로 느낄 수 있다.

집에서는 빵 종류를 바꾸거나 좋아하는 매운 소스를 쓰는 등 자유롭게 Bò Né를 응용해 보자. 다만 그 정신은 지켜야 한다 : 지글지글 달궈진 팬 위의 소고기와 흐르는 달걀, 그리고 곁에서 모든 맛 한 방울까지 받아낼 단단하고 바삭한 무언가.

베트남 요리를 더 탐험하고 싶다면 스프링롤이나 김이 모락모락 나는 베트남식 쌀국수도 떠올려 보자.