범용 튀김옷 레시피와 중국식 이중 튀김

중국식 기법

제가 특히 좋아하는 레시피는 제너럴 타오 치킨, 달콤짭짤한 바삭 소고기, 새콤달콤 돼지고기예요 (중국식 바삭 치킨이 많죠, 네, 정말 좋아합니다, 뭐라 하지 마세요).

중국 요리에 조금이라도 관심을 가져보면, 대부분의 레시피가 같은 흐름을 따른다는 걸 알게 됩니다. 즉, 한 번 튀긴 뒤 소스에 버무립니다.

새콤달콤한 소스로 감싼 중국식 바삭 치킨의 맛은, 한 번도 먹어보지 않았다면 말로는 설명이 어렵습니다.

다만 중국식 « 튀김 »의 기본은 « 1차는 연한 금빛이 돌 때까지만, 2차는 노릇해질 때까지 »가 원칙입니다… 왜일까요?

무엇보다 바삭함이 핵심

기본 튀김옷은 소금, 옥수수전분, 밀가루, 그리고 베이킹파우더로 구성됩니다. 마지막 재료가 ‘너겟’ 특유의 부풀어 오른 질감을 만들어 줍니다.

밀가루는 결을 잡아주고, 옥수수전분은 바삭함을 책임집니다. 그래서 이 글 마지막에 공개할 범용 튀김옷 레시피도 전분 비중을 중심으로 맞췄습니다. 이것만 있으면 바삭한 치킨, 바삭한 소고기 등 원하는 건 무엇이든 만들 수 있습니다!

1차 튀김에서는 재료 겉면의 수분이 밖으로 빠져나가 튀김옷이 잠시 부드러워집니다.

그 상태에서, 특히 산미 있는 소스에 버무리면 튀김옷이 쉽게 떨어져… 결국 소스 속에서 튀김옷 조각과 겉옷이 벗겨진 고기가 따로 놀게 됩니다. 맛은 있어도 우리가 원하는 모습은 아닙니다.

그래서 중국 및 아시아 요리에서는 이중 튀김을 합니다! 이렇게 생각해 보세요. 첫 번째 튀김으로 얇은 겉껍질이 생기고, 식히는 동안 수분이 그 겉껍질 쪽으로 이동합니다.

두 번째로 한 번 더 튀기면 그 수분이 증발하며 겉껍질이 단단하게 굳어, 이번엔 오래갑니다!

범용 튀김옷

이제 왜 이중 튀김을 하는지 아셨을 겁니다.

여기에 옥수수전분과 밀가루의 비율, 소스에 버무리는 시간도 큰 영향을 줍니다.

실제로 산이 있는 소스는 시간이 지날수록 튀김옷을 무르게 만듭니다. 그래서 오래 버티려면 더 단단한 조합이 필요합니다!

옥수수전분이 바삭함을 주기 때문에, 그냥 고기를 전분에만 묻혀 튀기고 싶어질 수 있습니다.

실제로 많은 레시피가 그렇게 합니다. 간단하고 효과적이니까요. 그것도 전혀 나쁘지 않고 정말 맛있습니다. 하지만 우리는 더 잘할 수 있습니다.

이제, 이중 튀김과 결합하면 몇 시간 동안 바삭함이 지속되는 범용 튀김옷 레시피를 공개합니다!

범용 튀김옷 레시피

• 옥수수전분 6큰술
• 밀가루 6큰술
• 찬물 16큰술: 차가운 물로 온도 차를 주면 바삭함이 좋아집니다
• 베이킹파우더 0.5작은술: ‘제너럴 타오 치킨’ 같은 질감. ‘꿀치킨’ 느낌은 1작은술
• 소금 한 꼬집